Page 113 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 113
第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 毕জ 爽等᧥ 植物基豆乳饮料异味形成机制ܦ调控策略研究进展及产业开发现状 ϟ ԡ ँ
化合物ᖔ其中醛类和醇类化合物含量较高ᤥ 类中的主要底物是亚油酸ྉ ᔽႿᆍᔽዹ ᑕዹᔽʛᖔᓂዶɯ 和 ም᥋亚
ϓᤫ ԣᤫ ই 鹰嘴豆及其豆乳异味 麻酸 ྉ ም᥋ᔽႿᆍᔀႿᔽዹ ᑕዹᔽʛᖔዶᓂዶɯ ЏᎮ ᖔ田其 英 ЏᎮ 研究发
由图 ϟ 可知ᖔ鹰嘴豆的种植面积及产量均较稳 现ᖔᓂᨃᣮ 同工酶对不同形式的脂质底物催化特性不
定ᤥ 鹰嘴豆粗蛋白含量较高ᖔ脂肪含量较低ᖔ并且含 同ᖔᓂᨃᣮ᥋ϟ 主要催化游离不饱和脂肪酸氧化ᖔᓂᨃᣮ᥋
有异黄酮等活性成分ᖔ具有降血糖ܦ延缓衰老等功 和 ᓂᨃᣮ᥋ሕ 不仅可以催化游离不饱和脂肪酸氧化ᖔ也
效 Џጢ ᤥ 鉴于鹰嘴豆的益处ᖔ以这种豆类为原料代替 可以催化甘油三酯ܦ磷脂中的酯化型不饱和脂肪酸
大豆制成的豆乳是一种新型的植物基饮料ᖔ具有高 的氧化ᤥ
蛋白ܦ低脂肪和不致敏等优点ᤥ 氢过氧化物裂解酶 ྉ ၤᢃʛʢᆍᡱᔀʢᆍᔽʛᔀ ᢃᑕ༁ᔀᖔ۪̀ᓂɯ
鹰嘴豆的主要异味化合物为 癸 醛ܦ辛醛ܦ苯甲 是 ᓂᨃᣮ 反应途径中的另一种关键酶ᖔ催化 ᓂᨃᣮ 的
醛ܦྉጛɯ᥋᥋辛烯醛ܦྉጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋癸二烯醛ܦྉጛᖔጛɯ᥋ᖔ 反应产物氢过氧化物ᖔ断裂碳和相邻双键碳之间的
࿗᥋壬二烯醛等醛类物质 Џϟᤃ ᤥ 在鹰嘴豆乳中的 ᤃԡ 种 ऊᗵऊ 键ᖔ生成小分子醛类物质 Џጢ ᤥ 乙醇脱氢酶ྉᑕ᥋
挥发性风味化合物中ᖔ除了醛类化合物外还存在醇 ዹᆍၤᆍ ʛᔀၤᢃʛʢᆍ੫ᔀႿᑕ༁ᔀᖔዶ᧕̀ɯ 也在 ᓂᨃᣮ 反应途径中发
类化合物 Џϟᤃ ᤥ ԻၤᑕႿ੫ 等 ЏϟᎮ 在 ࿗ 种未发酵的鹰嘴豆 挥重要作用ᖔ催化 ۪̀ᓂ 的产物如短链挥发性醛类化
乳中检测到了ྉ ጛɯ᥋᥋辛烯醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇ܦ正己醇ܦ 合物生成相应的醇类化合物ᤥ 除此之外ᖔ磷脂酶 ዶ
ྉᡱၤᆍ༁ᡱၤᆍᔽᡱᑕ༁ᔀ ዶ ᖔ۪ᓂዶ ɯ在豆乳异味形成过程中也
正己醛ܦ壬醛ܦ辛醛和苯甲醛等异味化合物ᤥ
ϓᤫ ԣᤫ ጇই 羽扇豆及其豆乳异味 起到了重要的作用ᤥࣼቝᑕʢᔽ 等 Џऐ 在大豆油体蛋白
羽扇豆是一种高蛋白豆类作物ᖔ富含多酚ܦ类胡 中鉴定到 ۪ᓂዶ ᖔ发现其可催化不良风味物质的形
萝卜素及植物甾醇ᖔ且抗营养因子含量较低 Џϟऐ ᤥ 羽 成ᤥ ۪ᓂዶ 主要存在于大豆子叶和胚芽中且活性较
扇豆综合营养品质与大豆相近ᖔ膳食纤维等成分含 高ᖔ是大豆加工过程中产生 ऊᤃ 醛的另一种关
量则高于豌豆ᤥ 作为一种具有潜力的大豆替代原 键酶 Џጢ ᤥ
