Page 99 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ জ জ জ 孔春丽等᧥࿗ 种白芸豆复配乳的风味研究 ँ ጢ

行四元复配ᖔ微调复配质量比ᖔ选择感官评分最高的 ጢԡԡँ঎ ࿗ᗵ԰ԡϟᤃ β食品安全国家标准 食品中灰分的
一组进行后续实验ᤥ 测定ଭଫ脂肪的测定参照 ᥈ା ጢԡԡँ঎ ᤃᗵ԰ԡϟᤃ β 食品安
ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই 感官评价 全国家标准 食品中脂肪的测定ଭ中的索式抽提法ᤥ
Џϟԡ૒
白芸豆复配乳的感官评价标准见表 ϟ ᖔ对产 ϓᤫ ᇺᤫ ᣤই 风味化合物的鉴定
品的组织状态ܦ色泽ܦ气味ܦ口感和总体可接受度进 ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ϟজ 挥发性化合物的测定
行打分ᤥ 由 ϟԡ 人组成评定小组ྉ࿗ 名男性和 ᤃ 名女 以纯白芸豆乳为对照组ᖔ以全脂牛奶为参照对
性ᖔ年龄 ԰ԡ ጲ ԰ጢ 岁ɯᖔ参与者均了解并饮用过市售植 象ᖔ 采 用 固相微萃取 ྉ ༁ᆍ᤟ᔽʛ᥋ᡱၤᑕ༁ᔀ ቝᔽዹʢᆍᔀ଴ᡷʢᑕዹᡷᔽᆍႿᖔ
物乳ᤥ ୩۪ᥘጶɯ 技术对复配白芸豆乳中的挥发性化合 物进
行萃取 Џϟ԰૒ ᤥ 经 优 化 后的条件为取 ϟԡ ੫ 制备好的
表 ϟজ 白芸豆复配乳感官评分标准
样品ᖔ置于 ࿗ԡ ቝᓂ 顶空瓶中ᖔ向其中加入 ϟ੫ 氯化
ఋᑕᤦ঎ ϟজ ୩ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᔀ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕႿʛᑕʢʛ༁ ஦ᆍʢ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ
钠提高萃取效率ᖔ并向其中加入 ϟဂᓂ 质量浓度为
ᤦᔀᑕႿ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
项目 标准 分值 ԡ᥊ ऐϟᤃ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ的 ԰᥋甲基᥋ሕ᥋庚酮作为内标物ᤥ 在 ࿗ԡ
体系质地均匀ᖔ无分层沉淀 ྉᎮᖔϟԡ૒ ቩ 水浴中 平 衡 ሕԡ ቝᔽႿᖔ然后用萃取头 ྉ ᧕჆ା ᣰ ऊዶ኏ ᣰ
组织状态
体系较不均匀ᖔ略有分层和小颗粒 ྉ࿗ᖔᎮ૒ ۪᧕ᥘ୩ɯ吸附 ሕԡ ቝᔽႿᖔ等待 ᥈ऊ᥋ᥘ୩ 进样ᤥ
ྉϟԡ 分ɯ
分层严重ᖔ底部有沉淀 Џԡᖔ࿗૒ 气相条件ᤥ 解吸时间 ጢቝᔽႿᖔ不分流ᖔँँ᥊ ँँᠮ 纯
度的氦气作载气ᖔ流速 ϟ᥊ ԰ ቝᓂ ᣰ ቝᔽႿଫ升温程序为起
色泽均匀ᖔ呈现乳白色 ྉᎮᖔϟԡ૒
始柱温 ࿗ԡ ቩ 保持 ԰ቝᔽႿᖔ以 Ꭾቩ ᣰ ቝᔽႿ 升到 Ꭾጢ ቩ ᖔ然
