Page 124 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ԰ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

۪୩ྉ ͱ ɯ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比或羧基 ᣰ 氨基摩尔比 ऊᑕʢʢᑕ 形成的复合物浊度低ᤥ ऊၤᑕႿ੫ 等 Џ԰ᤃ૒ 认为形成
率对 复合物形成的影响 已有相关 研究ᤥቶ᥋۪ᓂ 与 的复合物粒径过小不能有效反射光线ᖔ浊度低ᖔ基于
ऊᥘऊ ͱશᑕ 的混合溶液体系中ᖔ随 ቶ᥋۪ᓂ 的阳离子氨基 此推测 ቶ᥋۪ᓂ 与 ऊᑕʢʢᑕ 间形成的复合物粒径小ᤥ
与 ऊᥘऊ ͱશᑕ 的阴离子羧基的比率降低ᖔ浊度先增加 ԣᤫ ԣই ቛ᤬ۗᒦ ᣑ ۗ୒཯ ͦ ɤ复合物的形态观察结果
后下降ᖔ但粒度逐渐变大 Џ԰࿗૒ ᤥ 果胶与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量 શᑕዶ᤟੫ܦऊᥘऊ ͱશᑕ 及 ऊᑕʢʢᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 质量比为 ऐᨒ ϟ
比介于 ऐᨒ ϟ ጲ ϟ԰ᨒ ϟ时浊度最大ଫ质量比处于这个范 时制备的 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ ྉ ͱ ɯ 复合物的显微照片见图 ԰
围之外时ᖔ浊度下降 Џ԰ጢ૒ ᤥ 卵白蛋白与 ቶ᥋۪ᓂ 在高质 ྉ单一的 શᑕዶ᤟੫ܦऊᥘऊ ͱ શᑕܦऊᑕʢʢᑕ 和 ቶ᥋۪ᓂ 均完全可
量比条件下ᖔ形成的复合物含量高ᖔ浊度高 ЏϟᎮ૒ ᤥ 上 溶ᖔ无颗粒物ᖔ 未提供相应 显 微 图 片ɯᤥ 由图 ԰ 可
述研究与本研究结果相近ᖔ但 ۪୩ྉ ͱ ɯ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的最 知ᖔቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ܦቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 及 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合

佳质量比存在一定差异ᤥ 物在颗粒形状ܦ大小及均一性等方面存在较大差异ᤥ
由图 ϟྉዹɯ可知ᖔऊᑕʢʢᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比低于 ᤃᨒ ϟ ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 复合物呈棒状ܦ杆状和球状等形状ᖔ颗
时ᖔ两者间短时间内即可形成复合物ᖔ浊度随时间延 粒较大ᖔ均一 性 较 低ᤥቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 复合物呈球
长增大ྉ 单一 ऊᑕʢʢᑕ 在测试浓度范围 ᧣ᦵ 均约为 状ܦ杆状以及不规则形状ᖔ粒径中等ܦ部分粒径较小ᖔ
ᤃԡԡ
ԡɯᤥ 浊度增大说明复合物的含量增大和 ᣰ 或复合物 均一性中等ᤥቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 复合物呈棒状ܦ杆状ܦ球状
粒径变大ᤥ ऊᑕʢʢᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比低于 ᤃᨒ ϟ时ᖔ复合 及不规则形状ᖔ粒径较小ᖔ均一性较高ᤥ۪୩ྉ ͱ ɯ 种

物的形成速度较慢ᤥ 与 શᑕዶ᤟੫ 和 ऊᥘऊ ͱ શᑕ 相比ᖔ 类对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩ྉ ͱ ɯ复合物的形状ܦ粒径大小ܦ均一性
ऊᑕʢʢᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 形成复合物所需的时间延长ᖔ原因之 等特性有较大影响ᖔ这可能与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 在分子质量ܦ
一可能是 ऊᑕʢʢᑕ 黏度大ᖔ阻止了 ቶ᥋۪ᓂ 在体系中的扩 构型及电荷密度等存在差异有关ᖔ۪୩ྉ ͱ ɯ 结构与理
散ᖔ抑制了其与 ऊᑕʢʢᑕ 接触ᖔ 导致两者的复合速度 化性质的差异影响了 ቶ᥋۪ᓂ 与 ۪୩ྉ ͱ ɯ 的结合位置ܦ
慢ᤥ 相较于 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 及 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕᖔቶ᥋۪ᓂ 与 数量及随后复合物的聚集行为ᤥ

图 ԰জ ۪୩ྉ ͱ ɯ与 ቶ᥋۪ᓂ 质量比为 ऐᨒ ϟ时复合物的显微形貌
èᔽ੫঎ ԰জ ᥘᔽዹʢᆍ༁ዹᆍᡱᔽዹ ቝᆍʢᡱၤᆍ᤟ᆍ੫ᢃ ᆍ஦ ዹᆍቝᡱ᤟ᔀ଴ᔀ༁ ᑕᡷ ቝᑕ༁༁ ʢᑕᡷᔽᆍ ᆍ஦ ऐᨒ ϟ ᆍ஦ ۪୩ྉ ͱ ɯ ᡷᆍ ቶ᥋۪ᓂ