Page 101 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ জ জ জ 孔春丽等᧥࿗ 种白芸豆复配乳的风味研究 ँ Ꭾ

ዶ 组ᖔቂྉ白芸豆ɯᨒ ቂྉ 小米ɯᨒ ቂྉ薏米ɯ ᢉ ሕᨒ ϟᨒ ϟ为 ା
组ᖔቂྉ 白芸豆ɯᨒ ቂ ྉ 燕麦ɯᨒ ቂྉ薏米ɯᢉ ሕ ᨒ ϟ ᨒ ϟ 为 ऊ
组ᤥ 白芸豆与小米ܦ燕麦ܦ薏米 ሕ 种谷物进行四元复
配ᖔ质量比为 ँᨒ ԰ ᨒ ԰ ᨒ ԰ᖔ为 ᧕ 组ᤥ 对 ዶ 组ܦା 组ܦऊ
组ܦ᧕ 组复配乳的稳定性和感官评价进行分析ᖔ结果
见图 ሕ 和图 ࿗ᤥ 由图 ሕ 和图 ࿗ 可知ᖔ白芸豆与这 ሕ 种
谷物制备的四元复配乳ྉ᧕ 组ɯ 的感官评分最高ᖔ因
此ᖔ进一步优化四元复配乳的配方比例ᤥ ቂ ྉ 白芸
豆ɯᨒ ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ薏米ɯᨒ ቂྉ燕麦ɯ ᢉ ँᨒ ԰ᨒ ԰ᨒ ԰为 ᧕ϟ
组ᖔቂྉ 白芸豆ɯᨒ ቂྉ 小米ɯᨒ ቂྉ 薏米ɯᨒ ቂྉ燕麦ɯᢉ ँᨒ
不同小写字母表示组间存在显著差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
ሕᨒ ԰ᨒ ϟ为 ᧕԰ 组ᖔቂྉ白芸豆ɯᨒ ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ薏米ɯᨒ ቂྉ燕 图 ጢজ 四元复配乳的稳定性优化
麦ɯ ᢉँᨒ ሕᨒ ϟᨒ ԰为 ᧕ሕ 组ᖔቂྉ白芸豆ɯᨒ ቂྉ小米ɯᨒ ቂྉ 薏 èᔽ੫঎ ጢজ ୩ᡷᑕᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᆍᡱᡷᔽቝᔽझᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ीࣼᑕᡷᔀʢႿᑕʢᢃ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ

米ɯᨒ ቂ ྉ 燕麦ɯᢉ ँ ᨒ ࿗ ᨒ ϟ ᨒ ϟ 为 ᧕࿗ 组ᤥ 对 ᧕ϟ 组ܦ᧕԰ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
组ܦ᧕ሕ 组ܦ᧕࿗ 组复配乳的稳定性和感官评价进行分 জ
析ᖔ结果见图 ጢ 和图 ᤃᤥ 对比稳定性和感官评价结

果后ᖔ选定了感官评价得分最高的 ᧕࿗ 组以及 ዶ 组ܦ
ା 组ܦऊ 组等 ࿗ 组复配乳样品进行后续的风味研究ᤥ

图 ᤃজ 四元复配乳的感官评价优化结果

èᔽ੫঎ ᤃজ ᨃᡱᡷᔽቝᔽ༁ᔀʛ ʢᔀ༁ࣼ᤟ᡷ༁ ᆍ஦ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᔀ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ीࣼᑕʛʢࣼᡱ᤟ᔀ
ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
不同小写字母表示组间存在显著差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
জ
图 ሕজ 三元及四元复配乳的稳定性 ԣᤫ ԣই 白芸豆复配乳主要营养成分分析
èᔽ੫঎ ሕজ ୩ᡷᑕᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᆍ஦ ᡷᔀʢႿᑕʢᢃ ᑕႿʛ ीࣼᑕᡷᔀʢႿᑕʢᢃ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ
不同白芸豆复配乳的主要营养成分存在显著差
ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
异ྉ见表 ԰ɯᤥ 以纯白芸豆乳为对照组ᖔ由表 ԰ 可知
对照组的蛋白和脂肪含量均显著高于 ዶ 组ܦା 组ܦऊ
组和 ᧕࿗ 组 ྉ ۗ ጐԡ᥊ԡጢɯᖔ这可能是由于在 ࿗ 种原料
ྉ白芸豆ܦ燕麦ܦ小米ܦ薏米ɯ 中白芸豆的蛋白质含量
Џϟጢ૒ ᖔ而燕麦ܦ小米和薏米的蛋白
最高ᖔ约为 ԰԰᥊ ϟ࿗ᠮ
Џϟᤃ૒ ЏϟᎮ૒
质 含量分别约为 ϟᎮ᥊ ԡऐᠮ ܦ ϟԡ᥊ ԡ࿗ᠮ 和
Џϟऐ૒ ᤥ᧕࿗ 组的蛋白质含量处于中等水平ᖔ而
ϟ԰᥊ ऐԡᠮ
脂肪含量较低ᤥ 蛋白质和脂肪含量的差异可能会对
样品的风味产生影响 Џϟँ ͱ ԰ԡ૒ ᤥ ჆ᆍ੫ᔀ᤟ 等 Џ԰ϟ૒ 发现ᖔ在制
作蛋白饮料时ᖔ蛋白质的种类和复配比例对饮料的
风味化合物含量及感官接受度影响显著ᖔ风味物质
图 ࿗জ 三元及四元复配乳的感官评价结果 组分和食品基质中蛋白质的性质都可能影响香气化
èᔽ੫঎ ࿗জ ୩ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᔀ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ʢᔀ༁ࣼ᤟ᡷ༁ ᆍ஦ ᡷᔀʢႿᑕʢᢃ ᑕႿʛ
合物的释放或保留 Џ԰԰૒ ᤥ 同时有研究发现ᖔ脂肪含量
ीࣼᑕᡷᔀʢႿᑕʢᢃ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛᔀʛ ቝᔽ᤟Ҵ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷ༁
不同的酸奶释放风味化合物的强度和速度也存在显