Page 115 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 毕জ 爽等᧥ 植物基豆乳饮料异味形成机制ܦ调控策略研究进展及产业开发现状 ϟ ϟ ϟ
少营养素的流失 Џ࿗ԡ ᤥ ᓂᨃᣮ 和 ۪̀ᓂ 快速失活ᖔ抑制了磨浆过程氢过氧化物
大豆浸泡过程中加入柠檬水或者苏打水调节 的形成 Џጢ ᤥ 当豆乳被充分加热时ᖔ不仅可以降低豆
ᡱ̀ 值ᖔ使 ᡱ̀ 值低于 ࿗᥊ ጢ 或高于 ऐ᥊ ጢ 时ᖔᓂᨃᣮ 会被 腥味还可以增加非豆腥味ᖔ使豆浆风味更容易被消
钝化或失活ᖔ进而使异味成分生成量降低 Џ࿗ϟ ᤥ୩झᢃ᥋ 费者接受 Џጢ ᤥ 提高煮浆温度有助于提高 ᓂᨃᣮ 的钝
ቝᑕႿᆍऔ༁Ҵᑕ 等 Џ࿗ 发现ᖔ豌豆中的 ᓂᨃᣮ 在 ᡱ̀ 值为 ጢ 或 化速率和钝化程度ᖔ一定程度上降低了酶促反应诱
ᤃ 情况下ᖔ酶活最强ଫ若将 ᡱ̀ 值调整为低于 ࿗ 或高 导生成的豆腥味成分的含量ᤥ
于 ऐ 时ᖔᓂᨃᣮ 完全失活ᤥ 马文艺 Џऐ 也发现ᖔ用碱性 ᇺᤫ ᇺᤫ ԣই 隔氧制浆
水溶液浸泡豌豆可抑制 ᓂᨃᣮ 的活性及其催化的氧 隔氧制浆是指将氧气隔绝在反应体系之外ᖔ使
化反应ᤥ 因此ᖔ通过调节 ᡱ̀ 值可以有效地钝化内 豆类原料在低氧或无氧条件下研磨ᖔ从而限制脂质
源酶ᖔ降低豆乳异味的生成ᤥ 在大豆粉碎过程中ᖔ加 氧化ᖔ降低豆腥味 Џጢ ᤥ 隔氧制浆是一种新兴的豆乳
入金属螯合剂磷酸盐会阻断 ᓂᨃᣮ 氧化所需的电子 制作工 艺且为减弱豆 乳异味 开辟了一条 新途径ᤥ
传递ᖔ从而降低酶的活性 Џ࿗ሕ ᤥ ᑕၤᑕʢ༁ᆍ 等 Џ࿗ऐ 的研究表明ᖔ无氧环境下制备的豆乳
热处理ܦᡱ̀ 值调节等方法可通过抑制 ᓂᨃᣮ 活 比传统方式制备的豆乳豆腥味弱ᖔ风味更佳ᤥ 因为
性有效去除豆乳的豆腥味ᖔ这些方法虽然操作简便 隔氧磨浆限制了氧作为 ᓂᨃᣮ 催化的酶促反应的条
且应用广泛ᖔ但往往会造成豆类原料本身营养成分 件ᖔ从而减少豆乳中脂质的氧化降解ᤥ 周艳平 Џ࿗ँ 也
和功能特性的损失ᤥ 比较了无氧磨浆和常规磨浆 种方式对豆浆风味的
ᇺᤫ ԣᤫ ᇺই 种子萌发处理 影响ᖔ发现与常规磨浆方式相比ᖔ通过无氧磨浆得到
研究表明ᖔ经发芽处理后ᖔ羽扇豆和大豆中贡献 的豆浆其挥发性异味成分含量较低ᤥ
香甜味的 ᥋甲基丁醛含量显著升高ᖔ有助于提升豆 ᇺᤫ ᇺᤫ ᇺই 酶解处理
乳风味的可接受度 Џ࿗࿗ ᤥ 此外ᖔ萌发过程可能削弱豆 酶解工艺主要是通过酶消除豆乳的异味ᖔ比如
类中大分子物质与豆腥味成分的结合能力ᖔ从而影 醛或醇脱氢酶可以将豆浆中的己醛ܦ己醇等中链醛
