4 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 001
文章编号
:
2095鄄6002(2014)06鄄0001鄄08
引用格式
:
陈颖
.
食用油真伪鉴别方法研究进展
.
食品科学技术学报
,2014,32(6):1 - 8.
CHEN Ying. Progress of edible oil authentication. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(6):1 - 8.
食用油真伪鉴别方法研究进展
陈
摇
颖
(
中国检验检疫科学研究院 农产品安全研究中心
,
北京
摇 100123
)
摘
摇
要
:
受经济利益驱使
,
食用油掺假造假现象频发
,
不仅扰乱市场秩序
、
侵犯消费者权益
,
甚至危
害消费者的身体健康
.
食用油种类真实性鉴别技术为打击食用油掺假造假
,
保护消费者安全
,
维护
市场秩序
,
加强政府监管提供了有效的技术支撑
.
从理化成分分析
、
分子生物学和智能感官仿生学
三方面综述了食用油真伪鉴别方法的研究进展
,
以期为今后食用油真伪鉴别提供研究思路
.
关键词
:
食用油
;
真伪
;
鉴别
中图分类号
:
TS221摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 11 01
基金项目
:
国家
“863冶
计划项目
(2011AA100807).
作者简介
:
陈
摇
颖
,
女
,
研究员
,
博士
,
中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心主任
、
首席专家
,
主要从事食品质量安全方面的研究
.
摇 摇
我国是世界上最大的食用植物油生产
、
消费国
和最大的油脂油料进口国
.
随着我国人口增长
、
生
活水平提高
,
我国对食用油的人均需求量和需求总
量将继续保持持续刚性增长的趋势
.
据预测
,2020
年我国居民人均年植物油消费量为
20 kg,
消费需求
总量将达到
2 900
万
t
[1]
.
随着消费需求的日益多样化
、
细分化和高档化
,
植物油市场也变得非常复杂
.
目前市场上流通的食
用油不仅有各种植物油
,
如大豆油
、
菜籽油
、
花生油
、
葵花油
、
芝麻油
、
山茶油
、
玉米油
、
橄榄油
,
还有各种
植物调和油
.
由于植物油价格往往与其种类和营养
价值有关
,
一些不法商家为了追求暴利
,
以相对廉价
植物油冒充或勾兑高端植物油
,
以降低成本
.
调和
油以其高营养和好风味受到消费者的喜爱
,
但许多
调和油标签上标注的成分和比例却往往与实际不
符
.
植物油的掺假造假不仅扰乱市场秩序
、
侵犯消
费者权益
,
甚至危害消费者的身体健康
.
面对频频
曝光的植物油安全事件
,
打击植物油掺假造假现象
,
保障植物油安全已成为当务之急
.
针对食用油的掺
假鉴别
,
国内外研究人员展开了大量研究工作
.
主
要包括利用质谱
、
色谱
、
光谱等技术通过特有成分或
者整体信息对食用油进行区分的理化方法
,
基于
DNA
判别的分子生物学方法以及电子鼻
、
电子舌等
智能感官仿生鉴别方法
.
本文就以上三大类食用油
真伪鉴别方法的最新研究进展
、
适用范围等综述
如下
.
1摇
基于理化分析的植物油真伪鉴别方法
植物油的主要成分是甘油三酯
,
还含有一些微
量成分如色素
,
维生素等
.
不同植物油在组分种类
或含量上有一定差别
,
利用理化方法分析不同植物
油的组成成分
,
可以对植物油进行区分
.
1郾 1摇
色谱法
色谱法
( chromatography method)
是利用不同物
质在不同相态的选择性分配
,
以固定相对流动相中
的混合物进行洗脱
,
混合物中不同的物质会以不同
的速度沿固定相移动
,
最终达到分离的效果
.
目前
常用的色谱技术主要是气相色谱
( gas chromatogra鄄
phy, GC)
与高效液相色谱
( high performance liquid
chromatography, HPLC) .
根据掺假后植物油脂肪酸
组成
、
含量及结构的变化可以鉴别掺伪种类
.
Monfreda
等
[2 - 3]
对橄榄油和葵花籽油混合物进
行了
GC
脂肪酸分析
,
应用多种模型识别方法对橄
榄油的含量进行了辨别
,
橄榄油在
50%
左右时的标
1
