Page 90 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ऐ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

些微生物可能消耗基质中的抗氧化活性物质进行生 到最大值ᤥ 这可能是因为搅拌速度的增加为菌体生
长繁殖ᖔ从而导致发酵产物的自由基清除率下降ᤥ 长提供了足够的溶氧ᖔ加速了山茶籽蛋白的水解ᤥ
不同菌种发酵山茶籽饼粉的结果表明ᖔ山茶籽 随着转速继续增加ᖔ过快的剪切力会对菌体造成伤
饼粉发酵样品的多肽得率和抗氧化活性因采用的菌 害ᖔ因此多肽得率呈现下降趋势 Џ԰࿗૒ ᤥ 由图 ԰ྉ ᤦɯ 可
种不同而不同ྉ图 ϟɯᤥ ᤃ 株菌种中ᖔ枯草芽孢杆菌 ϟ 知ᖔ随着装液量的增加ᖔ多肽得率呈现先上升后下降
发酵样品的多肽得率最高且抗氧化活性 提升最显 的趋势ᤥ 装液量通过影响发酵体系中的溶氧量来影
著ᖔ因此筛选该菌种用于山茶籽多肽发酵ᤥ 在前期 响菌株的生 长 Џ԰࿗૒ ᖔ因此优化装液量 为 ጢԡᠮ ᤥ 通气
山茶籽饼粉发酵的研究中ᖔ样品发酵前后的分子质 量直接影响发酵体系中的溶氧量ᖔ由图 ԰ྉ ዹɯ 可知ᖔ
量分布存在明显变化ᖔ发酵后分子质量小于 ሕҴ᧕ᑕ 当通气量为 ԡ᥊ ԰ጢ ׹׹ቝ 时ᖔ多肽得率达到最高ᖔ继续
的组分占比升高ᖔ说明山茶籽蛋白在发酵过程中可 增加通气量ᖔ反应器内氧气充足ᖔ菌体生长过快反而
被微生物降解为小分子多肽 Џ԰԰ ͱ ԰ሕ૒ ᤥ 基于筛选的菌 不利于山茶籽多肽的积累ᤥ 由图 ԰ྉʛɯ可知ᖔ随着接
种ᖔ根据文献Џ԰԰૒采用了摇瓶发酵的方式对山茶籽 种量的增加ᖔ多肽得率呈现先升高后下降的趋势ᤥ
饼粉发酵的基本参数进行了单因素实验考察ᖔ以多 当接种量过低时ᖔ反应器内发酵不充分ᖔ影响多肽的
肽得率为指标优化后的发酵条件为山茶籽 ሕԡ ੫ ᣰ ᓂܦ 产生ᖔ当接种量过高时ᖔ水解所得多肽优先供菌株自
蔗糖 ࿗੫ ᣰ ᓂܦ接种量 ϟँᠮ ܦ发酵温度 ሕጢ᥊ ጢ ቩ ᖔ此条件 身生长发育ᖔ导致多肽得率降低 Џϟ԰૒ ᖔ因此选择优化
下多肽得率为 ϟϟ᥊ ᤃऐᠮ ᤥ 为考察山茶籽多肽发酵工 接种量为 ϟँᠮ ᤥ
艺放大的可行性ᖔ在后续实验中ᖔ以此条件对实验室 ԣᤫ ԣᤫ ԣই 正交试验结果
规模的 ጢᓂ 反应器发酵进行了评估和优化ᤥ 枯草芽孢杆菌 ጢᓂ 反应器发酵制备山茶籽多肽
ԣᤫ ԣই 山茶籽多肽 ጇᒦ 反应器发酵优化结果 的正交试验考察了发酵转速ྉዶɯܦ装液量ྉାɯܦ通气
ԣᤫ ԣᤫ ϓই 单因素实验结果 量ྉऊɯ和接种量ྉ᧕ɯ对 ԰࿗ ၤ 发酵山茶籽多肽得率的
山茶籽多肽 ጢᓂ 反应器单因素实验结果见图 ԰ᤥ 影响ᖔ结果见表 ԰ᤥ 由表 ԰ 可知ᖔ各因素对多肽得率
由图 ԰ྉᑕɯ可知ᖔ当转速为 ϟऐԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 时ᖔ多肽得率达 的影响由强到弱依次为 ዶ ܦዶ ܦዶ ᖔା ܦା ܦା ᖔऊ ܦ
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图 ԰জ 各单因素对山茶籽多肽 ጢᓂ 反应器发酵得率的影响
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