8 - 食品科学技术学报页

型 [52] 、 病原体检测[53] 、 细胞因子检测 [54] 和基因表
达 [55] 等方面 . 我们首次将液相芯片技术应用到植
物油种类鉴别上 ,建立了橄榄 、花生 、葵花 、芝麻、 菜
籽、 玉米、山茶、大豆和棕榈等 9 种油料的液相芯片
鉴别方法,对相应食用油的验证结果表明, 该方法能
准确鉴别调和油中的不同品种并能识别掺假植
物油[56 - 57] .
3摇 基于智能感官仿生技术的植物油种
类鉴别的方法
摇 摇 智能感官仿生技术是利用现代信息技术和传感
技术模仿人或动物的视觉、听觉、 味觉和嗅觉等感觉
行为,获取被检测对象品质特性的信息 ,并模拟人对
信息的理解和判别对所获取的信息进行处理的技
术. 主要包括电子鼻 、电子舌等技术.
电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉
技术( 也称传感器阵列技术 ), 利用气敏传感器阵列
测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息, 再用
化学计量学的统计学方法,进行定性定量分析 . 由
于不同食用油的挥发性成分种类及含量都有一定差
异, 通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定,即可得
到每种食用油的气味指纹图谱, 从而达到迅速区分
的目的.
国内有多个学者采用电子鼻方法区分芝麻油与
其他植物油[58 - 59] ,也有学者用该方法检测芝麻油中
掺入的芝麻油香精[60] . 国外有研究人员将超速气
相色谱分析 fast / GC 与 SAW( 声表面波) 传感器电子
鼻联用, 可以得到形如 GC 的色谱图 ,每个峰对应一
种具体风味物质. 根据保留时间和峰面积, 也可以
将香气的化学色谱转化成高分辨率的可视化嗅觉图
像( VaporPrint TM ), 从而达到对不同食用油的鉴
别 [61 - 62] . 除了传感器型和色谱型电子鼻外,近年也
研发出了质谱型电子鼻. Mildner鄄Szkudlarz 等 [63] 将
传感型电子鼻和质谱型电子鼻的检测结果与 SPME鄄
GC / MS 进行比较, 发现三者对橄榄油和掺杂了菜籽
油和葵花油的橄榄油能很好区分. 结合模式识别技
术, 电子鼻不仅可以定性区分植物油, 还可以作定量
的预测. Lerma鄄Garc侏a 等 [64] 将橄榄油按不同比例加
入到精炼葵花油中, 利用基于多元线性回归的神经
网络对各种橄榄油的百分比进行预测, 实际值与预
测值之间的回归系数均高于 0郾 988, 证明人工神经
网络能够对未知样进行准确的定量预测.
4摇 展摇 望
目前用于植物油种类鉴别的方法主要是理化方
法和分子生物学方法 . 色谱法和质谱法主要通过分
析不同植物油中的脂肪酸 、植物甾醇、甘油三酯等的
种类及含量来区分各种植物油 . 光谱法和智能感官
仿生技术无需对样品进行复杂前处理,操作简单, 分
析速度快, 可以实现样品的无损检测. 但由于食品
中所含化学成分易受品种 、 产地、 种植环境、 采收时
间 、加工条件以及贮运方式等因素的影响,进而会直
接影响到上述检测方法的可靠性 . 此外 , 对于一些
组成成分比较相近, 特别是对存在大量同分异构体
化合物的植物油往往也不能很好的区分. 而且影响
理化或仪器鉴伪技术取样代表性的因素非常多 , 要
保证其方法的可靠性 ,需要大量的检测样本, 建立有
效的数据库和科学的模型分析技术 .
基于 DNA 的分子生物学技术能迅速、 准确 、 灵
敏的鉴别不同物种, 为食品中物种成分的真伪鉴别
提供了可靠地依据, 在一定程度上弥补了理化方法
进行食用油种类鉴别的不足 , 正成为国际上倍受关
注的研究方向. 但同时又面临着精炼植物油中 DNA
提取的难题 . 虽然大量研究表明, 无论是初榨还是
精炼的植物油其中都存在可用分子生物学手段进行
研究的 DNA. 但由于不同食用油的加工工艺不同,
需要采取不同的 DNA 提取方法. 在对 DNA 进行分
析时 , 目的片段的选择也非常重要 . 食用油中的
DNA 降解程度高,太长的目的片段可能导致 PCR 扩
增失败 ,而太短又会影响到结果的特异性 ,且容易导
致污染 . 随着二代测序技术、 数字 PCR 等新型分子
检测别技术的开发, 分子生物学技术在食用油品种
高通量 、精准鉴别及定量检测将会有新的突破,也会
使其具有更加广阔的应用前景 .
综上 ,考虑到植物油掺假情况的复杂性以及各
种方法的局限性 ,在食用油掺假检测中, 应针对具体
情况选择适合的方法才能达到食用油的有效鉴别 .
参考文献 :
[1]摇 王瑞元. 国内外植物油市场的现状与发展趋势 [ J]. 中
国油脂, 2011, 36(6): 1 - 6.
[2]摇 Monfreda M, Gobbi L, Grippa A. Blends of olive oil and
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using fatty acid composition and chemometric tools [ J].
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 陈摇 颖: 食用油真伪鉴别方法研究进展