Page 122 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ϟ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
Џᤃ
阳离子肽 ቶ᥋۪ᓂ 的 ᡓᣞᑕ 值约 ँ᥊ ԡ ᖔ由于每个 ቶ᥋ 限公司ᤥ
۪ᓂ 分子含有 ጢ ጲ ሕጢ 个ᗵશ̀ 基团而具有高正电荷密 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
度ᤥ 目前ᖔ一般认为 ቶ᥋۪ᓂ 采用类似抗菌肽抑菌机制 Вᡷʢᆍ༁ᡱᔀዹ ᤃሕԡԡᡱʢᆍ 型紫外ͱ 可见分光光度计ᖔ美
中的毡毯模型的方式ᖔ铺满细胞膜ᖔ随之破坏细胞膜结 国 ዶቝᔀʢ༁ၤᑕႿ ାᔽᆍ༁ዹᔽᔀႿዹᔀ༁ 公司ଫጢ࿗ϟᎮ 型台式高速冷冻
构并导致胞内物质大量泄漏 Џϟ ᤥ 近年的研究认为ᖔቶ᥋ 离心机ᖔ德国 ጶᡱᡱᔀႿʛᆍʢ 公司ଫ۪̀୩ ͱ ሕऊ 型精 密 ᡱ̀
۪ᓂ 可进入胞内与 ᧕શዶ 结合ᖔ影响基因表达 Џϟሕ ͱ ϟ࿗ ᤥ 计ᖔ上海仪电科学仪器股份有限公司ଫ᧕è ͱϟԡϟ 型恒
ቶ᥋۪ᓂ 的抑菌效果易受温度ܦᡱ̀ 值和食品成分 温水浴锅ᖔ河南巩义市予华仪器有限公司ଫɟ͐ϟԡጢ ͱ
的影响ᤥሕᎮ ቩ 时ᖔቶ᥋۪ᓂ 对大肠杆菌 ᧣ϟጢᎮ᧥̵Ꭾ 的抑 ᤃᎮԡԡ 型傅里叶红外光谱仪ᖔ美国 શᔽዹᆍᔀᡷ 公司ଫᓂᔀᔽዹᑕ
菌活性优于 ࿗ቩ 时 Џϟጢ ᤥᡱ̀ 值对 ቶ᥋۪ᓂ 的抑菌活性 ᧕ᥘᎮጢԡ 型显微镜ᖔ德国 ᓂᔀᔽዹᑕ 公司ᤥ
有决定性影响ᖔ碱性条件下 ቶ᥋۪ᓂ 的质子化氨基基团 ϓᤫ ᇺই 实验方法
被 ᨃ̀ 离子中和ᖔ失去正电荷特性不能吸附至微生 ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 储备液的制备
ͱ
物细胞表面ᖔ导致抑菌活性降低甚至丧失 Џϟᤃ ᤥ 食品 使用超纯水分别配制质量浓度 ԡ᥊ ࿗ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 的
中带负电荷的卵白蛋白 ЏϟᎮ ܦ阴离子型阿拉伯 胶 Џϟऐ ቶ᥋۪ᓂ 溶液及 ԡ᥊ ࿗ጲ ࿗᥊ ԡቝ੫ ᣰ ቝᓂ 的 શᑕዶ੫ܦऊᥘऊ ͱ શᑕܦ
ऊᑕʢʢᑕ 溶液ྉ质量浓度梯度 ԡ᥊ ࿗ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯᤥ
等成分通过静电作用与 ቶ᥋۪ᓂ 形成沉淀ᖔ降低 ቶ᥋۪ᓂ
的抑菌活性ᤥ 现有研究虽证实了 ቶ᥋۪ᓂ 与负电荷多 使用超纯水分别配制质量浓度 ϟԡ ጲ ᤃԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ
糖Џ Ⴟᔀ੫ᑕᡷᔽᔀᢃ ዹၤᑕʢ੫ᔀʛ ᡱᆍᢃ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ᖔ ۪୩ ྉ ͱ ɯ 存 的 શᑕऊ 溶液ྉ质量浓度梯度为 ϟԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯܦԡ ጲ ϟऐԡ
在相互作用ᖔ但仍缺乏二者复合物的形成动力学和 ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 的蔗糖溶液ྉ质量浓度梯度为 ԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯᤥ
食品体系中 ۪୩ྉ ͱ ɯ对 ቶ᥋۪ᓂ 抑菌活性调控机制的系 ϓᤫ ᇺᤫ ԣই ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ ͦ ɤ 复合物制备及形成动力学
统探究ᤥ 因此ᖔ探寻抑制食品成分与 ቶ᥋۪ᓂ 形成复合 分析
物的途径ܦ促使已形成复合物解离的条件ᖔ有助于保 不同 质量浓度 ྉԡ᥊࿗ ጲ ࿗᥊ԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯ 的 શᑕዶ੫ܦ
ऊᥘऊ ͱ શᑕ 和 ऊᑕʢʢᑕ 溶液分别与 ቶ᥋۪ᓂ 溶液 ྉԡ᥊ ࿗
