Page 105 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ জ জ জ 孔春丽等᧥࿗ 种白芸豆复配乳的风味研究 ϟ ԡ ϟ
জজজজ 表 ࿗জ 白芸豆复配乳及牛奶样品中风味化合物的 ᨃዶ 分析
ఋᑕᤦ ࿗জ ᨃዶ ᑕႿᑕᢃ༁ᔽ༁ ᆍ ᑕᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᆍ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ ቝᔽҴᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁ ᑕႿʛ ዹᆍऔ ቝᔽҴ
化合物察觉阈值 Џሕऐ ᣰ ቴ᧣ዛႬ
化合物名称 风味
ͱϟ
ྉቝ੫ኼҴ੫ ɯ 对照 ዶ ା ऊ ᧕ ࿗ 牛奶
酮 ᖔሕ᥋戊二酮 ԡ᥊ ԡ ԡ᥊ ࿗ጢ ԡ᥊ ሕᎮ ԡ᥊ ጢँ ԡ᥊ ࿗࿗ ԡ᥊ ጢँ ᗵজ 奶油味ܦ黄油味
᥋庚酮 ᥊ ᤃᤃ ᗵজ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ ጢ ᥊ ሕ ᤃ 肥皂味
᥋辛酮 ԡ᥊ ԡጢԡ ᗵজ ᗵ জ ԡ᥊ϟᤃ ԡ᥊࿗ ԡ᥊ ሕँ᥊ Ꭾ 香草味ܦ黄油味ܦ树脂味
᥋壬酮 ԡ᥊ ԡ࿗ϟ ᗵজ ᗵ জ ԡ ᥊ ԡ ࿗ ԡ ᥊ ԡ ࿗ ᗵ জ ँ ԡ ᥊ ࿗ ϟ 热牛奶味ܦ肥皂味ܦ青草味
᥋十一酮 ԡ᥊ ԡԡጢ ጢ ᗵজ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ ϟ ԡ ԡ ᥊ ԡ ԡ 橙子味ܦ清新味ܦ青草味
醛 正己醛 ԡ᥊ ԡᎮሕ ሕ᥊ϟ ሕ᥊ँԡ ࿗᥊࿗࿗ ᤃ᥊࿗࿗ ጢ᥊ԡ ᗵজ 草味ܦ油脂味ܦ脂肪味
庚醛 ԡ᥊ ԡԡ ऐ ᤃ᥊ ᤃ࿗ ᗵজ ᤃ ᥊ ँ ϟ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ 脂肪味ܦ柑橘香味ܦ哈喇味
正辛醛 ԡ᥊ ԡԡᤃ ँ ᥊ ᤃ࿗ ϟ᥊ ሕጢ ጢ᥊ ᤃᎮ ࿗᥊ ࿗ᤃ ᥊ ऐጢ ᗵজ 脂肪味ܦ肥皂味ܦ柠檬味ܦ草味
壬醛 ԡ᥊ ԡԡऐ ऐ᥊ऐँ ጢ᥊ԡ ँ᥊ँ ऐ᥊ԡँ ᤃ᥊ँँ ጢँ᥊ ϟ࿗ 脂肪味ܦ柑橘香味ܦ草味
ྉ ጛɯ᥋᥋辛烯醛 ԡ᥊ ԡԡሕ ँ᥊ऐऐ ሕ᥊ሕऐ ऐ᥊ϟԡ ࿗᥊࿗Ꭾ ጢ᥊ሕँ ᗵজ 草味ܦ坚果味ܦ脂肪味
苯甲醛 ԡ᥊ Ꭾጢԡ ऐँ ԡ᥊ԡ ԡ᥊ԡϟ ԡ᥊ԡ ԡ᥊ԡ ԡ᥊ԡ ԡ᥊ሕᎮ 杏仁味ܦ焦糖味
ྉ ጛɯ᥋᥋壬烯醛 ԡ᥊ ԡԡԡ ϟँ ሕँ᥊ ԡऐ ᗵজ ᥊ ϟ ࿗ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ 黄瓜味ܦ脂肪味ܦ草味
ྉ ጛɯ᥋᥋癸烯醛 ԡ᥊ ԡϟᎮ ԡ᥊ ᤃऐ ᗵজ ԡ ᥊ ጢ ԡ ᗵ জ ᗵ জ ᗵ জ 脂肪味ܦ橘子味
ྉ ጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋壬二烯醛 ԡ᥊ ԡԡԡ ϟँ ϟ࿗᥊ ጢϟ ᗵজ ϟ ԡ ᥊ ሕ Ꭾ ᗵ জ ϟϟ᥊ ԡጢ ᗵজ 西瓜味ܦ脂肪味ܦ蜡味ܦ草味
