5 - 食品科学技术学报页

准偏差为 1郾 51% . 李娟等 [4] 通过气相色谱法定性和
定量分析了 5 种植物油脂, 将每个油脂的 9 种脂肪
酸含量作为变量, 进行判别分析建立判别函数, 研究
表明此函数能够较好地判别植物油脂. 也有学者采
用高温气质色谱 ( high鄄temperature gas chromatogra鄄
phy鄄mass spectrometry,HTGC鄄MS) 分析掺入其他植
物油的橄榄油样品的甘油三酯组成, 然后使用如簇
类软独立模式识别 ( soft independent modeling of
class analogy,SIMCA) 的化学计量学方法建立掺伪
识别模型,并用遗传算法作为变量选择方法对模型
进行优化,能够识别掺杂 10% 以上其他植物油脂的
橄榄油 [5 - 6] .
魏明等 [7]利用 GC 研究了芝麻油 、菜籽油 、低价
酸菜油、 棕榈油、棉籽油 、橄榄油、 花生油、葵花油 、大
豆油和玉米油中分别掺有其他任意一种油后各脂肪
酸含量的变化情况, 为市售样品检测提供了参考.
除了根据脂肪酸组成进行植物油中掺假鉴别外, 也
有报道根据其他特殊成分对食用油质量进行初步分
析. Chen 等 [8] 利用反相高效液相色谱 ( reversed鄄
phase high鄄performance liquid chromatography, RP鄄
HPLC) / 荧光检测器, 对初榨橄榄油、 葵花油、 榛子
油、 大豆油、玉米油 、花生油以及杏仁油中的 琢鄄、茁鄄、
酌鄄、啄鄄生育酚进行测定,可以用于初榨橄榄油真实性
的初步评价. Blanch 等 [9] 针对难以区分的榛子油和
橄榄油, 采用 GC 和反相液相色谱 ( reversed鄄phase
liquid chromatography,RPLC) 对食用油中的榛子酮
( filbertone) 进行检测 ,从而将橄榄油和榛子油区分
开来.
1郾 2摇 质谱法
质谱法 (mass spectrometry,MS) 的基本原理是
使试样中各组分在离子源中发生电离, 生成各种不
同荷质比的带电荷的离子, 经加速电场作用形成离
子束,进入质量分析器. 在质量分析器中, 再利用电
场与磁场使发生相反的速度色散, 将它们分别聚焦
而得到质谱图, 从而确定其质量. 目前常用质谱仪
主要有 GC鄄MS、LC鄄MS、基质辅助激光解析飞行时间
质谱 (matrix鄄assisted laser desorption ionisation time鄄
of鄄flight mass spectrometry,MALDI鄄TOFMS) 和傅立叶
变换质谱 ( Fourier鄄transform mass spectrometry, FT鄄
MS) .
Spangenberg 等[10] 采用气相色谱同位素比值质
谱 ( gas chromatography鄄combustion鄄isotope ratio mass
spectrometry,GC / C / IRMS) 研究了橄榄油、 南瓜子
油 、葵花油 、玉米油、 菜籽油、大豆油和芝麻油中脂肪
酸的 C 含量, 并认为可根据可通过 啄13 C16:0 与
啄 13 C18:1 的变化来鉴别掺假食用油. 也有研究人员利
用 GC / C / IRMS 研究亚麻籽油的脂肪酸成分以及每
种脂肪酸中稳定 C 同位素13 C / 12 C 的比例. 研究发
现 ,采用 啄 13 C 18:2n6 和 啄13 C 18:3n3 的比值可以鉴别亚麻
籽是否掺假 ,在亚麻籽产地溯源中也具有潜在应用
前景 [11] . Vaclavik 等 [12] 通过对橄榄油中的甘油三
酯和某些极性化合物的常压敞开式离子源质谱
(ambient mass spectrometry, AMS) 结合飞行时间质
谱 ( time鄄of鄄flight mass spectrometer,TOFMS) 分析, 可
以鉴别特级初榨橄榄油 ( extra virgin olive oil,
EVOO), 橄榄果渣油 ( olive pomace oil,OPO)、橄榄
油 (olive oil,OO) 以及掺杂了榛子油的橄榄油. 并且
通过对极性化合物和甘油酸酯的检测还可分别判别
出掺假 渍 = 6% 和 15% 榛子油. Catharino 等 [13] 用电
喷雾离子质谱 ( electrospray ionization mass spectrom鄄
etry,ESI鄄MS) 鉴别橄榄油、 大豆油、 玉米油、 葵花油、
菜籽油和棉籽油 ,利用在阳离子模式下得到的质谱
指纹图谱, 能将 6 种油分成不同的组,而在阴离子模
式下能将橄榄油与其他 5 种油很好的区分. Law
等 [14] 采用萃取电喷雾离子质谱 ( extractive electros鄄
pray ionization mass spectrometry,EESI鄄MS) 建立了特
级初榨橄榄油的极性物质及挥发性物质指纹图谱 ,
可用于鉴别特级初榨橄榄油和其他食用油 .
1郾 3摇 光谱法
光谱法 (spectroscopy) 是一种 “ 指纹识别 冶 技术,
主要是分析食用油中化学基团的总特征光谱 , 然后
结合化学计量学进行数据处理以达到识别的目的 .
按照检测时所用波谱范围 , 主要可分成近红外光谱
(near infrared,NIR)、 中红外光谱 ( middle infrared,
MIR) 以及拉曼光谱(Raman) .
吴静珠等 [15] 应用近红外光谱分析技术分别建
立了快速鉴别食用植物油种类的定性分析模型以及
测定食用植物油主要脂肪酸含量的定量分析模型 .
实验根据 19 份食用植物油样品的近红外光谱, 结
合系统聚类方法建立了纯橄榄 - 芝麻 - 花生油定性
识别模型 , 识别率和预测率可达 100 % . 张菊华
等 [16] 采用偏最小二乘法 ( PLS) 建立了油茶籽油中
掺杂菜籽油和大豆油的近红外光谱定量检测模型 .
应用建立的模型对未知样品进行预测, 并对预测值
和真实值进行比较, 在掺杂油含量为 2郾 5% ~ 100%
之间范围内准确可靠 . 杨佳等[17] 应用傅里叶变换
2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 11 月