22 - 食品科学技术学报页

入 0 ~ 4 益 的冷盐水稀释至原体积的 3 倍 ,缓慢加入
并搅拌, 使最终溶液中氯化钠质量分数为 0郾 3% ,在
0 ~ 4 益 冰箱中静置 1 d 使蛋白沉淀, 水洗涤沉淀数
次, 冷冻干燥备用.
1郾 3郾 3摇 小米分离蛋白的提取
取脱脂小米粉,加入蒸馏水, 料液比 1颐 5, 用 0郾 1
mol / L NaOH 调溶液 pH 值为 9郾 5, 搅拌 1郾 5 h,温度
30 益, 离心(4 000 r / min,20 min),取上清液, 重复一
次. 调整提取液 pH 值为 4郾 2, 静置 0郾 5 h, 离心
(1 000 r / min,5 min),取沉淀并水洗沉淀数次 ,得到
的沉淀加水调 pH 值为 7郾 0 复溶, 冷冻干燥备用.
1郾 3郾 4摇 大豆乳的制备
将大豆以 1颐 3 的料液比在 4 益 冰箱里浸泡 12 h,
使其充分溶胀. 去掉多余的水分后,再以 1颐 5的料液
比碾磨 2 min, 加入消泡剂以除去泡沫, 在铺有脱脂
棉的布氏漏斗上抽真空过滤, 得到的滤液即为生豆
乳. 将生豆乳置于沸水浴中搅拌加热, 直至豆乳内
部温度上升至 90 益 后保持 10 min, 再于冰水浴中冷
却至室温,保存备用.
1郾 3郾 5摇 小米乳体外模拟消化
分别制备不同条件下的小米乳或小米蛋白溶
液, 用 1 mol / L 的 HCl 将溶液的 pH 值调到 2郾 0, 加
入质量分数为 1% 的胃蛋白酶 ,在 37 益 条件下振荡
消化 2 h,酶解液用 1 mol / L 的 NaOH 将 pH 值调到
7郾 4, 加入质量分数为 1% 胰蛋白酶在 37 益 条件下
继续振荡消化. 分别消化 0,15,30,60,120 min 后取
出样品,80 益 加热 20 min 灭酶, 离心 (4 000 r / min,
20 min) 后残渣、上清液分别冻干备用 .
1) 小米乳:小米洗净,按料液比 1颐 2 加水于 100 益
蒸煮 20 min,冷却后 ,10 倍水打浆,再用淀粉酶酶解
1 h. 其中,以大豆乳作为对照实验.
2) 小米醇提蛋白: 将小米醇提蛋白冻干粉配制
成 0郾 2 g / L 的溶液,充分分散,于 100 益 水浴加热 20
min.
3) 小米分离蛋白: 将小米分离蛋白冻干粉配制
成 0郾 2 g / L 的溶液,充分分散,于 100 益 水浴加热 20
min. 其中,上清液置于 - 18 益 保存备用,沉淀用于
SDS鄄PAGE ( Sodium Dodecyl Sulfate鄄Polyacrylamide
Gel Electrophoresis) 电泳.
1郾 3郾 6摇 亚硫酸氢钠处理小米醇提蛋白体外模拟消化
取 200 mg 小米醇提蛋白粉,加入 2 mL 0郾 5 mol / L
NaHSO3 溶液于沸水浴中加热煮制 20 min, 冷却至
37 益, 加蒸馏水 35 mL. 用 1 mol / L 的 HCl 将溶液的
pH 值调到 2郾 0,加入质量分数为 1% 的胃蛋白酶,在
37 益 条件下振荡消化 2 h, 酶解液用 1 mol / L 的
NaOH 将 pH 值调到 7郾 4, 加入质量分数为 1% 胰蛋
白酶在 37 益 下继续振荡消化. 分别消化 0,15,
120 min 后取出样品,80 益 加热 20 min 灭酶, 离心
(4 000 r / min,20 min) 后残渣冻干备用. 另取 200 mg
小米醇提蛋白粉 ,加入 2 mL 0郾 5 mol / L NaHSO3 溶液
室温下反应 . 空白组不添加消化酶.
1郾 3郾 7摇 SDS鄄PAGE 电泳
将蛋白冻干粉 ( 以蛋白含量计 2 ~ 5 mg) 加入
1郾 5 mL 的离心管中 ,加入 0郾 5 mL 的含有 20% 甘油,
0郾 2% SDS鄄PAGE,0郾 063 mol·L - 1 Tris鄄HCl(pH 6郾 8)
的样品处理液, 再添加 0郾 36 g 尿素,20 滋L 饱和溴酚
蓝溶液,20 滋L 巯基乙醇 , 加蒸馏水使总体积为 1
mL, 充分混合均匀, 静置过夜后进行电泳 . 采用 BE
-210N 型垂直平板电泳装置,胶板厚 1 mm. 分离胶
质量分数 12郾 5% , 交联度 2郾 7% ;浓缩胶质量分数
4% ,交联度 2郾 7% . 电泳缓冲液含有 5 mmol / L Tris,
38郾 4 mmol / L 甘氨酸和 0郾 1% SDS鄄PAGE. 样品上样
量为 5 滋L. 电泳过程中, 浓缩胶部分保持电流 15
mA,进入分离胶后,电流为 25 mA. 电泳结束后, 电
泳胶片用含 33% 甲醇和 12% 三氯乙酸( TCA) 的固
定液固定 4 h, 然后用考马斯亮蓝 G -250 染色液染
色 3 h. 染色结束后 , 用蒸馏水对胶片脱色, 直至底
色基本脱去为止 . 用惠普扫描仪扫描, 干胶仪干胶.
1郾 3郾 8摇 凯氏定氮法
取 0郾 3 g 醇溶蛋白 、分离蛋白 ,分别放入消化管
中 ,向管中加入 0郾 50 ~ 0郾 55 g 催化剂 ( K2 SO4 及
CuSO 4·5H 2 O 混合物(3颐 1)),10 mL H2 SO4 . 轻轻摇
匀 ,放入消化炉中消化,在消化管口放一小漏斗. 用
电炉以小火加热 ,待内容物全部炭化,泡沫停止产生
后 ,加大火力,保持瓶内液体微沸 ,至液体变蓝绿色
呈澄清透明后, 再持续加热 30 min. 冷却,小心用蒸
馏水冲洗小漏斗, 冷却至室温. 使用半自动凯氏定
氮仪对样品进行蒸馏 . 用标定过的 0郾 1 mol / L 的
HCl 滴定. 每个样品做 3 个平行 .
消化率计算公式如下 :
消化率 = 初始蛋白含量 - 消化残渣中蛋白含量
初始蛋白含量 伊100%.
2摇 结果与分析
2郾 1摇 小米乳淀粉水解度的测定结果
在小米胚乳细胞中, 淀粉以单个淀粉粒的形式
存在且排列紧密 . 小米蛋白体则是蛋白质的主要存
在形式 ,位于淀粉粒之间的空隙或 “ 镶嵌 冶 在淀粉粒
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 徐婧婷等: 小米蛋白的营养消化性研究