Page 92 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ऐ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
不同大写字母代表同一样品不同浓度的数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᖔ不同小写字母代表不同样品同一浓度数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 ࿗জ 山茶籽饼粉发酵前后分子质量分布及其抗氧化活性
èᔽ੫ ࿗জ ᥘᆍᔀዹࣼᑕʢ औᔀᔽ੫ၤᡷ ʛᔽ༁ᡷʢᔽᤦࣼᡷᔽᆍႿ ᑕႿʛ ᑕႿᡷᔽᆍᔽʛᑕႿᡷ ᑕዹᡷᔽᔽᡷᔽᔀ༁ ᆍ ࣷᐹቂᓣᤀᤀᔠᐹ ༁ᔀᔀʛ ዹᑕҴᔀ ᡱᆍऔʛᔀʢ ᤦᔀᆍʢᔀ ᑕႿʛ ᑕᡷᔀʢ ᔀʢቝᔀႿᡷᑕᡷᔽᆍႿ
ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ 其数值高于本研究发酵山 茶 籽 多 肽 的 报道的棉籽水解多肽产物 Џँ ᤥ 有研究表明ᖔ山茶籽
ᧇࣷ Џऐ ᤥ 由此可见ᖔ枯草芽孢杆菌发酵是制备高抗 蛋白中富含色氨酸ᖔ其所含的苯环结构能够为自由
ጢԡ
氧化活性山茶籽多肽的有效方法ᖔ而且在 ጢᓂ 反应 基提供质子ᖔ减缓自由基的链式反应ᖔ山茶籽蛋白经
器发酵放大的多肽得率比摇瓶发酵更具优势ᖔ因此 微生物分解后的多肽可能含较多暴露的色氨酸残
շ
采用微生物发酵是极具潜力的山茶籽活性肽规模化 基ᖔ进而形成 ዶାఋ୩ 自由基的高清除活力 Џϟᖔ࿗ ᤥ
制备途径ᤥ 羟自由基为活性氧自由基ᖔ可与生物体内的大
ዶାఋ୩ 自由基清除实验通常用于评价亲水性和 多数生物分子发生反应ᖔ因此羟自由基清除能力在
շ
亲脂性化合物的抗氧化活性 Џँ ᤥ 由图 ࿗ྉ ዹɯ 可知ᖔ 抗氧化活性评估中至关重要 Џሕԡ ᤥ 由图 ࿗ྉ ʛɯ 可知ᖔ
发酵山茶籽多肽对 ዶାఋ୩ 自由基的清除效果与清 发酵山茶籽多肽对羟自由基的清除作用表现出剂量
շ
除 ᧕۪۪̀ 自由基的趋势一致ᖔ其清除率随样品质量 相关性ᖔ随着质量浓度的增加而上升ᤥ 未发酵ܦ摇瓶
浓度增加而上升ᤥ 相同质量浓度下ᖔ摇瓶发酵和 ጢᓂ 发酵和反应器发酵山茶籽样品的 ᧇࣷ 分别为 ᥊ Ꭾϟܦ
ጢԡ
շ
反应器发酵山茶籽多肽的 ዶାఋ୩ 自由基清除能力 ϟ᥊ ϟऐܦԡ᥊ ऐጢ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ其中反应器发酵山茶籽多肽 ᧇࣷ ጢԡ
无显著差异ᖔ但都显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 高于未发酵样品ᖔ 显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 低于摇瓶发酵ᖔ且远低于已报道的
Џϟ ᤥ 前期
对应 的 ᧇࣷ 分别为 ԡ᥊ ᤃጢܦԡ᥊ ጢ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ 显著 ྉ ۗ ጐ 混菌发酵茶籽多肽的 ᧇࣷ ྉሕ᥊ ጢ࿗ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯ
ጢԡ ጢԡ
ԡ᥊ ԡጢɯ低于未发酵样品的 ᧇࣷ ྉϟ᥊ ᤃሕ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯᤥ 由此 文献报道的蛋白酶ྉ 碱性蛋白酶ܦ木瓜蛋白酶ܦ菠萝
ጢԡ
说明ᖔ经发酵获得的多肽具有更好的 ዶାఋ୩ 自由基 蛋白酶ܦ胰蛋白酶和胃蛋白酶ɯ 酶解大豆蛋白结果
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清除能力ᤥ 摇瓶发酵和 ጢᓂ 反应器发酵山茶籽多肽 表明ᖔ碱性蛋白酶酶解获得的大豆多肽具有最强的
的 ዶାఋ୩ 自由基清除率在 ϟቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时分别达到 羟基自由基清除活性ᖔ其 ᧇࣷ 为 ᥊ ԡᤃ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ高于
շ
ጢԡ
ᤃϟ᥊ ऐጢᠮ 和 ᤃᎮ᥊ ጢ࿗ᠮ ᖔ同等浓度下其清除率高于文献 本研究发酵的山茶籽多肽的 ᧇࣷ ጢԡ Џሕϟ ᤥ 多肽的抗氧