ྉ ጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋癸二烯醛 ԡ᥊ ԡϟ ᥊ ϟ ᗵজ ϟԡ᥊ ࿗ऐ ᥊ ሕᤃ ԡ᥊ ᤃϟ ᗵজ 油煎味ܦ脂肪味ܦ蜡味
ᖔ࿗᥋癸二烯醛 ԡ᥊ ԡԡԡ ሕ ᗵজ ϟԡԡ᥊ ԡԡ ࿗ᤃ᥊ ᤃϟ ᗵজ ᗵ জ ᗵ জ 海藻味ܦ鱼腥味
醇 ϟ᥋戊醇 ԡ᥊ ϟጢԡ ԡ᥊ ϟԡ ԡ᥊ ԡ ԡ᥊ ϟँ ԡ᥊ ࿗ሕ ԡ᥊ Ꭾ ᗵজ 水果香味ܦ香脂味
正己醇 ԡ᥊ ሕँϟ ԡ᥊ԡऐ ԡ᥊ԡᤃ ԡ᥊ϟ ԡ᥊ϟँ ԡ᥊ԡँ ᗵজ 树脂味ܦ花味ܦ草味
ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇 ԡ᥊ ԡԡϟ ጢ ϟԡԡ᥊ ԡԡ ᤃԡ᥊ ϟऐ ϟԡԡ᥊ ԡԡ ϟԡԡ᥊ ԡԡ ϟԡԡ᥊ ԡԡ ᗵজ 蘑菇味ܦ泥土味
庚醇 ԡ᥊ ԡԡጢ ࿗ ԡ᥊ ँ࿗ ϟ᥊ ሕ ሕ᥊ ϟऐ ጢ᥊ ԡ ᥊ ሕ ᗵজ 香草味ܦ蘑菇味ܦ化学味
正辛醇 ԡ᥊ ϟϟ ԡ᥊ ԡऐ ԡ᥊ ԡऐ ԡ᥊ ϟᎮ ԡ᥊ ጢ ԡ᥊ ϟሕ ᗵজ 苔藓味ܦ坚果味ܦ蘑菇味ܦ金属味
ྉ ጛɯ᥋᥋辛烯᥋ϟ᥋醇 ԡ᥊ ϟ ԡ᥊ሕጢ ԡ᥊ϟᤃ ԡ᥊࿗ ԡ᥊ሕϟ ԡ᥊ሕ࿗ ᗵজ 蘑菇味ܦ肥皂味ܦ塑料味
呋喃 ᥋戊基呋喃 ԡ᥊ ԡԡጢ ԡऐ Ꭾ᥊࿗࿗ Ꭾ᥊ᤃऐ Ꭾ᥊ऐँ ϟϟ᥊ ँ᥊ ँᎮ ᗵজ 青豆味ܦ黄油味
芳香 甲苯 ԡ᥊ ጢᎮ ԡ᥊ԡϟ ԡ᥊ԡϟ ԡ᥊ԡϟ ᗵজ ԡ ᥊ ԡ ϟ ԡ ᥊ ሕ ᤃ 油漆味
异味化合物对乳液不良风味的贡献 ྉ 见表 ࿗ɯ ᤥ 白 官品质较好的原因可能是 ᥋辛酮ྉ ቴ᧣ዛႬ 为 ԡ᥊ ɯ
芸豆乳中的异味化合物 ᖔ࿗᥋癸 二烯醛ܦྉ ጛɯ᥋᥋壬 的存在以及壬醛ྉ ቴ᧣ዛႬ 为 ᤃ᥊ ँँɯ 对其较高的 风味
烯醛ܦྉ ጛᖔጛɯ ᥋ᖔ࿗᥋壬 二 烯醛等主要是由不饱和脂 贡献度ᤥ
肪酸的酶和非酶氧化产 生ᤥ 研究表明ᖔ通过添加 根据 ቴ᧣ዛႬ 得出的主要风味化合物ᖔ结合感官
辅料能够改善白芸豆复配乳 风 味 Џ࿗࿗ ᖔ减少异味化 评价ᖔ对白芸豆复配乳进行了偏最小二乘回归ྉᡱᑕʢ᥋
合物的含量ᤥ ᡷᔽᑕ ᔀᑕ༁ᡷ ༁ीࣼᑕʢᔀ༁ ʢᔀ੫ʢᔀ༁༁ᔽᆍႿᖔ۪ᓂ୩ɯ 模型分析ᖔ结果见
牛奶组中 ᥋十一酮和 ᥋壬酮的 ቴ᧣ዛႬ 值最大 图 ऐᤥ ᡥ 轴代表感官指标ᖔ可解释的 ᡥ 变量方差累积
ྉ 分别为 ϟԡԡ᥊ ԡԡ 和 ँԡ᥊ ࿗ϟɯ ᖔ是牛奶的重要风味化 贡献率为 ऐԡ᥊ ᤃᠮ ᖔଝ 轴代表主要风味化合物ᖔ可解释
合物ᖔ有 助于样品散发甜味和奶味 Џ࿗ጢ ᤥ᥋辛酮也 的 ଝ 变量方差累积贡献率为 ጢऐ᥊ ԡᠮ ᖔ感官指标及大
是牛奶组 的重要风味化合物ᖔ具 有 奶 香味和奶酪 多数化合物都位于 ʗ ᢉԡ᥊ ጢ 及 ʗ ᢉϟ 的内外椭圆之
味ᖔ同时对 ା 组ܦऊ 组和 ᧕࿗ 样品的风味有修饰作 间ᖔ表明 ۪ᓂ୩ 模型可以解释上述变量ᤥ᧕࿗ 组在气
用 Џ࿗ᤃ ᤥ 壬醛在所有样品中的 ቴ᧣ዛႬ 均大于 ϟᖔ它的 味ܦ口感和色泽等方面表现最 好ᖔ与 ᥋辛酮的相关
形成与脂肪醇的氧化反应有关ᖔ具有脂肪的风味ᖔ 性较大ᤥ 该化合物具有奶香味ᖔ是令人愉悦的气味ᖔ
是牛奶中 关键的香气化合物ᖔ也 可 能 是白芸豆及 这可能是 ᧕࿗ 组具有淡牛奶味的一个原因ᤥዶ 组ܦା
复配乳具有淡牛奶风味的重要原因 Џ࿗ጢ ᤥ᧕࿗ 组感 组和 ऊ 组乳液较对照组感官评分高ᖔ具有奶味和甜
