34 - 食品科学技术学报页
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沃林公司的胶南蓝莓生产基地
.
在采收当天立即预
冷
,
随后挑选果实大小
、
色泽
、
成熟度一致
,
无病虫
、
机械伤的果实
,
放置到带孔的塑料保鲜盒中
,
每盒
125 g
左右
,
次日加冰运至实验室进行实验
.
本实验设计
4
组条件
:1)
在真空压力为
0郾 025
MPa
的减压罐中贮藏
;2)
在真空压力为
0郾 050 MPa
的减压罐中贮藏
;3)
在真空压力为
0郾 075 MPa
的减
压罐中贮藏
;4)
在真空压力为
0郾 100 MPa
的减压罐
中贮藏
.
以常压贮藏的果实为对照组
,
所有果实均
贮藏于
1 益,
并定期取样分析
.
1郾 2摇
实验仪器
VSE-5
型减压贮藏机
,
上海锦立保鲜科技有限
公司
;PR -201
型数字式手持糖度计
,
美国
ATAGO
有限公司
;TB -214
型分析天平
,
北京赛多利斯仪器
系统有限公司
;5810R
型台式高速离心机
,
德国艾本
德公司
;LFRA
型质构仪
、FT327
型硬度计
.
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
可溶性固形物含量测定
取
10
个蓝莓果实
,
研磨
,
提取汁液
,
用数字式手
持糖度计测定果实的可溶性固形物
( soluble solids
content,SSC),
各重复
3
次
.
1郾 3郾 2摇
总酸测定
用均质机榨汁
,14 000 r / min
离心
5 min
后
,
上
清液用碱式滴定法测定果实的总酸
,
各重复
3
次
.
1郾 3郾 3摇
感官评价方法
将清洗干净的蓝莓果实放置于随机编号的白盘
中
,
呈给
5 ~ 7
位感官评价人员进行评定
.
采用带有
品质标度的质量评分法
,
以
10
点标度进行评价
,
其
评分标准见表
1.
表
1摇
感官评价的评分标准
Tab. 1摇 Criteria of sensitive evaluation
感官属性
得分
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
甜度
太低
正好
太高
甜
/
酸 太酸
正好
太甜
酸度
没有
正好
太酸
色泽 没有
/
低
正好 非常强烈
香气 没有
/
低
正好 非常强烈
风味 没有
/
低
正好 非常强烈
品质 很差 不能接受 能接受 很好
1郾 4摇
统计分析
采用
SPSS
统计分析软件进行相关性分析
,
利
用
Unscrambler 9郾 7
软件进行主成分分析和偏最小
二乘 回 归 分 析
( partial least squares regression,
PLSR) .
利用
DPS 7郾 5
软件进行通径分析
.
2摇
结果与分析
2郾 1摇
减压处理对蓝莓品质的影响
表
2
显示了不同处理条件对蓝莓果实品质测定
指标和感官评价指标的影响
.
结果表明
,
对照组蓝
莓果实的硬度在贮藏期间变化不显著
,
在出库后的
货架期期间则有明显下降
, 0郾 025 MPa
处理有效延
缓了果实硬度的降低
;
贮藏期间蓝莓果实的固酸比
略有升高
,
总酸值降低
,
而
0郾 050 MPa
处理有效延缓
蓝莓果实的总酸值下降
.
感官评价指标中
,
随着贮
藏天数增加
,
蓝莓果实的品质呈下降趋势
,
其中
0郾 025 MPa
处理有效延缓蓝莓果实品质下降
;
贮藏
期间对照组蓝莓果实色泽没有明显变化
,
在出库后
货架期期间呈下降趋势
,0郾 050 MPa
处理显著抑制
蓝莓果实色泽下降
;
对照组蓝莓甜度在贮藏期间呈
现先降低后升高的趋势
,0郾 050 MPa
处理下的蓝莓
果实甜度值升高
;
而酸度呈现与甜度相反的趋势
,
在
贮藏前期呈上升趋势
,
在贮藏后期降低
,0郾 075 MPa
处理的蓝莓果实酸度最高
;
甜酸比随着贮藏天数的
增加而增加
,
其中
0郾 100 MPa
处理下蓝莓果实的甜
酸比最高
,0郾 050 MPa
处理下的蓝莓果实甜酸比最
小
;
蓝莓果实的香气和风味均逐渐降低
,0郾 100 MPa
处理下的香气最好
,
出库后货架期期间蓝莓果实风
味略有增加
.
2郾 2摇
主成分分析
对不同贮藏时间
、
不同处理下的蓝莓果实进
行主成分分析
,
得到
PC1、PC2、PC3
三个主成分的
累计贡献率为
83% ,
因此设定这
3
个主成分即能
够代表整体数据的信息特征
.
图
1
为表征各感官
评价指标以及品质指标在主成分上载荷与样本得
分的
PCA
双标图
.
从图
1a
可以看出
,PC1、PC2
分别解释了变量的
57% ,15% .
因为总酸在
PC1
正坐标处有较高的载
荷
,
且
PC1
可以较好区分
29 d
和
49 d
的样本差异
,
表明总酸在贮藏期间变化较为显著
.
又因为贮藏
29
d
时
,
对照组与
0郾 075 MPa
在
PC1
上相距较远
,
表明
在贮藏前期
,0郾 075 MPa
对总酸的影响最为显著
.
此
外
,
香气
、
色泽在
PC2
正坐标处有较高的载荷
,
且在
贮藏
49 d
时
,0郾 075 MPa
与对照组在
PC2
上
摇 摇
92
第
32
卷 第
4
期
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何欣萌等
:
减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析
