Page 98 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ँ ࿗ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
酸奶中乙酸ܦ丙酮ܦᖔሕ᥋丁二酮ܦሕ᥋羟基᥋᥋丁酮和乙 ྉ质量分数为 ँऐᠮ ɯᖔ上海阿拉丁生化科技股份有限
酸乙酯等 风味化合物的含量显著提高ᖔ分别具有 公司ଫ᥋庚酮ྉ质量分数为 ँँᠮ ɯܦྉጛɯ᥋᥋辛烯醛ྉ 质
突出的果味ܦ甜味和奶油味ᤥ 量分数为 ँऐᠮ ɯܦ己醛ྉ 质量分数为 ँँᠮ ɯܦ庚醛ྉ 质
白芸豆ᖔ是被子植物门 ྉዶႿ੫ᔽᆍ༁ᡱᔀʢቝᑕᔀɯ 木兰纲 量分数为 ँᎮᠮ ɯᖔ安徽泽升科技股份有限公司ଫ᥋壬
ྉᥘᑕ੫Ⴟᆍᔽᆍᡱ༁ᔽʛᑕɯ 豆目 ྉ èᑕᤦᑕᔀ༁ɯ 蝶形 花 科 ྉ ۪ᑕᡱᔽᔽᆍ᥋ 酮ྉ质量分数为 ँँᠮ ɯܦྉ ጛɯ᥋᥋辛烯᥋ϟ᥋醇ྉ 质量分数
Ⴟᑕዹᔀᑕᔀɯ菜豆属ྉ ۗ၊ᐹᓣᅳᤀࣩɯ 菜豆ྉ ۗ၊ᐹᓣᅳᤀࣩ צࣩᤀᐹʗᔠɯ 为 ँጢᠮ ɯܦ己醇ྉ质量分数为 ँँᠮ ɯܦ᥋辛酮ྉ 质量分
的种子ᖔ又称白豆ܦ白饭豆等ᖔ是一类在世界范围内 数为 ँऐᠮ ɯᖔ上海源叶生物科技有限公司ଫ辛醛ྉ 质
广泛种植的豆类作物ᖔ具有良好的营养价值 ЏᎮ ᤥ 目 量分 数 为 ँऐᠮ ɯܦ ྉ ጛ ɯ᥋᥋壬烯醛 ྉ 质量分数为
前ᖔ国内白芸豆主要作为蔬菜食用ᖔ深加工类食品较 ँጢᠮ ɯᖔ日本东京化成工业株式会社ᤥ
ϓᤫ ԣই 仪器与设备
少ᤥ 国际 上ᖔ 白芸豆加工制品主要有᧥ ࣼʢᤦᑕႿᆍᑕ
等 Џऐ 以白芸豆提取物与牛乳混合发酵研 制出了一 Ꭾऐँԡା ͱ ጢँᎮᎮዶ 型气相色 谱 ͱ 质谱联 用 仪
款低脂低碳水ܦ含益生菌的饮品ଫᓂᔽࣼ 等 Џँ 提取了白 Џ配 ᧕ା ͱۼዶᣮ 型毛细管色谱柱ྉᤃԡቝ ġ ԡ᥊ ጢቝቝ ġ
芸豆的 ም᥋淀粉酶抑制剂ྉም᥋ዶ᧧ɯᖔ通过抑制人体 ም᥋淀 ԡ᥊ ጢ ဂቝɯᖔ美国 ዶ੫ᔽᔀႿᡷ 公司ଫ᧕ା᥋ऊዶ᥋۪᧕ᥘ୩ 固
粉酶活性ᖔ延缓淀粉分解为葡萄糖ᖔ从而降低餐后血 相微萃取器ᖔ美国 ୩ࣼᡱᔀዹᆍ 公司ଫᣮ̀è ͱ᧕ɟ 型高速分
糖峰值ᤥ 白芸豆不仅具有较高的营养价值ᖔ还能带 散器ܦ୩ዹᔽᔀႿᡷझ ͱϟጢԡ 型高压均质机ᖔ宁波新芝生物科
来特殊的风味ᤥ 因此ᖔ对白芸豆复配乳的风味研究 技股份有限公司ଫᣮᥘఋጶ ऐϟϟ 型电热恒温水浴锅ᖔ
上海精宏实验设备有限公司ᤥ
有较大的意义ᤥ
研究以白芸豆为主要原料ᖔ选取小米ܦ大米ܦ燕 ϓᤫ ᇺই 实验方法
麦ܦ藜麦ܦ大豆和薏米等 ᤃ 种粮食作物ᖔ开发白芸豆 ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 白芸豆复配乳的制备
复配乳ᖔ以感官评价得分和复配乳稳定性为评价指 参考文献Џϟԡ 的植物乳制作工艺进行ᤥ 白芸
标ᖔ确定配方较优的 ࿗ 组白芸豆复配乳ᖔ并测定其营 豆及其他粮食作物原料ྉ共 ሕԡ ੫ɯ经清洗后ᖔ在 ᤃԡ ቩ