色泽ྉϟԡ 分ɯ 颜色略暗ᖔ接近乳白色 ྉ࿗ᖔᎮ૒
后以 ሕቩ ᣰ ቝᔽႿ 升温到 ϟጢԡ ቩ ᖔ最后以 ሕቩ ᣰ ቝᔽႿ 升温
颜色暗淡ᖔ趋于暗灰色 Џԡᖔ࿗૒
有白芸豆香气ᖔ香味醇厚 ྉᎮᖔϟԡ૒ 到 ԰ሕԡ ቩ ᖔ保持 ԰ቝᔽႿᤥ
质谱条件ᤥ 电子电离源ᖔ电子能量 Ꭾԡ ᔀ჆ᖔ离子
气味ྉϟԡ 分ɯ 白芸豆香气较弱ᖔ夹杂豆腥味 ྉ࿗ᖔᎮ૒
源温度 ԰ሕԡ ቩ ᖔ 进样口温度 ԰ጢԡ ቩ ᖔ 四极杆温度
豆腥味较重 Џԡᖔ࿗૒
细腻柔滑ᖔ口感纯正ᖔ无颗粒感 ྉᎮᖔϟԡ૒ ϟጢԡ ቩ ᖔ扫描模式为全扫描ᖔ质量扫描范围 ቂᣑ ऊ ԰ጢ ጲ
口感ྉϟԡ 分ɯ 有轻微颗粒感 ྉ࿗ᖔᎮ૒ ሕጢԡ ࣼᤥ
ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ԰জ 挥发性化合物的定性定量分析
颗粒感较重ᖔ味道偏苦 Џԡᖔ࿗૒
首先在 શ᧧୩ఋ 谱库中检索ଫ计算化合物的保留指
整体较好ᖔ比较喜欢 ྉᎮᖔϟԡ૒
总体可接受度 数ྉʢᔀᡷᔀႿᡷᔽᆍႿ ᔽႿʛᔀ଴ᖔ኏᧧ɯ并与文献报道的 ኏᧧ 对比ᤥ኏᧧
整体感受一般 ྉ࿗ᖔᎮ૒
ྉϟԡ 分ɯ 的计算是将正构烷烃 ऊँ ጲ ऊሕԡ 与样品在相同的色
感受较差 Џԡᖔ࿗૒
谱条件下得出 ᥈ऊ 保留时间ᖔ计算方法见式ྉ԰ɯᤥ
ϓᤫ ᇺᤫ ྽ই 离心沉淀率的测定 ϟԡԡྉᡙ ͱ ᡙ ɯ
ቴᧇ ᢉ ϟԡԡႥ շ ᔠ Ⴅ জᤥ ྉ԰ɯ
称量 ጢԡ ቝᓂ 离心管的质量ᖔ取 ԰ጢ ቝᓂ 复配乳到 ᡙ Ⴅ շϟ ͱ ᡙ Ⴅ
离心管中ᖔ称量白芸豆乳与离心管的总质量ᖔሕ ԡԡԡ 式ྉ԰ɯ中ᖔႥ 为碳原子数ଫᡙ 为碳原子数为 Ⴅ 的
Ⴅ
ʢᣰ ቝᔽႿ 离心 ԰ԡ ቝᔽႿᖔ弃上清液ᖔ称量沉淀和离心管的 正构烷烃的保留时间ᖔቝᔽႿଫᡙ Ⴅ շϟ 为碳原子数为 Ⴅ շϟ
质量ᖔ计算离心沉淀率ᤥ 离心沉淀率越小ᖔ稳定性越 的正构烷烃的 保留时间ᖔቝᔽႿଫᡙ 为样品 ᔠ 的保留时
ᔠ
好 Џϟϟ૒ ᤥ 离心沉淀率的计算见式ྉϟɯᤥ 间ᖔቝᔽႿᤥ
ቂ ͱ ቂ 采用内标法来定量ᤥ 以 ԰᥋甲基᥋ሕ᥋庚酮为内标
离心沉淀率 ᢉ ԰ ԡ ġ ϟԡԡ᠐ জᤥ ྉϟɯ
ቂ ͱ ቂ 物ᖔ根据内标物的浓度ܦ样品中各组分的峰面积与内
ϟ ԡ
式ྉϟɯ中ᖔቂ 为离心管的质量ᖔ੫ଫቂ 为白芸豆乳与 标物峰面积的比值ᖔ计算样品中各组分的质量分数ᖔ
ԡ ϟ
离心管的总质量ᖔ੫ଫቂ 为沉淀和离心总质量ᖔ੫ᤥ 计算方法见式ྉሕɯᤥ
԰
ϓᤫ ᇺᤫ ጇই 基本营养成分的测定 ዛ ࣷ
ᔠ
ࣷ ᢉ জᤥ ྉሕɯ
水分测定参照 ᥈ା ጢԡԡँ᥊ ሕᗵ԰ԡϟᤃ β 食品安全国 ᔠ ዛ
家标准 食品中水分的测定ଭଫ蛋白质测定参照 ᥈ା 式ྉሕɯ中ᖔࣷ 为化合物的质量比ᖔဂ੫ ᣰ Ҵ੫ଫዛ 为化
ᔠ ᔠ
ጢԡԡँ঎ ጢᗵ԰ԡ԰ጢ β食品安全国家标准 食品 中蛋白质 合物峰面积ଫዛ 为内标物峰面 积ଫࣷ 为内标物质量
的测 定 ଭ 中的凯氏定氮法ଫ 灰 分 的测定参照 ᥈ା 比ᖔဂ੫ ᣰ Ҵ੫ᤥ