Page 100 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ँ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ሕজ 风味化合物的 ኏ᨃዶ჆ 计算 配乳离心沉淀率降低了 ᤃᤃ᥊ ँँᠮ ᖔ并且口感和总体
኏ᨃዶ჆ 通常用于评估单个挥发性风味化合物对 可接受度评分均最高ྉ 口感 ऐ᥊ ጢϟ 分ᖔ总体可接受度
整体香气的影响 Џϟሕ ͱ ϟ࿗૒ ᤥ 将对样品整体风味影响最 ऐ᥊ ጢሕ 分ɯᖔ其次得分由高到低依次是白芸 豆 ͱ薏米
明 显的挥发性风味化合物的 ቴ᧣ዛႬ 设为 ϟԡԡᤥ ྉ口感 ऐ᥊ ԰ጢ 分ܦ总体可接受度 Ꭾ᥊ ऐ࿗ 分ɯܦ白芸豆ͱ大
኏ᨃዶ჆ 值的计算见式ྉ࿗ɯᤥ 米ྉ 口感 Ꭾ᥊ ሕሕ 分ܦ 总体可接受度 Ꭾ᥊ Ꭾԡ 分 ɯܦ 白芸
᧣ዛႬ ᔠ 豆ͱ燕麦ྉ口感 Ꭾ᥊ ԡᎮ 分ܦ总体可接受度 Ꭾ᥊ ऐ࿗ 分ɯܦ白
ቴ᧣ዛႬ ᢉϟԡԡ ġ জᤥ ྉ࿗ɯ
ᔠ
᧣ዛႬ 芸豆ͱ大豆 ྉ 口感 ᤃ᥊ ऐϟ 分ܦ总体可接受度 Ꭾ᥊ ԡϟ 分ɯ
ቝᑕ଴
式ྉ࿗ɯ中ᖔ᧣ዛႬ 为目标挥发性风味化合物的气 和白芸豆ͱ藜麦ྉ 口感 ᤃ᥊ ԡ԰ 分ܦ总体可接受度 ጢ᥊ ᤃ࿗
ᔠ 分ɯᤥ 其中ᖔ白芸 豆 ͱ大米复配乳的气味得分较低
味活性值 ྉ ᆍʛᆍʢ ᑕዹᡷᔽ׹ᔽᡷᢃ ׹ᑕ᤟ࣼᔀᖔᨃዶ჆ɯଫ᧣ዛႬ 为挥发
ቝᑕ଴
ྉᤃ᥊ Ꭾ࿗ 分ɯᖔ表现出浓郁的大米风味ᖔ覆盖了复配乳
性风味化合物中最高的 ᧣ዛႬᤥ
的芸豆风味ᤥ 综合所有指标可知ᖔ白芸豆ͱ小米ྉ 总
ϓᤫ ᇺᤫ ᎒ই 复配乳香气特征和风味差异的分析
得分 ࿗ԡ᥊ ᤃϟ 分ɯܦ白芸豆ͱ燕麦ྉ 总得分 ሕँ᥊ ԡሕ 分ɯ 和
使用风 味剖面图的方法ᖔ对 复 配 乳 香气特征
白芸豆ͱ薏米 ྉ 总得分 ሕँ᥊ ሕጢ 分ɯ 的综合评分最高ᖔ
和风 味差异进行分析ᤥ 参考 ᥈ା ᣰ ఋ ϟᤃऐᤃϟᗵϟँँᎮ
β 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建 进行下一步复配ᤥ
立感官剖面的描述词ଭ 对 感官特征描述语的提及
次数和强度进行统计ᖔ根据式ྉጢɯ 计算各描述语的
贡献值 ᤹ᤥ

᤹ ᢉ Þ ġ ᧇজᤥ ྉጢɯ
式ྉጢɯ 中ᖔÞ 为描述词实际被述及的 次数占该
描述词所有可能被述及总次数的百分率ଫᧇ 为评价
小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最

大可能所得强度的百分率ᤥ
根据 ᤹ 值大小对感官特征描述语进行筛选并
不同小写字母表示组间存在显著差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
建立感官风味剖面图ᤥ
图 ϟজ 二元复配乳的稳定性
ϓᤫ ྽ই 数据处理
èᔽ੫঎ ϟজ ୩ᡷᑕᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᆍ஦ ᤦᔽႿᑕʢᢃ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
所有实验重复 ሕ 次ᖔ数据用平均值 ō 标准偏差
জ
表示ᤥ 使用 ᨃʢᔽ੫ᔽႿ ԰ԡ԰԰ 软件和 ᥈ʢᑕᡱၤ۪ᑕʛ ۪ʢᔽ༁ቝ ऐ 软
件绘 图ᤥ 采用 ᥘᔽዹʢᆍ༁ᆍ஦ᡷ ጶ଴ዹᔀ᤟ 及 ୩۪୩୩ ୩ᡷᑕᡷᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ϟᎮ
软件进行数据统计分析ᤥ

ԣই 结果与分析

ԣᤫ ϓই 复配乳配方的优化结果
以离心沉淀率和感官评分为指标ᖔ对白芸豆复
配乳复配粮食作物的种类和复配比例进行优化ᤥ 首
先ᖔ将白芸豆分别与小米ܦ大米ܦ燕麦ܦ藜麦ܦ大豆和
薏米等 ᤃ 种粮食作物进行二元复配ᖔ复配比例均为
ሕᨒ ԰ᖔ此比例根据前期预实验确定ᤥ 结果发现ᖔ纯白
图 ԰জ 二元复配乳的感官评价结果
芸豆乳ྉ对照组ɯ离心沉淀率最高ᖔ为 ϟऐ᥊ ጢ࿗ᠮ ᖔ乳液
èᔽ੫঎ ԰জ ୩ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᔀ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ʢᔀ༁ࣼ᤟ᡷ༁ ᆍ஦ ᤦᔽႿᑕʢᢃ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ
最不稳 定ᤥ 而与薏米复配后ᖔ 离心沉淀率降低了
ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
Ꭾँ᥊ ጢᤃᠮ ᖔ乳液稳定性测定结果见图 ϟᖔ感官评分结
জ
果见图 ԰ᤥ 由图 ϟ 和图 ԰ 可知ᖔ乳液的稳定性与感 白芸豆与小米ܦ燕麦ܦ薏米 ሕ 种谷物进行三元复
官评价结果中组织状态得分一致ᤥ 白芸豆ͱ小米复 配ᖔ其中 ቂྉ白芸豆ɯᨒ ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ燕麦ɯᢉ ሕᨒ ϟᨒ ϟ为