Page 127 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ 刘振杰等᧥ 阳离子肽 ቶ᥋聚赖氨酸与负电荷多糖复合物的形成动力学ܦ解离效应及作用机制 ϟ ሕ
图 Ꭾজ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ 葡聚糖混合物的红外光谱
èᔽ੫ Ꭾজ ᧧Ⴟʢᑕʢᔀʛ ༁ᡱᔀዹᡷʢᑕ ᆍ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ ዹᆍቝᡱᔀᔀ༁ ᑕႿʛ ቝᔽᡷࣼʢᔀ ᆍ ቶ᥋۪ᓂ ᑕႿʛ ʛᔀᡷʢᑕႿ
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聚糖混合物在 ϟ ᤃጢ ዹቝ 处的吸收峰位置及强度与 离ᤥ࿗ɯ盐离子ྉશᑕऊɯ对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ
单一的 ቶ᥋۪ᓂ 和葡聚糖相近ᖔ推测 ቶ᥋۪ᓂ 的 ऊ ᚯᚯᨃ 键 શᑕ 复合物有解离作用ᖔ但不会引起 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合
与葡聚糖的 ᨃᗵ̀ 键存在一定的氢键相互作用ᤥቶ᥋ 物的解离ᤥጢɯ蔗糖对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ
ͱϟ 附近的吸收峰强度 复合物有明显解离效应ᖔ但对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 的稳定性
۪ᓂ ᣰ 葡聚糖混合物在 ϟԡ࿗ऐ ዹቝ
与单一 ቶ᥋۪ᓂ 相比变弱ᖔ说明 ቶ᥋۪ᓂ 的 ऊᗵશ 键与葡 无影响ᤥᤃ ɯ 红外光谱显示ᖔቶ᥋۪ᓂ 与 ሕ 种 ۪୩ ྉ ͱ ɯ
聚糖的 ᨃᗵ̀ 键存在氢键相互作用ᖔ降低了特征峰 ྉશᑕዶ੫ܦऊᥘऊ ͱશᑕ 和 ऊᑕʢʢᑕɯ 同时存在静电相互作用
的吸收强度ᖔ可见中性电荷葡聚糖与 ቶ᥋۪ᓂ 存在相互 及氢键作用ᤥ 本研究旨在为 ቶ᥋۪ᓂ 在复杂食品体系
作用ᤥ 中的应用ܦ抑菌效果调控和感官品质提升提供一定
科学依据ᖔ进一步促进天然防腐剂的高效应用ᤥ
ᇺই 结ই 论
参考文献ᧅ
ቶ᥋۪ᓂ 作为一种结构独特的阳离子肽ᖔ在食品防
腐领域具有广阔的应用前景ᤥ 本研究考 察 了 ۪୩ Џϟজ ̀ዶ୩ጶାጶ èᖔ ୩̀᧧ᥘዶ᧕ዶ ᧕ᖔ ᥘዶВɟዶᥘዶ ऊᖔ ᔀᡷ ᑕ ᓂᢃ᥋
ྉͱ ɯ与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比和反应时间对复合物形成的 ༁ᔽႿᔀ ༁ᆍࣼʢዹᔀ ᆍʢ ቶ᥋ᡱᆍᢃ᥋ᓂ᥋ᢃ༁ᔽႿᔀ ᤦᔽᆍ༁ᢃႿᡷၤᔀ༁ᔽ༁ ʛᔀᡱᔀႿʛ༁ ᆍႿ
影响ᖔ探究了温度ܦᡱ̀ 值ܦ离子强度及食品配料ྉ 蔗 ʛᔽᑕቝᔽႿᆍᡱᔽቝᔀᑕᡷᔀ ᡱᑕᡷၤऔᑕᢃ ʛࣼʢᔽႿ੫ ᔽᡷ༁ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷᔽᆍႿ ᔽႿ ᡙʗᓣᡓᡙᅳ
糖ɯ对复合物解离的影响ᖔ并采用红外光谱法分析 ቂᡥዞᓣ ᑕᤦࣼࣼ༁ЏȮ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ ାᔽᆍ༁ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ାᔽᆍᔀႿ੫ᔽႿᔀᔀ᥋
了 ቶ᥋۪ᓂ 与 ሕ 种 ۪୩ྉ ͱ ɯ 的相互 作用机制ᤥ 结果表 ʢᔽႿ੫ᖔ ԡጢᖔ ϟ࿗ԡྉϟɯ᧥ ँ ͱ ϟሕ
Џজ 赵昇ᖔ 吴学妍ᖔ 张硕ᖔ 等ቶ᥋聚赖氨酸对重要食源性
明᧥ϟɯ۪୩ྉ ͱ ɯ ᣰ ቶ᥋۪ᓂ 质量比和反应时间对复合物形
致病菌的作 用 效 果 研 究 进 展 ЏȮ 食品与发酵工业ᖔ
成有调控作用ᖔ质量比 ऐᨒ ϟ以上有利复合物形成ଫ两
ԡᖔ ࿗ऐྉϟሕɯ᧥ ሕԡ࿗ ͱ ሕϟԡ
者质量比较低时ᖔ复合物的形成速度较慢ᖔ甚至无明
Ի̀ዶᨃ ୩ᖔ ۼВ ᣮ ɟᖔ Ի̀ዶશ᥈ ୩ᖔ ᔀᡷ ᑕ ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᡱʢᆍ੫ʢᔀ༁༁
显相互作用ᤥ ɯ ࿗ԡ ቩ 以上的温度可促进 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ
ᆍႿ ᡷၤᔀ ᔀᔀዹᡷ ᆍ ቶ᥋ᡱᆍᢃ᥋ᢃ༁ᔽႿᔀ ᆍႿ ᔽቝᡱᆍʢᡷᑕႿᡷ ᆍᆍʛᤦᆍʢႿᔀ
શᑕዶ੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 的解离 作 用ᖔ 但对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ᡱᑕᡷၤᆍ੫ᔀႿ༁ЏȮ èᆍᆍʛ ᑕႿʛ èᔀʢቝᔀႿᡷᑕᡷᔽᆍႿ ᧧Ⴟʛࣼ༁ᡷʢᔽᔀ༁ᖔ ԡᖔ
ऊᑕʢʢᑕ 无明显作用ᤥሕɯ酸性条件可促进 ۪୩ྉ ͱ ɯ与 ቶ᥋ ࿗ऐྉϟሕɯ᧥ ሕԡ࿗ ͱ ሕϟԡ
۪ᓂ 形成复合物ᖔ碱性条件会使 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 发生解 Џሕজ ఋዶશ Ի ᓂᖔ ାᨃ ఋᖔ ᥈Вᨃ è Իᖔ ᔀᡷ ᑕ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ቶ᥋ᡱᆍᢃ᥋ᓂ᥋ᢃ᥋
