Page 117 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 毕জ 爽等᧥ 植物基豆乳饮料异味形成机制ܦ调控策略研究进展及产业开发现状 ϟ ϟ ሕ

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ጇই 总结与展望 ྉ԰ɯ᧥ϟ ͱ ϟԡ঎
Џጢ૒জ 冯笑笑঎ 豆浆关键挥发性异味成分的形成机制及加工
植物基豆乳饮料在消费者健康意识等多方面需 工艺对豆浆 风 味 影 响 的 研 究 Џ᧕૒঎ 无锡᧥ 江南大学ᖔ
求的推动下具有广阔的发展前景ᖔ但加工中的风味 ԰ԡ԰ϟ᧥ ϟᤃ ͱ ϟԡሕ঎
品质劣变限制了其推广ᤥ 豆乳饮料的异味主要指豆 èጶશ᥈ ᣮ ᣮ঎ ୩ᡷࣼʛᢃ ᆍႿ ᡷၤᔀ ஦ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ ᆍ஦ Ҵᔀᢃ ᆍ஦஦᥋
腥味ᖔ呈现豆腥味等异味属性的风味化合物形成与 ஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᑕႿʛ ᡷၤᔀ ᔀ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁ᔽႿ੫ ᆍႿ ༁ᆍᢃቝᔽ᤟Ҵ
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酶促反应和非酶促反应相关ᖔ其中与酶促反应关系
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更为密切ᤥ 目前去除豆乳异味的方法主要从脂质底
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物ܦᓂᨃᣮ 途径相关酶和反应耗氧等因素入手ᖔ包括
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原料品种筛选ܦ脂肪脱除ܦ热处理和 ᡱ̀ 值调节等内 ʢᔽዹࣼ᤟ᡷࣼʢᔀᖔ ϟँᎮᤃᖔ ԰Ꭾྉϟ԰ɯ᧥ ϟԡँሕ ͱ ϟϟԡᎮ঎
源酶钝化方法以及隔氧磨浆等加工工艺ᖔ但这些方 ЏᎮ૒জ ᥘВ኏ዶఋ ऊᖔ ାዶ኏᧕ ᥘ ̀ᖔ ᧕̀ዶᓂᓂጶ᧧શጶ ऊᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ ऊၤᑕ᥋
法仍存在一定弊端ᤥ 例如ᖔᓂᨃᣮ 缺失型大豆品种可 ʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ᆍʛᆍࣼʢ ᑕዹᡷᔽ׹ᔀ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᑕ᤟ᆍႿ੫ ᔀ଴ᡷʢᑕዹᡷᔽᆍႿ
以去除酶促氧化产生的豆腥味ᖔ但是存在非酶促反 ᡱʢᆍዹᔀ༁༁ ஦ʢᆍቝ ᡱᔀᑕ ஦᤟ᆍࣼʢ ᡷᆍ ᡱᔀᑕ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᔀ଴ᡷʢᑕዹᡷ Џ Ȯ૒঎ èᆍᆍʛ
应产生的异味ᖔ无法完全去除豆乳饮料异味ᖔ而且制 ኏ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᧧ႿᡷᔀʢႿᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ᖔ ԰ԡϟሕᖔ ጢሕྉϟɯ᧥ ሕϟ ͱ ࿗ϟ঎
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得的豆乳口味寡淡ଫ脂肪绝对脱除的工艺要求高ᖔ且
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更需关注安全性ଫ热处理在钝化酶的同时也会破坏
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豆乳原有营养成分ᤥ ༁ᔽႿ੫ ༁ᆍᢃᤦᔀᑕႿ ྉ ᤩᤀᡥዞᔠႥᓣ ቝᑕ଴ɯ ᑕ༁ ᑕ ʢᔀ஦ᔀʢᔀႿዹᔀ Џ Ȯ૒঎ èᆍᆍʛ
为系统解决植物基豆乳饮料的异味难题并推动 ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԰ԡ԰ԡᖔ ሕሕሕ᧥ ϟ԰Ꭾ࿗ᤃँ঎

产业向高附加值方向发展ᖔ后续研究可重点关注᧥ Џँ૒জ ା᧧ ୩ᖔ ᓂዶᨃ èᖔ ۪ዶશ ᣮᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ è᤟ᑕ׹ᆍʢ ஦ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ᑕႿʛ ʢᔀ੫ࣼ᥋
ϟɯ推进定向酶解与发酵技术的精准调控ᖔ改善豆乳 ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ᡱᔀᑕ༁ ྉۗᔠ໧ࣩቂ ໧ᐹᡙᔠצࣩቂ ᓂ঎ ɯ ༁ᔀᔀʛ ቝᔽ᤟Ҵ ׹ᔽᑕ ᔀႿझᢃቝᔀ
风味的同时兼顾营养价值的保留ଫ԰ɯ 开发萌芽等绿 ᑕዹᡷᔽ׹ᔽᡷᢃ ᔽႿၤᔽᤦᔽᡷᔽᆍႿ ᑕႿʛ ᆍ஦஦᥋஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ዹᆍႿᡷʢᆍ᤟ ʢᔀ᤟ᔀᑕ༁ᔀ
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色预处理技术ᖔ优化原料品质ᖔ为后续加工提供更理
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想的基质ଫሕɯ 探索多种加工技术联合应用ᖔ系统提
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升豆乳饮料整体风味品质ଫ࿗ɯ 推动风味与营养协同
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设计ᖔ利用风味包埋ܦ感官组学等手段ᖔ实现产品美 ᑕᡱᡱʢᆍᑕዹၤᔀ༁ ࣼ༁ᔽႿ੫ ༁ᆍᢃᤦᔀᑕႿ ቝᔽ᤟Ҵ ᑕ༁ ᑕ ʢᔀ஦ᔀʢᔀႿዹᔀЏȮ૒঎ èᆍᆍʛ
味与健康的统一ᤥ 这些方向不仅有望有效改善豆乳 ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԰ԡ԰࿗ᖔ ࿗࿗ጢ᧥ ϟሕऐᤃँᤃ঎
异味ᖔ还能提升产品的综合营养价值ᖔ具有重要的科 Џϟϟ૒জ ɟ᧧ ऊ ۪ᖔ ᓂ᧧ ɟ ୩ᖔ Ի̀В ̀ᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ᒦᐹዞᡙᅳᤇᐹዞᔠᤀᤀࣩ໧
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研意义与良好的应用前景ᤥ
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参考文献ᧅ
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Џϟ૒জ 谭斌ᖔ翟小童঎ 杂豆质量安全问题及对策ЏȮ૒঎ 食品科 ᡱၤᢃ༁ᔽዹᆍዹၤᔀቝᔽዹᑕ᤟ ᡱʢᆍᡱᔀʢᡷᔽᔀ༁ ᑕႿʛ ׹ᆍ᤟ᑕᡷᔽ᤟ᔀ ஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁
学技术学报ᖔ ԰ԡϟᤃᖔ ሕ࿗ྉᤃɯ᧥Ꭾ ͱ ϟϟ঎ ᆍ஦ ᡱᔀᑕ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᑕႿʛ ቝࣼႿ੫ ᤦᔀᑕႿ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ᥋ᤦᑕ༁ᔀʛ ᢃᆍ੫ࣼʢᡷЏ Ȯ૒঎
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