Page 126 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ԰ ԰ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

中性多糖ྉ葡聚糖ɯ 与 ቶ᥋۪ᓂ 组成的混合体系作为参
照ᤥ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ܦ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕܦ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 以及
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ 葡聚糖的红外光谱见图 Ꭾᤥ
ͱϟ
由图 Ꭾྉᑕɯ可知ᖔቶ᥋۪ᓂ 在 ሕ ࿗ϟᎮ ዹቝ 附近的吸收
ͱϟ
峰是 શᗵ̀ 对称和不对称伸缩振动吸收ᖔϟ ᤃ԰ጢ ዹቝ
ͱϟ
处的吸收峰是酰胺的特征谱带 ᧧ᖔϟ ԡ࿗ऐ ዹቝ 处的吸
收带是 ऊᗵશ 的伸缩振动引起的 Џጢ૒ ᤥશᑕዶ᤟੫ 在 ሕ࿗ϟᎮ
ͱϟ ͱϟ
ዹቝ 处的吸收峰归属于 ᨃᗵ̀ 伸缩振动ᖔϟ ᤃ԰ጢ ዹቝ
处的吸收峰是 ऊ ᚯᚯ ᨃ 的对称伸缩振动 ЏሕᎮ૒ ᖔϟ ԡ࿗ऐ
图 ጢজ શᑕऊ᤟ 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物解离的影响
ͱϟ Џሕऐ૒
ዹቝ 处的吸收峰表示存在吡喃糖 ᤥ 与单一的 ቶ᥋
èᔽ੫঎ ጢজ ጶ஦஦ᔀዹᡷ༁ ᆍ஦ શᑕऊ᤟ ᆍႿ ʛᔽ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ
۪ᓂ 和 શᑕዶ᤟੫ 的吸收峰相比ᖔ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 在 ሕ ࿗ϟᎮ
ዹᆍቝᡱ᤟ᔀ଴ᔀ༁
ͱϟ շ
渐变小ᖔ同时复合体系中可检出游离 ቶ᥋۪ᓂᖔ说明 ቶ᥋ ዹቝ 附近的吸收峰减弱ᤥ 原因是 ቶ᥋۪ᓂ 中的ᗵશ̀ ሕ
۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ之间发生了真实分离ᤥ 蔗糖质量浓度 与 શᑕዶ᤟੫ 中离子化的羧基间存在静电相互作用ᖔ使
为 ጢԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔቶ᥋۪୩ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 完全解离ଫ质量浓度为 ቶ᥋۪ᓂ 的 શᗵ̀ 的吸收变弱ᖔ以及 શᑕዶ᤟੫ 的 ᨃᗵ̀ 与
ँԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 完全解离ᤥ 蔗糖导致 ቶ᥋۪ᓂ 的 ऊᗵશ 及 ऊ ᚯᚯᨃ 或存在氢键作用ᖔ使 ᨃᗵ̀
ቶ᥋۪୩ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 以及 ቶ᥋۪୩ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 复合物发生解离ᖔ 的吸收强度下降ᖔ 前者或这 两 者 共 同 导 致 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ
原因是其降低了 ቶ᥋۪୩ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 间的静电相互作 શᑕዶ᤟੫ 在 ሕ࿗ϟᎮ ዹቝ ͱϟ 处的吸收峰变弱ᤥ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫
ͱϟ 处 ऊ ᚯᚯᨃ 的吸收变弱ᖔ是由于 ቶ᥋۪ᓂ 和
用ᖔ导致 ԰ 种成分发生分离ᤥ 在 ϟᤃ԰ጢ ዹቝ
复合体系 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 的 ᧣ᦵ 随蔗糖质量浓度 શᑕዶ᤟੫ 中的 ऊ ᚯᚯᨃ 与 ᨃᗵ̀ 间形成了氢键ᤥቶ᥋۪ᓂ 的