持和发挥 ቶ᥋۪ᓂ 的抑菌活性ᤥ
ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯ等体积混合ᖔ复合体系中 ቶ᥋۪ᓂ 的质量浓度
食品成分间的相互作用影响食品的加工性能ܦ
恒定为 ԡ᥊ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ۪୩ྉ ͱ ɯ与 ቶ᥋۪ᓂ 质量比变化介于
营养品质和消化率等ᖔ是近年来食品科学研究领域
ϟᨒ ϟ ጲ ϟԡᨒ ϟᖔ漩涡振荡ᖔ静置ᖔ其间ྉ ၤɯ 在不同时间
的热点 Џϟँ ͱ ԡ ᤥ۪୩ྉ ͱ ɯ 是食品中常见的固有成分ᖔ
点摇匀取样ᖔ紫外 ͱ 可见分光光度计测 ᧣ᦵ ྉ 值的
也是加工过程中因工艺需求经常添加的成分ᤥቶ᥋۪ᓂ ᤃԡԡ
与 ۪୩ྉ ͱ ɯ在复杂食品体系中的相互作用ᖔ不仅会影 大小反映复合物形成多少ɯᖔ 超纯水为对照调零ᤥ
确定优化 ۪୩ྉ ͱ ɯ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比为 ऐᨒ ϟᖔ在此条
响其抑菌活性ᖔ还会影响食品的感官品质ᖔ因而受到
件下制备复合物ᤥ 吸取质量浓 度 ሕ᥊ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 的
了广泛关注 ЏϟᎮ ͱ ϟऐ ᤥ 海藻酸钠ྉશᑕዶ੫ɯܦ羧甲基纤维
શᑕዶ੫ܦऊᥘऊ ͱ શᑕ 及 ऊᑕʢʢᑕ 溶液分别与 ቶ᥋۪ᓂ ྉ ԡ᥊ ࿗
素钠ྉऊᥘऊ ͱ શᑕɯ 和 ᥋卡拉胶ྉ ᥋ዹᑕʢʢᑕ੫ᔀᔀႿᑕႿᖔऊᑕʢʢᑕɯ
是多糖类食品胶体ᖔ具有增稠ܦ乳化ܦ持水和稳定等 ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯ溶 液 等体积混合ᖔ静置 ϟၤᖔ 得到 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩
ྉͱ ɯ复合物溶液用于解离实验ᤥ
多种功能 Џϟ ᤥ 本研究考察 ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯྉશᑕዶ੫ܦ
ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ͦ ɤ复合物形态的观察
ऊᥘऊ ͱશᑕ 和 ऊᑕʢʢᑕɯ 复合物的形成动力学ᖔ拟探究
吸取 ϟቝᓂ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物溶液ᖔ摇匀后取
温度ܦᡱ̀ 值ܦ离子强度和食品成分 ྉ 蔗糖ɯ 对复合
ϟԡ ဂᓂ 至载玻片ᖔ盖上盖玻片ᖔ显微镜 ࿗ԡ 倍物镜下
物解离的影响ᖔ解析其相互作用机制ᖔ旨在为 ቶ᥋۪ᓂ
进行观察并拍照ᤥ
在食品中的防腐应用和食品感官品质提升提供 科
ϓᤫ ᇺᤫ ই ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ͦ ɤ复合物解离温度测定
学依据ᤥ
吸取 ጢቝᓂ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ྉ ͱ ɯ 复合物溶液至 ϟԡ ቝᓂ
ϓই 材料和方法 离心管ᖔጢ ቩ 及 ϟԡ ጲ ँԡ ቩ ྉ 梯度 ϟԡ ቩ ɯ 的水浴锅水
浴 ϟԡ ቝᔽႿᖔ摇匀后取样ᖔ紫外 ͱ 可 见 分光光度计测
ϓᤫ ϓই 材料与试剂 ᧣ᦵ ᖔ超纯水为对照调零ᤥ
ᤃԡԡ
ቶ᥋۪ᓂྉ分子质量 ሕ᥊ ጢ ጲ ࿗᥊ ጢ Ҵ᧕ᑕᖔ纯度 ᤠँጢᠮ ɯᖔ ϓᤫ ᇺᤫ ጇই ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ͦ ɤ复合物解离 ᡱ̀ 值测定
浙江银象生物工程有限公司ᤥશᑕዶ੫ܦ ऊᥘऊ ͱ શᑕܦ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 复合物溶液用 ϟ᥊ ԡ ቝᆍ ᣰ ᓂ ̀ऊ 和
ऊᑕʢʢᑕ 及葡聚糖 ఋͱ࿗ԡᖔ化学纯ᖔ国药集团化学试剂有 ϟ᥊ ԡ ቝᆍ ᣰ ᓂ શᑕᨃ̀ 调 ᡱ̀ 值至 ᥊ ԡ ጲ ϟϟ᥊ ԡᖔ 静置 ϟԡ
