Page 93 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজ 黄情茹等᧥ 山茶籽多肽的发酵制备及其抗氧化和透明质酸酶抑制活性 ऐ ँ
化能力主要取决于氨基酸侧链基团和肽序列ᖔ例如 的 ᧇࣷ 分别为 ࿗᥊ ጢऐܦ࿗᥊ ϟᎮ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᖔ可见在发酵工艺
ጢԡ
蛋氨酸和酪氨酸是提高抗氧化肽的活性以及稳定性 放大过程中的山茶籽多肽得率及生物活性有增强的
的重要氨基酸 Џᤃ ᤥ 本研究中ᖔ发酵山茶籽多肽表现 趋势ᤥ 因此ᖔ枯草芽孢杆菌 ऊ᥈ᥘऊऊ શᨃ᥊ ँϟጢ࿗ 有望
出优越的抗氧化能力ᖔ可能是由于微生物分泌的蛋 成为规模化发酵制备山茶籽活性多肽的优良候选菌
白肽充分水解山茶籽蛋白ᖔ使其暴露更多的生理活 种ᤥ 通过微生物发酵山茶籽饼在开发功能性多肽制
性氨基酸ᖔ从而具有更多的电子和氢供体并提供更 备领域具有广阔的应用前景ᖔ而且也可为其他食品
多的自由基反应位点 Џሕ ᤥ 因此ᖔ后续研究需要针对 工业副产物的资源高值化利用提供参考 ЏሕᎮ ᤥ
发酵多肽的氨基酸组成及序列进行鉴定以进一步阐
ᇺই 结ই 论
明其抗氧化机制ᤥ
ԣᤫ ই 山茶籽多肽的透明质酸酶抑制活性分析 研究以山茶籽饼为原料ᖔ采用植物乳杆菌ܦ米曲
透明质酸在调节机体皮肤和组织细胞间各种成 霉ܦ毛霉和枯草芽孢杆菌 ᤃ 株不同菌种ᖔ考察了微生
分平衡中起重要的缓冲作用ᖔ透明质酸酶能够分解 物发酵法制备山茶籽多肽的多肽得率及抗氧化活
体内的透明质酸变成低分子质量寡聚糖ᖔ并引起组 性ᖔ筛选出枯草芽孢杆菌 ऊ᥈ᥘऊऊ શᨃ᥊ ँϟጢ࿗ᖔ应用于
胺释放ᖔ诱导机体产生敏感症状ᖔ因此ᖔ可通过透明 山茶籽多肽的发酵制备ᤥ 在摇瓶发酵的基础上ᖔ通
质酸酶抑制剂筛选抗皮肤衰老ܦ抗炎和抗过敏等作 过正交试验优化了 ጢᓂ 反应器发酵山茶籽多肽的工
用的活性成分 Џሕሕ ͱ ሕ࿗ ᤥ 透明质酸酶抑制结果见图 ጢᖔ 艺参数ᤥ 在基质质量浓度为山茶籽饼粉 ሕԡ ੫ ᣰ ᓂ 和
相同质量浓度时ᖔ摇瓶和反应器发酵山茶籽样品对 蔗糖 ࿗੫ ᣰ ᓂᖔ发酵转速 ϟऐԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿܦ装液量 ጢԡᠮ ܦ通气
酶的抑制作用显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 高于未发酵样品ᤥ 在 量 ԡ᥊ ሕԡ ቝ 和接种量 ϟँᠮ 的条件下ᖔ优化山茶籽多
᥊ ԡ ጲ ϟԡ᥊ ԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔ 个发酵样品对透明质酸酶 肽得率为 ϟ᥊ ϟጢᠮ ᤥ 此外ᖔ生物活性评价表明ᖔ发酵
的抑制作用随质量浓度增加而上升ᖔ当质量浓度为 山茶籽多肽具有较好的体外抗氧化和透明质酸酶抑
ऐ᥊ ԡ ቝ੫ ᣰ ቝᓂ 时ᖔ摇瓶发酵和反应器发酵山茶籽多肽 制活性ᖔ而且在 ጢᓂ 反应器发酵放大中ᖔ山茶籽多肽
对酶的抑制率分别达 ᤃሕ᥊ ϟᠮ 和 ᤃᎮ᥊ ऐँᠮ ᖔ优于文献 的得率和生物活性比摇瓶发酵略有提高ᤥ 因此ᖔ枯
Џሕጢ ᖔ表明发 草芽孢杆菌 ऊ᥈ᥘऊऊ શᨃ ँϟጢ࿗ 应用于山茶籽多肽
报道的鱼皮多肽的抑制作用ྉጢᤃ᥊ ᤃᎮᠮ ɯ
酵山茶籽多肽具有较好的透明质酸酶抑制能力ᤥ 在 规模化生产具有潜在的可行性ᤥ 本研究旨在为山茶
植物种籽蛋白制备的多肽中ᖔ小麦和玉米来源的多 籽多肽的工业化生产提供一定的科学依据ᖔ也为后
肽已被报道具有一定的透明质酸酶抑制活性 Џሕᤃ ᤥ 续深入探究发酵山茶籽多肽的结构特征及生物活性
摇瓶发酵和反应器发酵山茶籽多肽抑制透明质酸酶 作用机制奠定物质基础ᤥ
参考文献ᧅ
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不 同大写字母代表同一样品不同浓度时数据差异显著 ྉ ۗ ጐ
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图 ጢজ 山茶籽饼粉发酵前后对透明质酸酶的抑制率 ᓂۼఋ᥋èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃᖔ ԡሕᖔ ϟऐ࿗᧥
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