Page 121 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月 ȮᆍࣼʢႿᑕ᤟ ᆍ஦ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃ ȮᑕႿ঎ ԰ԡ԰ᤃ ϟ ϟ Ꭾ

ʛᆍᔽ᧥ϟԡ঎ ϟ԰ሕԡϟ ᣰ ༁ᡱ଴ᤦ԰ԡ԰ጢԡԡሕ԰԰ 文章编号ᧅ԰ԡँጢ᥋ᤃԡԡ԰ྉ԰ԡ԰ᤃɯԡϟ᥋ԡϟϟᎮ᥋ϟԡ
引用格式ᧅ刘振杰ᖔ陈述ᖔ黄培豪ᖔ等঎ 阳离子肽 ቶ᥋聚赖氨酸与负电荷多糖复合物的形成动力学ܦ解离效应及作用机制ЏȮ૒঎ 食品
科学技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟϟᎮ ͱ ϟ԰ᤃ঎
ᓂ᧧В ԻၤᔀႿᢼᔽᔀᖔ ऊ̀ጶશ ୩ၤࣼᖔ ̀Вዶશ᥈ ۪ᔀᔽၤᑕᆍᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ ऊᆍቝᡱ᤟ᔀ଴ᑕᡷᔽᆍႿ ҴᔽႿᔀᡷᔽዹ༁ᖔ ʛᔽ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔽᆍႿᖔ ᑕႿʛ ᔽႿᡷᔀʢᑕዹᡷᔽᆍႿ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ ᆍ஦
ዹᑕᡷᔽᆍႿᔽዹ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ ቶ᥋ᡱᆍ᤟ᢃ᥋ᓂ᥋᤟ᢃ༁ᔽႿᔀ ዹᆍቝᡱ᤟ᔀ଴ᔀʛ औᔽᡷၤ Ⴟᔀ੫ᑕᡷᔽ׹ᔀ᤟ᢃ ዹၤᑕʢ੫ᔀʛ ᡱᆍ᤟ᢃ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ЏȮ૒঎ ȮᆍࣼʢႿᑕ᤟ ᆍ஦ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤ᥋
Ⴟᆍ᤟ᆍ੫ᢃᖔ ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟϟᎮ ͱ ϟ԰ᤃ঎

阳离子肽 ቛ᤬聚赖氨酸与负电荷多糖复合物的形成

动力学ܓ解离效应及作用机制

刘振杰ᕷজ 陈জ 述ᕷজ 黄培豪ᕷজ 邹田贵ᕷজ 林秀华ᕷজ 容জ 顺ᕷজ
彭飞艇ᕷজ 陈জ 维 ᕷজ 郭伟鹏 ᥍
᥍
཯广东省科学院微生物研究所 广东省微生物分析检测中心 ᣰ 华南应用微生物国家重点实验室 ᣰ 广东省微
生物安全与健康重点实验室 ᣰ 国家卫健委微生物食品营养与安全科技创新平台ᕷ 广东 广州জ ጢϟԡԡᎮԡɤ

摘জ 要ᧅ ቶ᥋聚赖氨酸཯ቶ᥋ᡱᆍ᤟ᢃ᥋ᓂ᥋᤟ᢃ༁ᔽႿᔀᕷ ቶ᥋۪ᓂɤ 是一种高正电荷密度的抗菌肽ᕷ目前主要作为天然防
腐剂用于食品工业ᕷ但 ቶ᥋۪ᓂ 抑菌效果易受食品体系中负电荷多糖等成分的影响ᤆ 研究了负电荷多