养成分ᤥ 再以纯白芸豆乳ܦ全脂牛奶为对照ᖔ对 ࿗ 组 条件下浸泡 ሕԡ ቝᔽႿᖔ随后以 ँԡ ቩ 的温度热烫处理 ጢ
ቝᔽႿᤥ 接着加入 ም᥋淀粉酶ྉ 酶活 ϟ᥊ ጢ ġ ϟԡ Вᣰ ቝᓂᖔ添
ጢ
配方较优的白芸豆复配乳的挥发性化合物进行固相
加量为原辅料质量的 ԡ᥊ ԡጢᠮ ɯ 并打浆ᖔϟऐԡ༁ 粗磨 ϟ
微萃取 ͱ气相色 谱 ͱ质谱联用 ྉ ༁ᆍᔽʛ᥋ᡱၤᑕ༁ᔀ ቝᔽዹʢᆍᔀ᥋
次和 ϟԡ༁ 精磨 ϟ 次ᤥ 随后添加纤维素酶 ྉ 酶活
ᡷʢᑕዹᡷᔽᆍႿ ੫ᑕ༁ ዹၤʢᆍቝᑕᡷᆍ੫ʢᑕᡱၤᢃ᥋ቝᑕ༁༁ ༁ᡱᔀዹᡷʢᆍቝᔀᡷʢᢃᖔ୩۪ᥘጶ᥋
ሕ ጢԡԡ В ᣰ ੫ᖔ添加量为原辅料质量的 ԡ᥊ ࿗ᠮ ɯܦ糖化酶
᥈ऊ᥋ᥘ୩ɯ分析ᖔ首先确定白芸豆复配乳的挥发性化合
ྉ酶活 ϟġ ϟԡ Вᣰ ቝᓂᖔ 添 加 量 为原辅料质量的
ጢ
物ᖔ然后通过相对气味活度值 ྉ ʢᔀᑕᡷᔽᔀ ᆍʛᆍʢ ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ
ԡ᥊ ࿗ᠮ ɯ和碱性蛋白酶 ྉ 酶活 ጢġ ϟԡ Вᣰ ੫ᖔ添加量为
࿗
ᑕࣼᔀᖔᨃዶɯ确定主要风味化合物ᖔ最后借助风味
剖面图确定 ࿗ 组白芸豆复配乳的香气特征和风味差 原辅料质量的 ԡ᥊ ԡ࿗ᠮ ɯ复合酶解 ϟၤᤥ 酶解完成后ᖔ
使用 ԡԡ 目滤网过滤ᖔ并按料 液 比 ϟᨒ ϟԡ Џ ቂ ྉ 白芸
异ᤥ 研究旨在为开发更接近于牛奶的植物乳及其风
豆ɯᨒ Ⴌྉ水ɯ ᢉ ϟ੫ᨒ ϟԡቝᓂ定容ᤥ 之后加入大豆油ྉ添
味调节提供理论参考ᤥ
加量为样品质量的 ᠮ ɯᖔ在 ᤃԡԡԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 转速下分散
ϓই 材料与方法 ሕԡ ༁ᖔ重复 次ᖔ再进行 ࿗ԡ ᥘ۪ᑕ 高压均质 次ᤥ 最后ᖔ
在 ϟԡԡ ቩ 条件下灭菌 ሕԡ ቝᔽႿᖔ冷却后得到成品ᤥ
ϓᤫ ϓই 材料与试剂 ϓᤫ ᇺᤫ ԣই 复配乳的配方优化
白芸豆ྉ有机白芸豆ɯᖔ北京素养生活电子商务 以离心沉淀率和感官评价得分为指标ᖔ以纯白
有限公司ଫ小米ྉ 山西黄小米ɯᖔ沈阳信昌粮食贸易 芸豆乳为对照组ᖔ对白芸豆复配乳复配粮食作物的
有限公司ଫ燕麦ྉ 燕麦仁ɯܦ藜麦ܦ大豆ᖔ安徽燕之坊 种类和复配比例进行优化ᤥ
食品有限公司ଫ薏米ᖔ建平县硃碌科镇怀志杂粮有限 首先ᖔ根据前期预实验ᖔ将白芸豆分别与小米ܦ
公司ଫ大米ྉ五常大米ɯᖔ五常市彩桥米业有限公司ଫ 大米ܦ燕麦ܦ藜麦ܦ大豆和薏米等 ᤃ 种粮食作物进行
色拉油ᖔ金利油脂ྉ苏州ɯ有限公司ᤥ 二元复配ᖔ复配质量比为 ሕᨒ ᤥ 然后ᖔ选取离心沉淀
ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇 ྉ 质量分数为 ँऐᠮ ɯᖔ 美国 ୩ᔽ੫ቝᑕ᥋ 率较低ܦ感官评价得分较高的 ሕ 种谷物进行三元复
ዶʛʢᔽዹၤ 公司ଫᖔሕ᥋戊二酮ྉ 质量分数为 ँऐᠮ ɯܦ辛醇 配ᖔ复配质量比为 ሕᨒ ϟᨒ ϟଫ再将白芸豆与 ሕ 种谷物进
