Page 106 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ԡ ԰ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

图 ऐজ 白芸豆复配乳的感官属性与主要风味化合物 ۪ᓂ୩኏ 分析
èᔽ੫঎ ऐজ ۪ᓂ୩኏ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᆍ஦ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᑕᡷᡷʢᔽᤦࣼᡷᔀ༁ ᑕႿʛ ቝᑕᢼᆍʢ ஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᆍ஦ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ
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জ
味等令人愉悦的气味ᤥ 而对照组感官评分最低ᖔ庚
ᇺই 结ই 论
醛ܦྉጛɯ᥋԰᥋壬烯醛与其有较大的相关性ᖔ可能是导致
感官气味接受度最低的重要原因ᤥ
研究优化了白芸豆复配乳的辅料种类及比例ᖔ
ԣᤫ ጇই 复配乳的香气特征和风味差异对比 以感官评价得分和复配乳稳定性为评价指标ᖔ确定
对 ࿗ 组白芸豆复配乳样品的香气特征进行分
了配方较优 的 ࿗ 组白芸豆复配乳为 ቂ ྉ 白芸豆ɯᨒ
析ᖔ绘制风味剖面图ᖔ见图 ँᤥ 借助风味剖面图可以
ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ燕麦ɯ ᢉ ሕᨒ ϟᨒ ϟྉ ዶ 组ɯᖔቂྉ 白芸豆ɯᨒ
更直观地观察到不同样品的香气特征和风味差异ᖔ
ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ薏米ɯ ᢉ ሕᨒ ϟᨒ ϟྉ ା 组ɯᖔቂ ྉ 白芸豆ɯᨒ
有利于从感官角度对白芸豆复配乳的香气特征进行
ቂྉ燕麦ɯᨒ ቂྉ薏米ɯ ᢉ ሕᨒ ϟᨒ ϟྉ ऊ 组ɯ 和 ቂྉ 白芸豆ɯᨒ
分析ᤥ 对照组样品的豆香最为突出ᖔ而其他几种香 ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ薏米ɯᨒ ቂྉ 燕麦ɯ ᢉ ँᨒ ࿗ᨒ ϟᨒ ϟྉ ᧕࿗ 组ɯᤥ
气强度较弱ᤥ࿗ 组白芸豆复配乳相较于对照组而言 测定了 ዶ 组ܦା 组ܦऊ 组和 ᧕࿗ 组复配乳的营养成分ᤥ
谷物香ܦ乳香ܦ果香和清甜香均有所提升ᤥ 其中 ᧕࿗ 再以纯白芸豆乳ܦ全脂牛奶为对照ᖔ对 ࿗ 组配方较优
组的乳香和脂香味相对突出ᖔ可能与其 ԰᥋辛酮含量
的白芸豆复配乳的挥发性化合物进行了 ୩۪ᥘጶ᥋᥈ऊ᥋
较高相关ᖔ这也解释了 ᧕࿗ 组的风味为什么更接近
ᥘ୩ 分析ᖔ首先确定白芸豆复配乳的挥发性化合物ᖔ
于牛乳样品ᤥ 整体而言ᖔ通过合理的复配ᖔ能够在一 ዶ 组中被检出 ϟँ 种ᖔା 组 ԰ऐ 种ᖔऊ 组 ԰ϟ 种ᖔ᧕࿗ 组
定程度上提升样品的乳香ܦ果香ܦ清甜香ܦ脂香ܦ坚果 ԰԰ 种ᖔ纯白芸豆组 ԰ऐ 种ᖔ牛奶组 ϟ࿗ 种ଫᤃ 组样品中
香和谷物香的香气强度ᤥ
均检出的成分是壬醛和苯甲醛ᤥ 然 后通过 ኏ᨃዶ჆
法确定主要风味化合物ᖔ在 ࿗ 组白芸豆复配乳中ᖔ
ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇的 ኏ᨃዶ჆ 值均较大ᖔ其中 ԰ᖔ࿗᥋癸二烯醛
是 ዶ 组和 ା 组样品中的重要风味化合物ᖔ主要表现
出鱼腥味ଫ但是 ऊ 组和 ᧕࿗ 组降低了该异味化合物
对乳液不良风味的贡献ᤥ԰᥋辛酮是牛奶组的重要风
味化合物ᖔ具有奶香味和奶酪味ᖔ同时对 ା 组ܦऊ 组
和 ᧕࿗ 组样品的风味有修饰作用ᤥ 最后借助风味剖
面图确定了 ࿗ 组白芸豆复配乳的香气特征和风味差
异ᖔ发现 ࿗ 组白芸豆复配乳相较于纯白芸豆组ᖔ谷物

图 ँজ 白芸豆复配乳的风味剖面图 香ܦ乳香ܦ果香和清甜香均有所提升ᤥ 其中 ᧕࿗ 组的
èᔽ੫঎ ँজ è᤟ᑕ׹ᆍʢ ᡱʢᆍ஦ᔽ᤟ᔀ ᆍ஦ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ 乳香和脂香味相对突 出ᖔ 可能因其 ԰᥋辛酮含量较
ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁ 高ᤥ 未来可以结合研究结果ᖔ优化各风味组分的种