Page 110 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
ϟ ԡ ᤃ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月 ȮᆍࣼʢႿᑕ᤟ ᆍ஦ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃ ȮᑕႿ঎ ԰ԡ԰ᤃ

ʛᆍᔽ᧥ϟԡ঎ ϟ԰ሕԡϟ ᣰ ༁ᡱ଴ᤦ԰ԡ԰ሕԡԡጢऐऐ 文章编号ᧅ԰ԡँጢ᥋ᤃԡԡ԰ྉ԰ԡ԰ᤃɯԡϟ᥋ԡϟԡᤃ᥋ϟϟ
引用格式ᧅ毕爽ᖔ王文东ᖔ苏开ᖔ等঎ 植物基豆乳饮料异味形成机制ܦ调控策略研究进展及产业开发现状ЏȮ૒঎ 食品科学技术学
报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟԡᤃ ͱ ϟϟᤃ঎
ା᧧ ୩ၤࣼᑕႿ੫ᖔ ۼዶશ᥈ ۼᔀႿʛᆍႿ੫ᖔ ୩В ᣽ᑕᔽᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ ኏ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᡱʢᆍ੫ʢᔀ༁༁ ᔽႿ ஦ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ༁ ᑕႿʛ ʢᔀ੫ࣼ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷʢᑕᡷᔀ੫ᔽᔀ༁ ᑕႿʛ ᔽႿ᥋
ʛࣼ༁ᡷʢᔽᑕ᤟ ʛᔀ׹ᔀ᤟ᆍᡱቝᔀႿᡷ ༁ᡷᑕᡷࣼ༁ ᆍ஦ ᆍ஦஦᥋஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ᔽႿ ᡱ᤟ᑕႿᡷ᥋ᤦᑕ༁ᔀʛ ᤟ᔀ੫ࣼቝᔀ ቝᔽ᤟Ҵ ᤦᔀ׹ᔀʢᑕ੫ᔀ༁ЏȮ૒঎ ȮᆍࣼʢႿᑕ᤟ ᆍ஦ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃᖔ
԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟԡᤃ ͱ ϟϟᤃ঎

植物基豆乳饮料异味形成机制ܓ调控策略

研究进展及产业开发现状

毕জ 爽ᕷজ 王文东ᕷজ 苏জ 开ᕷজ 史春鹤ᕷজ 闫立畅ᕷজ 刘জ 野 ᥍

཯北京工商大学 食品与健康学院ᕷ 北京জ ϟԡԡԡ࿗ऐɤ

摘জ 要ᧅ 随着健康需求的提升与相关政策的持续推动ᕷ豆乳饮料市场快速发展ᕷ豆乳原料已从大豆
延伸至多种杂豆ᤆ 然而ᕷ豆乳加工中普遍存在的不良风味问题ᕷ已成为制约产业进一步发展的技术
瓶颈ᤆ 评估了不同豆类原料的营养功能特性与加工适宜性ᕷ分析其作为豆乳植物蛋白来源的潜力
与局限ᕷ并系统梳理了大豆及杂豆豆乳中的异味成分组成及其感官特征ᤆ 重点阐述了异味化合物
的形成机制ᕷ尤其围绕以不饱和脂肪酸为底物的酶促氧化与非酶促氧化路径ᕷ解析相关反应过程及
异味产生机理ᤆ 在此基础上ᕷ进一步从原料品种ܓ预处理方法཯ 脂肪脱除ܓ热处理ܓ萌发等ɤ 与加工
工艺཯隔氧磨浆ܓ酶解ܓ发酵等ɤ多个维度ᕷ总结了植物基目前生产中采用的异味调控策略与技术手
段ᤆ 通过对该领域产业技术进展与创新方向的系统梳理ᕷ研究以期为有效改善豆乳风味品质ܓ推动

植物基饮料产业高质量发展提供理论参考与实践依据ᤆ
关键词ᧅ 豆乳饮料ଔ 异味ଔ 形成机理ଔ 异味调控ଔ 产业开发
中图分类号ᧅ ఋ୩԰Ꭾጢ᥊ ࿗জজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 植物基豆乳是以大豆ܦ豌豆ܦ绿豆和红豆等豆类 目前ᖔ关于豆乳异味的研究多聚焦于单一品类ᖔ
为原料ᖔ经过加工制成的一种营养丰富ܦ深受人们喜 缺乏异味调控手段的系统梳理ᤥ 本研究拟对豆乳及
爱的植物蛋白饮料ᤥ 豆类具有很高的营养价值ᖔ可 原料的异味成分组成ܦ产生途径以及消除方法进行
以为人体提供蛋白质ܦ维生素ܦ膳食纤维及矿物质 系统分析ᖔ总结市场中以各种豆类为原料的豆乳饮
ྉ钙ܦ镁等ɯᖔ某些豆类还富含黄酮ܦ赖氨酸等生物活 料产业开发现状ᤥ 研究旨在为不同品类豆乳饮料的
性成分ᖔ在增强人体免疫力ܦ降血糖和抗氧化等方面 精准风味改良ܦ品质提升提供理论支撑ᖔ以促进相关
具有一定作用 Џϟ૒ ᤥ 随着人们健康意识的提升ᖔ植物 产业的发展ᤥ
基豆乳逐渐成为消费者青睐的高蛋白产品ᖔ市场前
ϓই 植物基豆乳及其原料异味
景十分广阔ᤥ 但是豆类固有的异味以及豆乳饮料加
工过程中产生的异味通常使消费者难以接受ᖔ因此 ԰ԡ԰ϟᗵ԰ԡ԰ሕ 年全球豆类种植面 积和产量情况
Џ԰૒
限制了豆乳饮料相关产业的进一步发展ᤥ 如图 ϟ 所示ྉ 数据来源于 èዶᨃɯ ᤥ 这些豆类作为

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ԡँ ϟऐ
基金项目᧥ 国家自然科学基金资助项目ྉሕ԰԰ԡ԰԰ϟ࿗ɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ શᑕᡷࣼʢᑕ᤟ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ऊၤᔽႿᑕ ྉሕ԰԰ԡ԰԰ϟ࿗ɯ ঎
第一作者᧥ 毕জ 爽ᖔ女ᖔ副教授ᖔ博士ᖔ主要从事食品风味化学方面的研究ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 刘জ 野ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事食品风味化学方面的研究ᤥ