ᤃԡԡ
的增加呈缓慢增加趋势ᖔ说明蔗糖促使体系中形成 ऊᗵશ 键与 શᑕዶ᤟੫ 的 ᨃᗵ̀ 键存在氢键相互作用ᖔ导
了更高 含量的 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合物和 ᣰ 或使粒径变 致 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 中 ቶ᥋۪ᓂ 的 ऊᗵશ 键在 ϟ ԡ࿗ऐ ዹቝ ͱϟ 处
的伸缩振动消失ᤥቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 的
大ᤥ 蔗糖 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 无解离作用ᖔ 原因是 ऊᑕʢʢᑕ
呈螺旋结构 Џሕϟ૒ ᖔቶ᥋۪ᓂ 位于螺旋内部ᖔ因而蔗糖不能 红外光谱相似Џ图 Ꭾྉᤦɯ૒ᤥ
减弱 ቶ᥋۪ᓂ 与 ऊᑕʢʢᑕ 间的静电作用力ᖔ两者间仍结合 由图 Ꭾྉዹɯ可知ᖔऊᑕʢʢᑕ 在 ϟᤃ԰ጢ ዹቝ ͱϟ 处的吸收带
ͱϟ
紧密ᤥ 综上可知ᖔ蔗糖对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ 的解离作用 归属于 ऊ ᚯᚯᨃ 的对称伸缩振动ᖔϟ ԡ࿗ऐ ዹቝ 处的吸收
与复合体系的 ۪୩ྉ ͱ ɯ的种类有关ᤥ 峰表示存在吡喃糖ᤥ 与单一的 ቶ᥋۪ᓂ 和 ऊᑕʢʢᑕ 相比ᖔ
ͱϟ 处的吸收峰 未 增
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合物在 ሕ࿗ϟᎮ ዹቝ
շ
强ᖔ有 ԰ 个原因᧥ϟɯ ቶ᥋۪ᓂ 中的ᗵશ̀ 与 ऊᑕʢʢᑕ 中的
ሕ
硫酸酯基团发生静电作用ᖔ降低了 ቶ᥋۪ᓂ 中 શᗵ̀ 键
的吸收强度ଫ԰ ɯ ऊᑕʢʢᑕ 的 ᨃᗵ̀ 基团或与 ቶ᥋۪ᓂ 的
ऊᗵશ 键及 ऊ ᚯᚯᨃ 键存在氢键作用ᖔ降低了 ᨃᗵ̀ 键
ͱϟ
的吸收强度ᤥ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 在 ϟᤃ԰ጢ ዹቝ 处的吸收峰
与单一 ቶ᥋۪ᓂ 和 ऊᑕʢʢᑕ 在该处的吸收峰强度相近ᖔ两
者的复合未观察到增强现象ᤥ 原因是 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ
中的酰胺 ऊ ᚯᚯᨃ 键与 ऊᑕʢʢᑕ 的 ᨃᗵ̀ 键形成氢键ᖔ降
图 ᤃজ 蔗糖对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物解离的影响
低了 ऊ ᚯᚯᨃ 的吸收强度ᖔ部分抵消了在该处的吸收ᤥ
èᔽ੫঎ ᤃজ ጶ஦஦ᔀዹᡷ༁ ᆍ஦ ༁ࣼዹʢᆍ༁ᔀ ᆍႿ ʛᔽ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ
ͱϟ
ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 在 ϟ ԡ࿗ऐ ዹቝ 处的吸收峰强度较单一 ቶ᥋
ዹᆍቝᡱ᤟ᔀ଴ᔀ༁
ԣᤫ ᎒ই ቛ᤬ۗᒦ 与 ۗ୒཯ ͦ ɤ相互作用机制分析 ۪ᓂ 减弱ᖔ说明 ቶ᥋۪ᓂ 的 ऊᗵશ 键与 ऊᑕʢʢᑕ 的 ᨃᗵ̀ 键
ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ间形成复合物的驱动力一般认 存在氢键相互作用ᖔ吸收变弱ᤥ
为是静电相互作用 Џሕሕ ͱ ሕ࿗૒ ᤥ 红外光谱是分析多糖功 由图 Ꭾྉʛɯ可知ᖔ与单一的葡聚糖及 ቶ᥋۪ᓂ 相比ᖔ
能基团和蛋白质二级结构的有力工具 Џ԰ԡᖔሕጢ૒ ᖔ又是探 中性葡聚糖与 ቶ᥋۪ᓂ 混合物在 ሕ ࿗ϟᎮ ዹቝ ͱϟ 处的吸收
究生物分子间相互作用的重要手段 Џሕᤃ૒ ᖔ因此本研究 峰显著增强ᖔ说明 ቶ᥋۪ᓂ 中的 શᗵ̀ 键及葡聚糖中的
选择红外光谱探究 ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 的作用方式ᖔ以 ᨃᗵ̀ 键在该处的吸收强度 无 明显降低ᤥቶ᥋۪ᓂ ᣰ 葡