Page 114 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ϟ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

等化合物是非酶促氧化的代表性异 味化合物ᖔᥘᔽႿ 术对大 豆 ᓂᨃᣮ 基因 ྉ ᤩቂᒦ᧣ᣏϟܦᤩቂᒦ᧣ᣏ԰ܦᤩቂᒦ᧣ᣏሕɯ
等 Џ԰ँ૒ 均证实了豆浆一旦暴露在光线或空气中ᖔ其核 进行编辑或将 ᓂᨃᣮ 功能缺失基因的亲本材料通过
黄素会形成单线氧ᖔ通过特定的氧化机制ᖔ催化亚油 杂交ܦ自交等传统育种手段培育 ᓂᨃᣮ 缺失型品种ᖔ
酸生成 ԰᥋戊基呋喃ᖔ并且其含量与加热时间和温度 是从源头改善豆乳风味的重要方法 Џሕሕ૒ ᤥԻၤᆍࣼ 等 Џሕ࿗૒
呈正比ᤥ 有研究表明ᖔ亚油酸通过自动氧化形成氢 发现ᖔ以 ᓂᨃᣮ 缺失型大豆为原料制成的豆乳中正己
过氧化物ᖔ再分解成ྉ ጛɯ᥋԰᥋壬烯醛ᤥྉ ጛɯ᥋԰᥋庚烯醛 醛ܦϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇等化合物含量减少ᖔ异味显著降低ᖔ
也是亚油酸经过自动氧化生成的ᖔ并且反应过程受 其他研究者也得到了相似的结论 Џሕጢ૒ ᤥ 目前国内外
԰շ Џሕԡ૒
èᔀ ܦᡱ̀ 值和金属螯合剂的影 响 ᤥϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇 的研究者致力于培育无 ᓂᨃᣮ 的豆类品种ᖔ以期开发
主要在胚 芽 中 形 成ᖔ来源于 Ꮗ᥋樱草糖苷前体的水 无腥味豆浆ᤥ 日本的 ᓂᨃᣮ 缺失型大豆品种 ᧧ዹၤᔽၤᔽቝᔀ
解 Џጢ૒ ᤥᥘᑕᡷ༁ࣼᔽ 等 Џሕϟ૒ 用 Ꮗ᥋糖苷酶与大豆种子的粗提 和 ᓂ᥋୩ᡷᑕʢ 已被推广ᤥ 近年来ᖔ我国通过系谱选育等
物反应时ᖔϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇在糖苷中被释放出来ᖔ这也说 方法也选育出了一系列 ᓂᨃᣮ 缺失型大豆品种ᖔ如绥
明 ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇是经非酶促氧化途径生成的ᤥ 除此 无腥豆 ԰ 号ܦ绥无腥豆 ሕ 号ܦ东富豆 ϟ 号ܦ东富豆 ሕ
之外ᖔఋʢᔽҴࣼ༁ࣼቝᑕ 等 Џሕ԰૒ 发现脂肪酸热降解过程会生 号ܦ东富豆 ጢ 号等ᤥ
成ྉጛᖔጛɯ᥋԰ᖔ࿗᥋癸二烯醛和庚醛ᤥ 因此ᖔ非酶促氧化 除了品种之外ᖔ原料的生长环境也会导致豆乳
途径也是豆乳异味生成的主要途径之一ᖔ这为豆乳 之间的异味存在差异ᤥ 田怀香等 Џሕᤃ૒ 总结ᖔ在光照时

饮料异味消除提供了新思路ᤥ 间长ܦ光照强度强ܦ降水量少ܦ较低温且温差大的环
境中培育出的大豆ᖔ其豆乳豆腥味可大幅度减弱ᤥ
ᇺই 植物基豆乳异味调控方式 大豆种植时间ܦ密度ܦ施加的氮肥等因素均可对豆乳
豆腥味产生影响ᤥ
植物基豆乳异味主要可通过原料品质控制ܦ预
通过选择特定原料品种在源头抑制豆腥味形
处理调控ܦ加工工艺调控这 ሕ 个方面进行ྉ图 ԰ɯᤥ
成ᖔ是改善豆乳风味的有效方法ᤥ 该方法能够在简
化加工流程的同时ᖔ保留豆类原料的营养物质ᤥ 然
而ᖔᓂᨃᣮ 缺失型品种的选育工作主要集中 于大豆ᖔ
这限制了该方法在其他潜力豆类生产中的应用ᤥ
ᇺᤫ ԣই 加工前的预处理调控
ᇺᤫ ԣᤫ ϓই 脂肪脱除
豆乳异味的主要来源是脂质ᤥ 在豆类加工为豆
乳前脱除原料中的脂肪ᖔ有助于减轻成品及其后续
产品中的不良风味ᤥ 目前脱除脂肪的主要方式是用
有机溶剂进行萃取ᖔ比如正己烷ܦ氯仿甲醇混合溶液
等 ЏሕᎮ૒ ᖔ但这种方式成本高ᖔ且存在一定安全隐患ᤥ
ᇺᤫ ԣᤫ ԣই 内源酶钝化
内源酶的钝化方式包括热处理ܦ调节 ᡱ̀ 值ܦ添
加金属螯合剂等ᤥ 其中ᖔ热处理可分为传统方法ᖔ如
热烫ܦ蒸煮ܦ烘烤等方式ᖔ以及新型方法ᖔ如微波ܦ射
图 ԰জ 植物基豆乳异味调控方式
频等方式ᤥ 这些处理通过抑制 ᓂᨃᣮ 活性ᖔ进而影响
èᔽ੫঎ ԰জ ᨃ஦஦᥋஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ʢᔀ੫ࣼ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ᡱ᤟ᑕႿᡷ᥋ᤦᑕ༁ᔀʛ ᤟ᔀ੫ࣼቝᔀ ቝᔽ᤟Ҵ
豆乳饮料的酶促氧化途径ᤥᓂ׹ 等 Џሕऐ૒ 发现ᖔ热烫处
ᇺᤫ ϓই 原料品质控制 理会使大豆中的 ᓂᨃᣮ 活性降低ᖔ减少豆乳豆腥味生
豆类的品种不同ᖔ其蛋白质ܦ脂肪 ྉ 亚油酸ܦ亚 成ᤥ 与热烫等传统的处理方式不同ᖔ微波和射频处
麻酸等ɯ化学组成成分和含量也不尽相同ᖔ由此影 理豆类可以通过微波功率钝化内源酶ᖔ降低酶的活
响豆乳风味ᤥᓂᨃᣮ 途径是豆乳异味产生 的主要途 性ᖔ控制挥发性化合物的生成含量ᖔ功率越高ᖔ形成
径ᖔ因此选用 ᓂᨃᣮ 缺失型品种作为原料会使豆乳异 的挥发性化合物的含量越低 Џሕँ૒ ᤥ 除此之外ᖔ微波和
味成分含量显著减少ᤥ 利用 ऊ኏᧧୩۪኏ ᣰ ऊᑕ༁ँ 编辑技 射频处理相较于传统的热处理效率更高ᖔ并且可减