Page 112 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ԡ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

জজ 表 ϟজ 植物基豆乳及其原料的主要异味化合物和异味属性
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大豆 豌豆 绿豆 红豆 鹰嘴豆 羽扇豆
化合物名称 风味属性
原料 Џሕ૒ 乳液 Џ࿗ ͱ ጢ૒ 原料 Џᤃ ͱ Ꭾ૒ 乳液 Џऐ ͱ ϟԡ૒ 原料 Џϟϟ ͱ ϟሕ૒ 原料 Џϟ࿗ ͱ ϟጢ૒ 原料 Џϟᤃ૒ 乳液 Џϟᤃ ͱ ϟᎮ૒ 原料 Џϟऐ૒
正己醛 青草味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
正戊醛 发酵味ܦ刺激味 ڗ ڗ
庚醛 青草味 ڗ ڗ ڗ ڗ
辛醛 青草味ܦ脂肪味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
癸醛 蜡味ܦ脂肪味 ڗ ڗ ڗ
壬醛 黄瓜味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉԮɯ᤬ሕ᤬己烯醛 青草味 ڗ ڗ
ྉጛɯ᤬԰᤬己烯醛 青草味ܦ树叶味 ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉጛɯ᤬԰᤬庚烯醛 青草味 ڗ ڗ ڗ
ྉጛɯ᤬԰᤬壬烯醛 青草味ܦ豆腥味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉጛɯ᤬԰᤬癸烯醛 青草味 ڗ
ྉጛɯ᤬԰᤬辛烯醛 黄瓜味ܦ脂肪味ܦ蜡味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉጛᖔጛɯ᤬԰ᖔ࿗᤬庚二烯醛 油腻味ܦ脂肪味 ڗ ڗ
ྉጛᖔጛɯ᤬԰ᖔ࿗᤬壬二烯醛 黄瓜味ܦ脂肪味 ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉጛᖔጛɯ᤬԰ᖔ࿗᤬癸二烯醛 油腻味ܦ脂肪味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ྉጛᖔԮɯ᥋԰ᖔᤃ᥋壬二烯醛 脂肪味ܦ黄瓜味 ڗ ڗ
苯甲醛 苦杏仁味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇 蘑 菇 味 ܦ泥土味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ϟ᥋戊烯᥋ሕ᥋醇 脂 肪 味 ڗ ڗ
戊醇 青草味ܦ蜡味 ڗ ڗ ڗ ڗ
ሕ᥋辛醇 霉味ܦ蘑菇味ܦ泥土味 ڗ
ሕ᥋甲基᥋ϟ᥋丁醇 发酵味 ڗ
正己醇 青草味ܦ脂肪味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
ϟ᥋戊烯᥋ሕ᥋酮 大 蒜 味 ܦ洋葱味 ڗ ڗ ڗ
ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋酮 蘑 菇 味 ܦ泥土味 ڗ ڗ ڗ ڗ
԰᥋庚酮 青草味ܦ蜡味 ڗ ڗ
԰᥋辛酮 蜡味ܦ蘑菇味 ڗ
԰᥋乙基呋喃 泥土味 ڗ ڗ ڗ
԰᥋戊基呋喃 青草味ܦ霉味ܦ蜡味 ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ ڗ
乙酸 酸味 ڗ ڗ
ሕ᥋异丙基᥋԰᥋甲氧基吡嗪 豆腥味ܦ泥土味 ڗ ڗ ڗ
ሕ᥋仲丁基᥋԰᥋甲氧基吡嗪 泥土味ܦ霉味ܦ腥味 ڗ
ሕ᥋异丁基᥋԰᥋甲氧基吡嗪 泥土味 ڗ ڗ
԰᥋甲氧基᥋ሕ᥋异丙基᥋ྉጢ ᣰ ᤃɯ᥋
生土豆味ܦ草药味 ڗ ڗ
甲基吡嗪
腥味相关的化合物ᤥ 未发酵的绿豆粉中除了醛类和醇 营养价值高ᖔ而且具有成本低ܦ口感佳等优点ᤥ
类物质外ᖔ还存在呋喃类化合物ᖔ呈现出青草味 Џϟሕ૒ ᤥ 红豆的主要异味化合物包括正己醛ܦ正戊醛ܦ壬
ϓᤫ ԣᤫ ᇺই 红豆及其豆乳异味 醛ܦ庚醛等醛类ᖔ 正己醇ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇 等醇类ᖔ԰᥋庚
红豆富含皂苷ܦ维生素 ାϟ 及多种矿物质ᖔ使其 酮ܦϟ᥋戊烯᥋ሕ᥋酮等酮类ᖔ以及 ԰᥋戊基呋喃等呋喃类化
具有良好的营养价值和生理功能 Џϟ࿗૒ ᤥ 红豆乳不但 合物 Џϟጢ૒ ᤥାᔽ 等 Џϟ࿗૒ 在生红豆中检测到 ሕጢ 种挥发性