Page 97 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
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引用格式ᧅ孔春丽ᖔ 张艺璇ᖔ 韩颢颖ᖔ 等঎࿗ 种白芸豆复配乳的风味研究ЏȮ૒঎ 食品科学技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ँሕ ͱ ϟԡጢ঎
᣽ᨃશ᥈ ऊၤࣼႿ᤟ᔽᖔ Ի̀ዶશ᥈ ɟᔽ଴ࣼᑕႿᖔ ̀ዶશ ̀ᑕᆍᢃᔽႿ੫ᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ è᤟ᑕ׹ᆍʢ ʢᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᆍ஦ ࿗ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ ᤦᔀᑕႿ ྉۗ၊ᐹ໧ᓣᅳᤀࣩ໧ צࣩᤀ੖ᐹʗ᤬
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྽ 种白芸豆复配乳的风味研究

孔春丽ᕷজ 张艺璇ᕷজ 韩颢颖ᕷজ 张哲婷ᕷজ 王জ 蓓ᕷজ 周素梅 ᥍
཯北京工商大学 食品与健康学院ᕷ 北京জ ϟԡԡԡ࿗ऐɤ

摘জ 要ᧅ 为探究白芸豆复配乳具有清淡牛奶风味的原因ᕷ并确定白芸豆复配乳的较优配方ᤆ 以感
官评价得分和复配乳稳定性为评价指标ᕷ首先优化白芸豆复配乳的辅料种类及比例ᕷ得到了配方较
优的 ࿗ 组白芸豆复配乳ᕷ并测定其营养成分ᤆ 再以纯白芸豆乳ܓ全脂牛奶为对照ᕷ对 ࿗ 组配方较优
的白芸豆复配乳的挥发性化合物进行 ୩۪ᥘጶ᥋᥈ऊ᥋ᥘ୩ 分析ᕷ确定白芸豆复配乳的挥发性化合物种
类ᕷ发现 ᤃ 组样品中均检出的成分是壬醛和苯甲醛ᤆ 然后通过 ኏ᨃዶ჆ 法确定白芸豆复配乳的主要
风味化合物ᕷ在 ࿗ 组白芸豆复配乳中ᕷϟ᥋辛烯᥋ሕ᥋醇的 ኏ᨃዶ჆ 值均较大ᕷ其中 ԰ᕷ࿗᥋癸二烯醛是 ዶ 组
Ѓቂ཯白芸豆ɤᨒ ቂ཯小米ɤᨒ ቂ཯燕麦ɤ ᢉሕᨒ ϟᨒ ϟ઻和 ା 组Ѓቂ཯白芸豆ɤᨒ ቂ཯小米ɤᨒ ቂ཯薏米ɤ ᢉሕᨒ ϟᨒ ϟ઻ 样品
中的重要风味化合物ᕷ主要表现出鱼腥味ଔ但是 ऊ 组Ѓቂ཯白芸豆ɤ ᨒ ቂ཯燕麦ɤ ᨒ ቂ཯ 薏米ɤ ᢉሕᨒ ϟᨒ ϟ઻ 和
᧕࿗ 组Ѓቂ཯白芸豆ɤᨒ ቂ཯小米ɤᨒ ቂ཯薏米ɤᨒ ቂ཯燕麦ɤ ᢉ ँᨒ࿗ᨒϟᨒϟ઻ 降低了该异味化合物对风味的不良
影响ᤆ ԰᥋辛酮具有奶香味和奶酪味ᕷ在 ା 组ܓऊ 组ܓ᧕࿗ 组和牛奶组中都存在且含量较高ᕷ对其风味
有修饰作用ᤆ 最后ᕷ借助风味剖面图确定了 ࿗ 组白芸豆复配乳的香气特征和风味差异ᕷ发现 ࿗ 组白
芸豆复配乳相较于纯白芸豆组ᕷ谷物香ܓ乳香ܓ果香和清甜香均有所提升ᤆ 其中 ᧕࿗ 组的乳香和脂
香味相对突出ᕷ可能因其 ԰᥋辛酮含量较高ᤆ 希望研究可为构建更接近于牛奶风味的植物乳体系及
实现植物基风味精准调节提供理论参考ᤆ

关键词ᧅ 豆乳ଔ 植物基ଔ 复配ଔ 饮料ଔ 风味
中图分类号ᧅ ఋ୩԰Ꭾጢ᥊ ϟজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 植物乳作为牛奶替代品越来越受消费者特别 物基食材ᖔ外形比较接近于牛奶 Џ࿗૒ ᖔ常见的植物乳
是 乳 糖不耐受人群喜爱ᤥ 中国 β 国民营养 计 划 有豆奶ܦ椰奶ܦ杏仁露等ᖔ因为原料 以及加工工艺
ྉ԰ԡϟᎮᗵ԰ԡሕԡɯ ଭ 将植物蛋白纳入优质蛋白来源ᖔ植 等特性ᖔ这 些 植物 乳表现出与牛 奶不同的感官特
物乳的销售额在逐年增加 Џϟ૒ ᤥ 截至 ԰ԡ԰԰ 年ᖔ我国 征ᖔ部分存在感官品质不佳的问题ᤥ 因此ᖔ消除植
植物基乳产品市场规模达 ϟ ሕጢϟ 亿元ᖔ较上年增长 物乳中异味进行研究并是提高消费者喜好度 的关
Џ԰૒ Џጢ૒
ँ᥊ ጢᠮ ᤥ 从全球市场发展情况来看ᖔ未来 ϟԡ 年ᖔ 键ᤥۼᑕႿ੫ 等 比较了植物性酸奶与乳制酸奶的
乳制品替代品市场预计将以 ँᠮ 的复合年增长率 挥发性风 味化合物ᖔ酸奶中的主要挥 发性风味化
增长ᖔ到 ԰ԡሕ԰ 年估计价值将达到 ᤃऐԡ 亿美元 ྉ 约 合物都是酮类ᖔ而植物性酸奶中的醛类含 量更高ᤥ
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࿗ ऐᎮᎮ᥊ ϟ 亿人民币ɯ ᤥ 植物乳原辅料全部取自植 Իၤᑕᆍ 等 发现燕麦 Ꮗ᥋葡聚糖的添加会使豌豆蛋白

收稿日期᧥԰ԡ԰࿗ ϟԡ ϟऐ
基金项目᧥ 国家重点研发计划项目ྉ԰ԡ԰ϟɟè᧕ϟᤃԡԡᤃԡ࿗ɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ ᣽ᔀᢃ ኏ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᑕႿʛ ᧕ᔀ׹ᔀ᤟ᆍᡱቝᔀႿᡷ ۪ʢᆍ੫ʢᑕቝ ᆍ஦ ऊၤᔽႿᑕ ྉ԰ԡ԰ϟɟè᧕ϟᤃԡԡᤃԡ࿗ɯ঎
第一作者᧥ 孔春丽ᖔ女ᖔ副教授ᖔ博士ᖔ主要从事食品营养与健康方面的研究ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 周素梅ᖔ女ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事新型谷物营养健康食品方面的研究ᤥ