糖ЃႿᔀ੫ᑕᡷᔽ׹ᔀ᤟ᢃ ዹၤᑕʢ੫ᔀʛ ᡱᆍ᤟ᢃ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ᕷ۪୩཯ ͱ ɤ઻海藻酸钠཯શᑕዶ᤟੫ɤܓ羧甲基纤维素钠཯ऊᥘऊ ͱશᑕɤ及 ᡹᥋
卡拉胶཯᡹᥋ዹᑕʢʢᑕ੫ᔀᔀႿᑕႿᕷ ऊᑕʢʢᑕɤ与 ቶ᥋۪ᓂ 形成复合物的动力学机制ᕷ以及温度ܓᡱ̀ 值ܓ离子强度ܓ食品
成分཯蔗糖ɤ对复合物的解离效应ᕷ利用红外光谱分析 ۪୩཯ ͱ ɤ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的作用机制ᤆ 结果表明ᕷ
શᑕዶ᤟੫ 或 ऊᥘऊ ͱશᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 的质量比对复合物形成有直接影响ᕷ质量比 ϟᨒ ϟ时无相互作用ᕷऐᨒ ϟ以上
时快速形成复合物ଔऊᑕʢʢᑕ 与 ቶ᥋۪ᓂ 形成复合物的速度低于 શᑕዶ᤟੫ 和 ऊᥘऊ ͱશᑕᤆ 温度高于 ࿗ԡ ቩ 对 ቶ᥋
۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 有解离效应ᕷ但对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 无作用ᤆ 碱性条件下ᕷሕ 种 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ۪୩཯ ͱ ɤ
复合物均发生解离ᤆ શᑕऊ᤟ 对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 和 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱ શᑕ 有解离作用ᕷ完全解离的 શᑕऊ᤟ 质量浓
度分别为 ሕԡܓ԰ጢ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᕷ但对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 不起作用ᤆ 蔗糖质量浓度为 ጢԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᕷቶ᥋۪ᓂ ᣰ શᑕዶ᤟੫ 完
全解离ଔँԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᕷቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᥘऊ ͱશᑕ 完全解离ଔ但蔗糖对 ቶ᥋۪ᓂ ᣰ ऊᑕʢʢᑕ 无解离作用ᤆ 红外光谱显示ᕷ
ቶ᥋۪ᓂ 与 શᑕዶ᤟੫ܓऊᥘऊ ͱશᑕ 和 ऊᑕʢʢᑕ 主要存在静电和氢键相互作用ᤆ 研究旨在为 ቶ᥋۪ᓂ 在食品领域的
应用与功能调控提供一定的科学依据ᤆ
关键词ᧅ ቶ᥋聚赖氨酸ଔ 负电荷多糖ଔ 复合物ଔ 解离ଔ 相互作用ଔ 红外光谱

中图分类号ᧅ ఋ୩԰ԡᤃ᥊ ࿗জজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজቶ᥋聚赖氨酸 ྉ ቶ᥋ᡱᆍ᤟ᢃ᥋ᓂ᥋᤟ᢃ༁ᔽႿᔀᖔ ቶ᥋۪ᓂɯ 是链霉菌 理化性质ܦ优异的抑菌活性ᖔ加之高安全性使其成为
合成的微生物次级代谢产物ᖔ抑菌活性强ܦ抑菌谱 一种 理想的天然食品防腐剂ᤥ ԰ԡϟ࿗ 年我国批准
广ᖔ对重要食源性致病菌有强抑菌或杀菌效果 Џϟ ͱ ԰૒ ᖔ ቶ᥋۪ᓂ 及其盐酸盐作为食品防腐剂ᤥ 目前ᖔቶ᥋۪ᓂ 被广
而且还可抑制酵母菌 Џሕ૒ ܦ 霉菌 Џ࿗૒ 和病毒 Џጢ૒ 等微生 泛 应用于水果 Џऐ૒ ܦ 食用菌 Џँ૒ ܦ 海产品 Џϟԡ૒ ܦ 乳制

物ᖔ是一种高安全性的天然产物 Џᤃ ͱ Ꭾ૒ ᤥቶ᥋۪ᓂ 良好的 品 Џϟϟ૒ 等ᤥ

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ԡᤃ ϟᤃ
基金项目᧥ 广东省科技厅广东省重点实验室建设项目ྉ԰ԡ԰ԡାϟ԰ϟ԰ԡϟԡԡँɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ ᥈ࣼᑕႿ੫ʛᆍႿ੫ ۪ʢᆍ׹ᔽႿዹᔽᑕ᤟ ᣽ᔀᢃ ᓂᑕᤦᆍʢᑕᡷᆍʢᢃ ऊᆍႿ༁ᡷʢࣼዹᡷᔽᆍႿ ۪ʢᆍᢼᔀዹᡷ ᆍ஦ ᥈ࣼᑕႿ੫ʛᆍႿ੫ ۪ʢᆍ׹ᔽႿዹᔽᑕ᤟ ᧕ᔀᡱᑕʢᡷቝᔀႿᡷ ᆍ஦ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃ
ྉ԰ԡ԰ԡାϟ԰ϟ԰ԡϟԡԡँɯ ঎
第一作者᧥ 刘振杰ᖔ男ᖔ工程师ᖔ主要从事食品检测新技术开发方面的研究ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 陈জ 维ᖔ女ᖔ高级工程师ᖔ主要从事食品及保健品中主要成分ܦ污染物及有害物质分析检测方面的研究ଫ
郭伟鹏ᖔ男ᖔ教授级高级工程师ᖔ主要从事微生物安全检测新技术方面的研究ᤥ