Page 125 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ 刘振杰等᧥ 阳离子肽 ቶ᥋聚赖氨酸与负电荷多糖复合物的形成动力学ܦ解离效应及作用机制 ϟ ϟ
ԣᤫ ᇺই 温度对 ቛۗᒦ ᣑ ۗ ͦ ɤ复合物解离的影响 复合 体 系 的 ᡱ̀ 值为 ँ᥊ ԡ 时ᖔ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ܦ ቶ᥋
温度对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ྉ ͱ ɯ 复合物解离的影响 见 图 ۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合物大部分已解离ଫ
ሕᤥ 由图 ሕ 可知ᖔ温度 ԡ ቩ 以下时ᖔቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ᡱ̀ 值为 ϟϟ᥊ ԡ 时复合物完全解离ᖔ同时溶液中可检
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 呈稳定状态ᤥԡ ቩ 以上时ᖔ随温度 测到游离 ቶ᥋۪ᓂᖔ说明复合物中的 ቶ᥋۪ᓂ 已释放ᤥ 碱
ͱ
的升高ᖔ᧣ᦵ 变小ᖔ复合物解离明显ᖔ复合体系中可 性条件下 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ发生解离ᖔ原因是 ᨃ̀ 中和
ᤃԡԡ
检测到游离 ቶ᥋۪ᓂᖔ说明 ቶ᥋۪ᓂ 从复合物中释放ᤥ࿗ԡ 了 ቶ᥋۪ᓂ 中氨基基团所带的正电荷ᖔ使其与 ۪୩ྉ ͱ ɯ
ቩ 时ᖔቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 发生明显解离ଫጢԡ ቩ 时ᖔ复合物 间失去静电相互作用ᖔ复合物发生解离ᤥ
大部分已解离ଫᎮԡ ጲ ँԡ ቩ 时ᖔ复合物完全解离ᤥ
较高温度ྉ࿗ԡ ቩ 以上ɯ 条件下组成复合物的
种相反电荷的 ቶ᥋۪ᓂ 与 શᑕዶ੫ᖔ或 ቶ᥋۪ᓂ 与 ऊᥘऊ ͱ શᑕ
发生分离ᖔ 原因是 ቶ᥋۪ᓂ 以吸附的方式与线性的
શᑕዶ੫ 和 ऊᥘऊ ͱશᑕ 结合ᖔ较高温度时各离子型聚合
物具有较大的动能ᖔ足以摆脱两者间静电相互作用
的束缚ᖔ两者发生分离ᤥ
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合物在较高温度 ྉ࿗ԡ ቩ 以上ɯ 时
保持稳定ᖔ两者间未发生分离现象ᖔ反而 ᧣ᦵ 变大ᖔ
ᤃԡԡ 图 ࿗জ ᡱ̀ 值对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物解离的影响
说明复合物形成增多和 ᣰ 或粒径变大ᤥ 原因是较高
èᔽ੫ ࿗জ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ᡱ̀ ᆍႿ ʛᔽ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ྉ ͱ ɯ
的温度降低了复合体系的黏度ᖔ促进了 ቶ᥋۪ᓂ 与 ऊᑕʢʢᑕ
ዹᆍቝᡱᔀᔀ༁
的接触ᖔ结果形成的复合物增多和ᣰ 或粒径变大ᖔ同时 ԣᤫ ጇই 离子强度对 ቛۗᒦ ᣑ ۗ ͦ ɤ复合物解离的影响
复合物在较高的温度下仍能保持稳定的状态ᤥ 盐离子通过静电屏蔽作用调控生物聚合物间的
相互作用 ЏᎮ ᤥશᑕऊ 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 的影响见图 ጢᤥ
由图 ጢ 可知ᖔશᑕऊ 可诱导 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ
શᑕ 复合 物 解 离ᖔ解离效应具有 浓 度依赖性ᤥશᑕऊ
质量浓度为 ጢ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 完全解
离ଫ质量浓度为 ሕԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 完全解
离ᤥ 推测 શᑕऊ 使复合物解离的原因是 શᑕ 的静电
շ
屏蔽作用使复合物的粒径变小ᖔ同时 શᑕ 具有取代
շ
与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 结合的 ቶ᥋۪ᓂ 的能力ᖔ最终导致 ቶ᥋۪ᓂ 与
图 ሕজ 温度对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物解离的影响 ऊᥘऊ ͱશᑕ 或 શᑕዶ੫ 发生分离ᤥશᑕऊ 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ 果胶复
合物的解离已有报道 Џሕԡ ᖔ但 શᑕऊ 含量存在差异ᤥ
èᔽ੫ ሕজ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ᡷᔀቝᡱᔀʢᑕᡷࣼʢᔀ ᆍႿ ʛᔽ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ྉ ͱ ɯ ዹᆍቝᡱᔀᔀ༁ 尽管 શᑕऊ 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 有
ԣᤫ ই ᡓ̵ 值对 ቛۗᒦ ᣑ ۗ ͦ ɤ复合物解离的影响 解离效应ᖔ但对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 稳定性无影响ᖔ反而促
复合体系的 ᡱ̀ 值是决定生物聚合物表面电荷密 进复合物形成和 ᣰ 或诱导复合物粒径变大ᤥ 有研究
度的关键 ЏᎮ ᤥ 研究表明ᖔᡱ̀ 值会影响生物大分子间的 揭示阳离子具有较强的水合能力ᖔ可削弱 ऊᑕʢʢᑕ 离
相互作用 Џऐ ͱ ँ ᤥቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ形成的复合物 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ 子链与水分子间的静电作用和氢键作用ᖔ增强 ऊᑕʢʢᑕ
શᑕዶ੫ܦቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 对 ᡱ̀ 值的响应 离子链间的疏水和氢键作用 Џሕϟ ᤥ 钠离子ܦ钾离子ܦ
见图 ࿗ᤥ 当 ᡱ̀ 值由酸性至碱性变化时ᖔ体系浊度逐 镁离子ܦ钙离子存在时均可增加 ᥋卡拉胶凝胶的强
渐下降ᖔ说明这 ሕ 种复合物在酸性条件下比中性条 度和弹性 Џሕ ᤥ
件更加稳定ᖔ而在碱性条件下发生解离ᤥ 推测酸性 ԣᤫ ᣤই 蔗糖质量浓度对 ቛۗᒦ ᣑ ۗ ͦ ɤ 复合物解离的
条件下ᖔቶ᥋۪ᓂ 呈线性结构ᖔ更易于与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 结合ᖔ 影响
且复合体系中 ̀ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 的静电相互作用弱于 食品配料ྉ 蔗糖ɯ 质量浓度对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 解
շ
ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ间的静电作用力ᖔ因此ᖔ不能取代与 离的影响见图 ᤃᤥ 由图 ᤃ 可知ᖔ随蔗糖质量浓度的
۪୩ྉ ͱ ɯ静电吸附结合的 ቶ᥋۪ᓂᤥ 增加ᖔቶ᥋۪୩ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪୩ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 溶液的 ᧣ᦵ 逐
ᤃԡԡ
