Page 104 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ԡ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
图 Ꭾজ 白芸豆复配乳中挥发性化合物组成对比分析
èᔽ੫ Ꭾজ ऊᆍቝᡱᑕʢᑕᡷᔽᔀ ᑕႿᑕᢃ༁ᔽ༁ ᆍ ᆍᑕᡷᔽᔀ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔽᆍႿ ᔽႿ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ ቝᔽҴ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
জ
间距离越近ᖔ说明它们越相似ᤥ 其中ᖔ对照组聚集成 ԣᤫ ই 主要风味化合物的对比分析
一簇ᖔዶ 组ܦା 组ܦऊ 组和 ᧕࿗ 组聚集成一簇ᖔ牛奶组 为了评估不同样品组主要风味化合物的贡献
聚集成一簇ᤥ 在 ۪ऊϟ 水平上ᖔዶ 组和牛奶组较为接 度ᖔ计 算了相对气味活度值 ྉᨃዶ ɯᖔ 结果见表
近ᖔ而在 ۪ऊ 水平上ᖔ白芸豆复配乳较对照组均接 ࿗ Џሕऐ ᤥ ቴ᧣ዛႬᤠϟ 的化合物被认为是样品的重要风味
近于牛奶组ᖔ表明其挥发性化合物更为相似ᤥ 热图 化合物ᖔ而 ԡ᥊ ϟ ጐ ቴ᧣ዛႬ ጐϟ 的化合物被认为对样品
和层次聚类分析进一步展示了组间挥发性化合物的 的风味有重要修饰作用 Џሕँ ᤥ 所有样品中共发现 ϟᤃ
差异ᖔ见图 Ꭾྉʛɯᖔ热图颜色由蓝至红反映了各挥发 种 ቴ᧣ዛႬ 大于 ϟ 的化合物ᤥ 其中ᖔ ቴ᧣ዛႬ 值较大
性化合物含量由低到高ᤥ 通过聚类分析能够得到样 ྉϟԡ ጲ ϟԡԡɯ 的有 ϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇ܦᖔ࿗᥋癸二烯醛ܦ᥋十一
品 间 的相似性ᤥ᥋甲基᥋ሕ᥋辛酮ܦྉ ጛ ɯ᥋᥋戊烯醛ܦ 酮ܦ᥋壬酮ܦ壬醛ܦ᥋辛酮ܦྉ ጛɯ᥋᥋壬烯醛ܦ᥋戊基呋
ྉጛɯ᥋᥋己烯醛和己酸仅存在于对照组中ᤥ 其中ᖔ己 喃ܦྉ ጛᖔ ጛɯ᥋ᖔ࿗᥋壬二烯醛和 ྉ ጛᖔ ጛɯ᥋ᖔ࿗᥋癸二烯醛
酸 会 呈现类似醋味和汗味ᖔ 给样品带来不良风 ྉ见表 ࿗ɯᤥ 在白芸豆复配乳中ᖔϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇的 ቴ᧣ዛႬ
味 Џᤃ ᤥ 而复配乳 ዶ 组ܦା 组ܦऊ 组和 ᧕࿗ 组样品中没 值均较大ᖔ该风味物质具有典型的蘑菇味香气ᖔ但当
有这几种化合物ᖔ这也可能导致了这些样品在气味 超过一定的浓度水平时ᖔ会产生金属味ᖔ影响乳液的
方面评分较高ྉ 见图 ࿗ɯᤥ ዶ 组ܦା 组ܦऊ 组和 ᧕࿗ 组 风味 Џ࿗ԡ ᤥ 尽管ྉጛɯ᥋᥋壬烯醛ܦ᥋戊基呋喃ܦྉ ጛᖔጛɯ᥋
共检测出 ϟᤃ 种相同的成分ᖔ醛类 ᤃ 种ᖔ醇类 ᤃ 种ᖔ酮 ᖔ࿗᥋壬二烯醛和ྉጛᖔጛɯ᥋ᖔ࿗᥋癸二烯醛在白芸豆复配
类 种ᖔ呋喃类 ϟ 种以及其他类 ϟ 种ᖔ其中ᖔ正己醛 乳中 ቴ᧣ዛႬ 值较小ᖔ但这些化合物在较低浓度下仍
和壬醛含量较高ᖔ具有脂肪和柑橘香等风味特征ᤥ 会产生异味 Џ࿗ϟ ͱ ࿗ ᖔ影响白芸豆复配乳的风味ᤥᖔ࿗᥋
᥋庚酮和 ᥋十一酮单独存在于牛奶组中ᖔ表现出甜 癸二烯醛是 ዶ 组和 ା 组样品中的重要风味化合物ᖔ
味和奶香味ᖔ对牛奶的风味有较大的贡献 Џँ ᤥ 主要表现出鱼腥味 Џ࿗ሕ ᖔ但是 ऊ 组和 ᧕࿗ 组降低了该
