Page 111 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 毕জ 爽等᧥ 植物基豆乳饮料异味形成机制ܦ调控策略研究进展及产业开发现状 ϟ ԡ Ꭾ
Џሕ ͱ ϟऐ 汇总了植物基豆乳
植物基豆乳的原料ᖔ本身具有各自固有的风味特征ᤥ 的风味属性有所不同ᤥ 表 ϟ
在加工成豆乳饮料时ᖔ原料的差异会导致最终产品 及其原料的主要异味化合物和异味属性ᤥ
图 ϟজ ԡϟᗵԡሕ 年全球主要豆类种植面积和产量
èᔽ੫ ϟজ ᥈ᆍᤦᑕ ዹࣼᡷᔽᑕᡷᔽᆍႿ ᑕʢᔀᑕ ᑕႿʛ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷᔽᆍႿ ᆍ ቝᑕᢼᆍʢ ᔀ੫ࣼቝᔀ༁ ᔽႿ ԡϟᗵԡሕ
ϓᤫ ϓই 大豆及其豆乳异味 产品的理想原料之一ᖔ日益受到广泛关注ᤥ 以豌豆
大豆也被称为黄豆ᖔ是世界上种植面积最大ܦ产 为原料开发的植物蛋白饮料ܦ酸奶等产品ᖔ也展现出
量最高的豆类作物ᤥ 此外ᖔ大豆蛋白的氨基酸模式 广阔的市场潜力ᤥ
与人体氨基酸模式接近ᖔ属于优质蛋白来源ᖔ其富含 豌豆乳的异味被描述为豆腥 味ܦ青草味ܦ泥土
的大豆异黄酮等活性成分使其具有抗癌ܦ抗氧化等 味ܦ草药味ܦ硬纸板味ܦ蘑菇味ܦ苦味等 Џሕ ᤥ 和大豆
作用 Џϟँ ᤥ 基于产量及营养优势ᖔ大豆被广泛加工成 相比ᖔ豌豆的异味成分中吡嗪类化合物的存在较为
各类健康食品ᤥ 在众多大豆食品中ᖔ豆浆作为一种 特殊ᤥᥘࣼʢʢᑕᢃ 等 Џᤃ 研究表明ᖔ绿豌豆自身固有 ሕ᥋异
广受欢迎的植物基饮料ᖔ不仅保留了磷脂ܦ异黄酮等 丙基᥋᥋甲氧基吡嗪ܦሕ᥋仲丁基᥋᥋甲氧基吡嗪ܦሕ᥋异丁
活性成分ᖔ同时也提供了与牛奶相近的蛋白质含量ᖔ 基᥋᥋甲氧基吡嗪等吡嗪类化合物ᤥ 黄豌豆粉以及
并 且不会引起乳糖不耐ᖔ 可以作为 牛 奶 的 代 其蛋白分离物中也存在 ᥋甲氧基᥋ሕ᥋异丙基᥋ྉጢ ᣰ ᤃɯ᥋
替品 Џԡ ᤥ 甲基吡嗪ᖔ其浓度低ܦ阈值低ᖔ是豌豆苦味ܦ草药味的
大豆生长及加工成豆浆时需经酶促途径和非酶 重要贡献者 ЏᎮ ᤥ 吡嗪类成分在豌豆加工成豌豆乳
促途径ᖔ这会产生豆腥味 Џሕ ᤥ 大豆及豆浆中的豆腥 后仍然存在ᖔ᥋甲氧基᥋ሕ᥋异丙基᥋ྉጢ ᣰ ᤃɯ᥋甲基吡嗪是
味是青草味ܦ蘑菇味ܦ酸败味ܦ油脂味等几种风味产 贡献豌豆乳草药味风味属性的重要成分 Џऐ ᤥ 此外ᖔ
生的综合效应 Џ࿗ ᤥ 目前在豆浆中鉴定出了 Ꭾԡ 多种 正己醛ܦ正己醇ܦྉጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋壬二烯醛ܦྉ ጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋
挥发性风味化合物ᖔ主要包含醛类ܦ醇类ܦ酮类ܦ呋喃 癸二烯醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇ܦ᥋戊基呋喃等成分对豌豆乳
类等 Џ࿗ ᖔ其中正己醛ܦ正己醇ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇等是豆浆 异味贡献也较大 Џऐ ͱ ϟԡ ᤥ
中的主要异味物质ᖔ呈现出青草味ܦ蘑菇味等不愉快 ϓᤫ ԣᤫ ԣই 绿豆及其豆乳异味
的风味ᤥ 正己醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇含量很高且阈值不高ᖔ 绿豆富含磷脂ܦ多糖等活性成分ᖔ赋予其清热解
是豆浆的关键异味成分ᖔϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋酮含量和阈值均 毒ܦ利水消肿ܦ保护胃肠黏膜以及抗菌ܦ降血糖等多
低ᖔ也是豆浆的关键异味成分 Џጢ ᤥ 种功效 Џ࿗ ᤥ 由绿豆制成的绿豆乳ܦ绿豆汤等食品ᖔ
ϓᤫ ԣই 其他豆类及其豆乳异味 不仅食用和药用价值显著ᖔ且深受消费者喜爱ᖔ展现
ϓᤫ ԣᤫ ϓই 豌豆及其豆乳异味 出规模可观ܦ层次丰富的市场潜力ᤥ
豌豆是世界上种植广泛的豆类作物之一ᖔ也是 绿豆中的异味化合物主要是醛类和醇类ᖔ如正
我国重要的食用豆类ᤥ 豌豆的高蛋白ܦ低脂肪ܦ氨基 己醇ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇ܦ戊醇ܦ辛醛ܦ壬醛ܦ正己醛ܦྉ ጛɯ᥋᥋
酸组成均衡等营养特点ᖔ 赋予它良好的抗氧化功 庚烯醛ܦ庚醛ܦ苯甲醛等ᖔ它们呈现出油脂味ܦ蘑菇
能 Џϟ ᤥ 此外ᖔ相较于大豆ᖔ豌豆致敏性较低ᖔ且抗营 味ܦ豆腥味等不良气味 Џϟϟ ᤥɟᑕႿ੫ 等 Џϟ 通过实验鉴
养因子含量少 Џ ᤥ 因此ᖔ豌豆被认为是开发植物基 别出绿豆蛋白中含有正己醇和ྉጛɯ᥋᥋己烯醛等与豆