豆乳豆腥味产生的主要原因是豆类在粉碎加工
料ᖔ羽扇豆的应用价值正日益受到关注ᤥ
完整的羽扇豆含有 ϟँ 种气味化合物ᖔ脱皮的羽 时天然存在的 ᓂᨃᣮ 被激活ᖔ将豆类中多不饱和脂肪
酸氧化ᖔ生成氢过氧化物ᖔ进而在 ۪̀ᓂܦዶ᧕̀ 催化和
扇豆中含有 ᤃ 种气味化合物ᤥྉ ጛɯ᥋᥋壬烯醛ܦྉ ጛᖔ
Ԯɯ᥋ᖔᤃ᥋壬二烯醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋酮ܦሕ᥋异丁基᥋᥋甲氧基 异构化作用下降解成醛ܦ醇等挥发性 成 分ᤥᓂዶ 和
吡嗪和 ሕ᥋异丙基᥋᥋甲氧基吡嗪是完整羽扇豆和脱 ዶᓂዶ 在 ँ᥋ᓂᨃᣮ 作用下分别生成 ँ᥋羟基ͱ亚油酸氢过
皮羽扇豆共有的气味化合物 Џϟऐ ᤥ 氧化物ྉँ᥋ၤᢃʛʢᆍᡱᔀʢᆍᢃᔽႿᆍᔀᔽዹ ᑕዹᔽʛᖔँ᥋۪̀ᨃ᧕ɯ 和 ँ᥋羟
基ͱ 亚麻酸氢过氧化物ྉँ᥋ၤᢃʛʢᆍᡱᔀʢᆍᢃᔽႿᆍᔀႿᔽዹ ᑕዹᔽʛᖔ
ԣই 植物基豆乳异味形成途径 ँ᥋۪̀ᨃఋɯᖔँ᥋۪̀ᓂ 催化 ँ᥋۪̀ᨃ᧕ ᣰ ँ᥋۪̀ᨃఋ 生成ྉ Ԯɯ᥋ሕ᥋
壬烯 醛 ᣰྉ Ԯᖔ Ԯɯ᥋ሕᖔᤃ᥋壬二烯醛ᤥྉ Ԯɯ᥋ሕ᥋壬烯醛与
豆类中含有不饱和脂肪酸ᖔ主要包括亚油酸和 ྉጛɯ᥋ሕ᥋壬烯醛可以互相异构化ᖔ并在 ዶ᧕̀ 作用下分
亚麻酸ᖔ是醛ܦ醇类异味化合物的主要前体物质ᤥ 豆 别生成 ྉ Ԯɯ᥋ሕ᥋壬烯醇和 ྉ ጛɯ᥋ሕ᥋壬烯醇ଫ 同样ᖔྉ Ԯᖔ
乳异味的产生途径可以分为两类᧥酶促氧化和非酶 Ԯɯ᥋ሕᖔᤃ᥋壬二烯醛可以与ྉ ጛᖔԮɯ᥋ሕᖔᤃ᥋壬二烯醛互相
促氧化ᤥ 异构化ᖔ并在 ዶ᧕̀ 作用下分别生成 ྉ ԮᖔԮɯ᥋ሕᖔᤃ᥋壬
ԣᤫ ϓই 酶促氧化途径 二烯醇和ྉ ጛᖔԮɯ᥋ሕᖔᤃ᥋壬二烯醇ᤥ 与 ऊँ 醛 ᣰ 醇的形
脂肪酸的酶促氧化是豆乳产生异味的主要途 成途 径类似ᖔᓂዶᣰ ዶᓂዶ 在 ϟሕ᥋ᓂᨃᣮ 作用下生成 ϟሕ᥋
径ᤥ 植 物基豆乳原料中 的脂肪氧 合酶 ྉ ᔽᡱᆍᢃ੫ᔀ᥋ ۪̀ᨃ᧕ ᣰ ϟሕ᥋۪̀ᨃఋᖔ ϟሕ᥋۪̀ᓂ 催化 ϟሕ᥋۪̀ᨃ᧕ ᣰ ϟሕ᥋۪̀ᨃఋ
Ⴟᑕ༁ᔀᖔᓂᨃᣮɯ在原料破碎阶段接触到氧气时会被激活 生成正己醛 ᣰྉ Ԯɯ᥋ሕ᥋己烯醛ᖔ正己醛在 ዶ᧕̀ 作用下
ሕշ շ
发生氧化反应ᖔ其结构中的 èᔀ 被还原为 èᔀ ᖔ通 生成正己醇ᖔྉ Ԯɯ᥋ሕ᥋己烯醛与ྉ ጛɯ᥋᥋己烯醛相互异
过分子加氧ᖔ生成具有共轭双键不饱和脂肪酸的氢 构化ᖔ并且在 ዶ᧕̀ 作用下分别生成ྉԮɯ᥋ሕ᥋己烯醇和
过氧化物ᤥ 有研究表明ᖔ目前在植物中存在 ᤃԡ 多种 ྉጛɯ᥋᥋己烯醇ᤥ
ᓂᨃᣮ 同工酶ᖔ大豆中主要存在 ሕ 种同工酶ᖔ分别是 ԣᤫ ԣই 非酶促氧化途径
ᓂᨃᣮ᥋ϟܦᓂᨃᣮ᥋ܦᓂᨃᣮ᥋ሕᖔ其中 ᓂᨃᣮ᥋ 是最主要的产味 豆乳异味的形成除酶促氧化途径外ᖔ还有非酶
Џᤃ
酶ଫ而豌豆中主要是 ᓂᨃᣮ᥋ 和 ᓂᨃᣮ᥋ሕ ᤥᓂᨃᣮ 在豆 促氧化途径ᤥ᥋戊基呋喃ܦྉጛɯ᥋᥋壬烯醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇
