Page 102 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ँ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

著差异 Џ԰ሕ૒ ᤥ 不同白芸豆复配乳营养组分的差异可 阈值较低ᖔ对食品风味影响较大 Џሕԡ૒ ᤥ 白芸豆复配乳
能导致了挥发性风味化合物不同程度的释放ᤥ 含量较高的醛类化合物为正己醛和壬醛ᖔ有研究表
明己醛在植物燕麦乳样品中含量较高ᖔ是一种脂质
表 ԰জ 白芸豆复配乳主要营养成分分析
氧化产物ᖔ在热处理过后含量会迅速上升 Џሕϟ૒ ᤥ 含量
ఋᑕᤦ঎ ԰জ ዶႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᆍ஦ ቝᑕᔽႿ ႿࣼᡷʢᔽᡷᔽᆍႿᑕ᤟ ዹᆍቝᡱᆍႿᔀႿᡷ༁ ᆍ஦ औၤᔽᡷᔀ
ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁ 较高的醇类化合物为正己醇和 ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇ᖔϟ᥋辛烯᥋
ሕ᥋醇常常出现在植物乳中ᖔ通过脂质氧化产生并随
ँ ᣰᠮ
组别 着储存时间延长含量大大增加ᖔ可能使白芸豆复配
蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分
乳具有异味 Џሕϟ૒ ᤥ 此外ᖔ还解吸出部分吡嗪类ܦ酸类ܦ
ϟ᥊ ऐሕ ō ԰᥊ ሕ࿗ ō ሕ᥊ ऐᎮ ō ԡ᥊ ԰࿗ ō
对照 呋喃类及其他类化合物ᖔ这些化合物也会对白芸豆
ԡ᥊ ԡ԰ ᑕ ԡ᥊ ሕऐ ᑕ ԡ᥊ ࿗ϟ ዹ ԡ᥊ ԡԡ ᑕ
复配乳的风味产生影响ᤥ 吡嗪类存在于牛奶组中ᖔ
ϟ᥊ ࿗ԡ ō ϟ᥊ ጢᎮ ō ጢ᥊ ϟᤃ ō ԡ᥊ ϟጢ ō
ዶ 常由美拉德反应产生ᖔ具有坚果香味 Џሕ԰૒ ᤥ 酸类和呋
ᤦ ᤦ ᤦ ዹʛ
ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ሕԡ ԡ᥊ ԰ऐ ԡ᥊ ԡϟ
喃类物质存在于白芸豆复配乳中ᖔ其中己酸具有不
ϟ᥊ ԰԰ ō ԡ᥊ ऐጢ ō ᤃ᥊ ԡጢ ō ԡ᥊ ϟᤃ ō
ା 良风味 Џሕሕ૒ ᖔ呋喃类物质可赋予样品焦糖香气 Џሕ࿗૒ ᤥ
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ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ϟ԰ ԡ᥊ ϟሕ ԡ᥊ ԡԡ
白芸豆复配乳的风味物质组成相较牛奶更为复
ϟ᥊ ሕᤃ ō ԡ᥊ Ꭾԡ ō ᤃ᥊ ԡ࿗ ō ԡ᥊ ϟऐ ō
ऊ 杂ᖔ图 Ꭾྉᤦɯ展示了每种样品的挥发性化合物数量以
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ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ԡᤃ ԡ᥊ ԡᤃ ԡ᥊ ԡԡ
及各样品间化合物的相似性和差异性ᤥ 对照组中被
ϟ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ጢँ ō ᤃ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ϟ࿗ ō
᧕࿗ 检测出 ԰ऐ 种成分ᖔዶ 组 ϟँ 种ᖔା 组 ԰ऐ 种ᖔऊ 组 ԰ϟ
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ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ԰ԡ ԡ᥊ ԰ԡ ԡ᥊ ԡԡ
种ᖔ᧕࿗ 组 ԰԰ 种ᖔ牛奶组 ϟ࿗ 种ᤥᤃ 组样品中均检出
জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
的成分是壬醛和苯甲醛ᖔ壬醛的形成与脂肪醇的氧
ԣᤫ ᇺই 复配乳挥发性化合物对比分析 化反应有关ᖔ具有脂肪味和青草味等风味ᖔ有助于提
对配方较优的 ࿗ 组白芸豆复配乳进行 ୩۪ᥘጶ᥋ 升牛奶的风味ᖔ壬醛可能是复配乳具有淡牛奶味的
᥈ऊ᥋ᥘ୩ 分析ᖔ结果见表 ሕᤥ 由表 ሕ 可知ᖔ࿗ 组白芸豆 一个原因ᤥ 而苯甲醛在热处理时的焦糖化反应中形
复配乳ܦ纯白芸豆乳ܦ全脂牛奶等 ᤃ 组样品中共鉴定 成ᖔ჆ᑕᔽҴቝᑕ 等 Џሕጢ૒ 研究发现ᖔ植物乳荞麦饮料中苯甲
出 ࿗ϟ 种挥发性化合物ᖔ其中包括酮类 ϟԡ 种ܦ醛类 醛的含量较高ᖔ具有焦糖和杏仁的风味 Џሕᤃ૒ ᤥ 此外ᖔ
ϟᤃ 种ܦ醇类 Ꭾ 种ܦ呋喃类 ԰ 种ܦ吡嗪类 ϟ 种ܦ酸类 ϟ 种 对照组和牛奶组有 ሕ 种相同的挥发性化合物ᖔ其中ᖔ
以及其他类 ࿗ 种化合物ᤥ 酮类ܦ醛类和醇类是许多 甲苯具有油漆的风味ᖔዶ 组和牛奶组有 ࿗ 种相同的
食品中重要的挥发性化合物 Џ԰࿗ ͱ ԰ጢ૒ ᤥ 对白芸豆复配 挥发性化合物ᖔା 组有 ᤃ 种ᖔऊ 组有 ጢ 种ᖔ᧕࿗ 组有 ጢ
乳中挥发性化合物组成进行对比分析ᖔ结果见图 Ꭾᤥ 种ᤥ 对照组和 ࿗ 组复配乳共检测出 ϟጢ 种相同的成
图 Ꭾྉᑕɯ将ᤃ 组样品中不同种类挥发性化 合物的百 分ᖔ包括醛类 ᤃ 种ᖔ醇类 ᤃ 种ᖔ酮类 ԰ 种以及呋喃类 ϟ
分含量进行了比较ᖔ牛奶组中的主要挥发性化合物 种ᤥ 正己醛ܦ壬醛ܦ正己醇ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇和 ԰᥋戊基呋
是酮类ᖔ占比 ँᤃ᥊ ᤃᎮᠮ ᖔ显著高于对照组和复配乳ᖔ 喃等含量较高ᖔ其中ᖔ正己醛ܦ԰᥋戊基呋喃和 ϟ᥋辛烯᥋
而醛类占比仅为 ԰᥊ ԰Ꭾᠮ ᖔ显著低于其他 ጢ 组样品ᤥ ሕ᥋醇常常被认为是豆腥味的典型组成物质 ЏሕᎮ૒ ᖔ对白
白芸豆复配乳以醛类物质为主ᖔ其次是醇类和酮类ᤥ 芸豆复配乳的风味产生不良的影响ᤥ 同样地ᖔ჆ᑕᔽҴ᥋
ۼᑕႿ੫ 等 Џጢ૒ 对比了植物性酸奶与乳基酸奶中的挥发 ቝᑕ 等 Џሕጢ૒ 对市面上 ँԡ 种植物乳风味分析发现ᖔ在所
性化合物ᖔ发现乳基酸奶中的挥发性化合物以酮类 有样品中 ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇和己醛被检出的强度和频率
为主ᖔ而植物性酸奶中醛类化合物含量更高ᖔ与研究 最高ᤥ 然而ᖔ԰᥋辛酮在 ା 组ܦऊ 组ܦ᧕࿗ 组和牛奶组中
结论一致ᤥ 酮类化合物是大多数乳制品的常见成 都存在且含量较高ᖔ由热加工过程中脂肪降解氧化
分ᖔ主要由热加工过程中的脂肪降解和游离脂肪酸 形成 Џ԰԰૒ ᖔ具有香草ܦ牛奶和黄油等风味ᖔ这些物质散
经氧化为 Ꮗ᥋酮酸后脱羧反应产生 Џ԰ᤃ૒ ᤥ 研究测得牛 发的香气可能导致复配乳具有淡牛奶味ᖔ且感官评

奶组中酮类物质有丙酮ܦ԰᥋丁酮ܦ԰᥋庚酮ܦ԰᥋辛酮ܦ԰᥋ 分较高的原因ᤥ
壬酮和 ԰᥋十一酮 Џ԰Ꭾ ͱ ԰ऐ૒ ᤥ 其中 ԰᥋庚酮ܦ԰᥋壬酮和 ԰᥋十 为了更加直观地分析样品间风味物质的差异ᖔ
一 酮 会产生奶味和甜味ᖔ 有助于提升牛奶的风 基于定性定量结果ᖔ对样品进行主成分分析ྉᡱʢᔽႿዹᔽ᥋
味 Џ԰ँ૒ ᤥ 醛类化合物主要来自脂肪氧化ᖔ由于其风味 ᡱᑕ᤟ ዹᆍቝᡱᆍႿᔀႿᡷ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ᖔ۪ऊዶɯᖔ见图 Ꭾྉ ዹɯᖔ样本点之