响风味释放ᤥᣮࣼ 等 Џ࿗ጢ 通过标记正己醛ܦྉ ጛᖔጛɯ᥋ᖔ 或 醇 不可逆地转化为酸ᖔ 从而降低豆浆的豆腥
࿗᥋壬二烯醛ܦྉ ጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋癸二烯醛ܦሕ᥋甲基᥋ϟ᥋丁醇ܦ 味 Џጢԡ ᤥ 蛋白质本质上通过疏水相互作用与挥发性
ϟ᥋己醇和 ᥋戊基呋喃等风味化合物的变化发现ᖔ发 风味物质结合ᖔ而酶处理可以起到破坏蛋白质的疏
芽后的扁豆和黄豌豆中与豆香味相关的挥发性成分 水作用ᖔ达到释放气味成分的目的ᤥ 所以蛋白酶水
增加ᖔ鹰嘴豆虽然表现为豆香味减弱ܦ豆腥味增强ᖔ 解可以改变蛋白质结构ᖔ进而降低蛋白质的疏水作
但其豆腥味与载体的结合作用降低ᖔ使得异味更易 用和风味化合物的结合能力ᖔ这使得风味化合物更
在后续加工中被去除ᤥ 通过调控发芽时间ܦ环境等 容易被释放和去除 Џጢϟ ᤥ
条件ᖔ也可进一步减轻豆腥味 Џ࿗ᤃ ᤥ 总体而言ᖔ发芽 ᇺᤫ ᇺᤫ ই 微生物发酵
能够降解抗营养因子并生成风味前体物质ᖔ有利于 微生物发酵作为改善豆乳风味的一种方法ᖔ近
改善豆基产品的营养与风味品质ᖔ但其对风味的影 些年来备受关注ᤥ 发酵不仅可以去除豆乳的异味ᖔ
响机制较为复杂ᖔ目前尚未形成统一的规律ᤥ 还可以产生一些独特的风味ᖔ提高豆类食品的风味
ᇺᤫ ᇺই 加工工艺调控 和营养价值ᤥ 比如王毅文 Џጢ 以混合乳酸菌为发酵
目前ᖔ能够有效改善豆乳风味的加工方法多数 菌种ᖔ发现发酵后的豆乳风味物质种类更丰富ᖔ感官
是通过钝化 ᓂᨃᣮܦ抑制酶促反应的发生进而降低豆 评分较未发酵的豆乳高ᤥ 目前已用于豆乳发酵的菌
腥味物质的生成来实现的ᖔ包括热加工ܦ隔氧磨浆ܦ 种有保加利亚乳杆菌ܦ嗜热链球菌ܦ双歧杆菌ܦ干酪
酶解ܦ发酵等方法ᤥ 乳杆菌ܦ 植物乳杆菌ܦ 酵母乳杆菌ܦ 梨形马勃菌
ᇺᤫ ᇺᤫ ϓই 热加工 等 Џጢሕ ᤥԻၤࣼ 等 Џጢሕ 的研究表明ᖔ不同菌株发酵豆乳所
在食品加工中ᖔ热加工是目前改善豆乳风味最 产生的风味物质含量有所差异ᤥ 经梨形马勃菌发酵
常用的方法ᤥ 有研究表明浸泡的大豆在 ሕܦϟጢܦሕԡܦ 的豆乳饮料ᖔ正己醛等异味化合物的含量降低 Џጢ࿗ ᤥ
ጢጢܦऐԡ ቩ 等不同温度下粉碎时ᖔऐԡ ቩ 时的正己醛含 ɟᔽ 等 Џϟϟ 也证实了ᖔ发酵的绿豆中以正己醛为代表
量最低 Џ࿗Ꭾ ᤥ 大豆经热水漂烫后制成的豆乳中正己 的豆腥味含量显著降低ᤥ 综上所述ᖔ发酵可以有效
醛含量显著降低ᖔ这是因为在热烫过程中ᖔ大豆中的 地改善豆乳的异味ᖔ提高消费者可接受度ᤥ
