Page 116 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ϟ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
提高产品的感官品质ᤥ 另一方面ᖔ在加工过程中增
ই 植物基豆乳饮料产业开发现状 加煮沸等环节ᖔ也能有效抑制 ᓂᨃᣮ 活性ᖔ降低产品
豆腥味ᤥ 除感官品质问题外ᖔ产品的营养与健康属
在环境可持续发展的国家政策导向及消费者
性也是消费者较为关注的重点ᤥ 针对这一需求ᖔ研
对营养健 康食品的需求推动下ᖔ植 物 基食品备受
究人员发现使用甜菊糖苷ܦ麦芽糖醇等代糖替代蔗
关注ᤥ 豆乳饮料作为植物 基食品的 重要组成 部
糖ᖔ能够制成风味纯正的豆乳饮料ᖔ此类产品已在市
分ᖔ近年来发展迅速ᖔ已在国内外饮料市场中占 据
场上逐步推广 Џጢጢ ᤥ
稳定份额ᤥ 为满足多元化的 消费需求ᖔ国内外研
究人员及 相关企业积极开展产品研 发与创新ᖔ推 ᤫ ԣই 发酵豆乳饮料的开发
出了多种口味的豆乳饮料产品ᤥ 综合现有文献可 发酵技术是提升豆乳综合品质的有效手段ᖔ在
知ᖔ目前以 豆类为原料开发的植物基 豆乳饮料 主 改善豆乳风味感官的同时ᖔ能够提升产品营养价值
要包括单 一原料豆乳ܦ复合豆乳及发 酵豆乳等 类 和功能特性 Џጢᤃ ᤥ 发酵豆乳饮料的历史悠久ᖔ古代中
型ᖔ其开发及关键异味调控技术见表 ᤥ 国人民发现将豆乳放置于温暖的环境中可以促进其
ᤫ ϓই 单一原料及复合豆乳饮料的开发 发酵ᖔ并且具有更好的口感和更长的保质期ᤥ 早在
在我国ᖔ植物基豆乳饮料的历史较悠久ᖔ早在唐 ϟँᎮϟ 年ᖔ୩ࣼ੫ᔽቝᆍᡷᆍ 等 ЏጢᎮ 将大豆蛋白的水解物与酸性
宋时期ᖔ豆浆就已作为普及饮品被人们广泛饮用ᤥ 蛋白酶混合ᖔ经酶促反应后形成了一种清澈ܦ略带黄
此后ᖔ豆乳饮料的生产原料逐渐从常见的黄豆ܦ绿豆 色的类似柠檬水味的饮料ᤥ 近年来ᖔ植物基酸奶的
扩展至豌豆ܦ鹰嘴豆等更多豆类ᤥ 原料的丰富不仅 开发逐渐成为热点ᖔᓂᔽᑕႿ੫ 等 Џጢऐ 研究证明ᖔ经乳酸杆
推动了产品创新ᖔ也满足了消费者日益多元的选择 菌发酵的绿豆乳比未发酵的味道ܦ香气及组织状态
需求ᤥ 当前ᖔ豆乳饮料既可采用单一原料ᖔ也可通过 更好ᤥશᑕᡱʢᑕ༁ᔀʢᡷ 等 Џጢँ 使用单一乳酸菌及混合乳酸
添加果蔬ܦ谷物ܦ坚果或复配多种豆类进行开发ᤥ 复 菌发酵的红豆乳总酚含量及抗氧化活性均增加ᖔ证
合豆乳不仅保留了原料本身的营养成分ᖔ也赋予了 实了发酵的红豆乳饮料对人体的健康有益ᤥ 发酵工
产品更加丰富的口感层次ᤥ 针对豆乳常见的感官品 艺独特的优势满足了不同消费者的需求ᖔ顺应了健
质问题ᖔ从生产工艺入手ᖔ着力提升产品竞争力ᤥ 一 康产业的发展趋势ᖔ其市场前景广阔且有很大的提
方面ᖔ通过单因素实验ܦ正交试验或响应面分析等方 升空间ᤥ 然而目前市面上发酵豆乳饮料的原料品种
法ᖔ优化并确定豆乳饮料的最佳制备工艺ᖔ从而显著 较单一ᖔ以大豆为主ᤥ
表 জ 植物基豆乳饮料的开发及关键异味调控技术
ఋᑕᤦ জ ᧕ᔀᔀᆍᡱቝᔀႿᡷ ᑕႿʛ Ҵᔀᢃ ᆍ᥋ᑕᆍʢ ʢᔀ੫ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ᡷᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᔽᔀ༁ ᆍ ᡱᑕႿᡷ᥋ᤦᑕ༁ᔀʛ ᔀ੫ࣼቝᔀ ቝᔽҴ ᤦᔀᔀʢᑕ੫ᔀ༁
分类 种类 主要原料 关键异味调控技术 ᣰ 工艺
低糖豆奶 大豆 浸泡ܦ均质ܦ代糖添加ܦ灭菌
全豌豆乳 豌豆 શᑕ̀ऊᨃ ሕ 浸泡ܦ酶解工艺ܦ均质ܦ灭菌
单一原料豆乳饮料 鹰嘴豆乳饮料 鹰嘴豆 热烫ܦ浸泡ܦ调配ܦ均质ܦ杀菌
红豆乳饮料 红豆 生乳加热ܦ调配ܦ灭菌
绿豆基植物乳 绿豆 烘干ܦ酶解工艺ܦ均质ܦ杀菌
燕麦豆乳饮料 燕麦和大豆 浸泡ܦ酶解工艺ܦ高温灭菌
红豆糙米复合饮料 红豆ܦ糙米 烘烤ܦ浸泡ܦ调配ܦ均质ܦ杀菌
复合豆乳饮料
西瓜绿豆汁复合饮料 绿豆ܦ西瓜汁 浸泡ܦ去皮ܦ调配ܦ均质ܦ杀菌
核桃豌豆奶 核桃仁ܦ绿豌豆ܦ纯牛奶 浸泡ܦ酶解ܦ调配ܦ杀菌
纯植物大豆酸奶 大豆 ᣰ 豆浆粉 ᣰ 豆乳 乳化剪切ܦ均质ܦ巴氏杀菌ܦ发酵条件优化
豌豆 ᣰ 豌豆蛋白酸奶 豌豆 ᣰ 豌豆蛋白ܦ牛乳ܦ脱脂奶粉 શᑕ̀ऊᨃ ሕ 浸泡ܦ脱皮ܦ煮浆ܦ酶解工艺
发酵豆乳饮料 红豆薏米酸奶 红豆ܦ薏米ܦ脱脂奶粉 浸泡ܦ酶解工艺ܦ调配ܦ均质
绿豆酸奶 绿豆浆ܦ超微绿豆粉ܦ鲜牛乳 热烫ܦ调配ܦ均质
鹰嘴豆酸奶 鹰嘴豆ܦ椰浆 浸泡ܦ复配ܦ杀菌ܦ均质ܦ酶解工艺
