Page 84 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

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具有显著上调作用ྉۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᤥ 而在分子对接结果
中ᖔᓂఋè჆ጶ኏ 为相对对接能最大的肽段ᖔ结合本次
ी۪ऊ኏ 结果ᖔ可能的原因是其可以与 ఋϟ኏ϟ 受体部分
紧密结合ᖔ即本次结果证明 ᓂఋè჆ጶ኏ 对于 ఋϟ኏ϟ 受
体 ቝ኏શዶ 表达量具有极显著上调作用ྉۗ ጐ ԡ᥊ ԡԡϟɯᖔ
而其不能与 ఋϟ኏ሕ 结合ᖔ对于 ఋϟ኏ሕ 的 ቝ኏શዶ 表达量
无明显上调作用ᖔ故而对接能为最大对接能ᖔ相较于
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 和 ᓂዶጶᓂ᣽ 而言与鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 的
结合不够紧密ᤥ
通过结合钙离子荧光信号响应结果与实时荧光
定量 ۪ऊ኏ 结果ᖔ可以更全面地理解鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ
细胞的激活机制ᤥ ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 和 ᓂዶጶᓂ᣽ 不仅能够通
过激活 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 受体引发钙离子荧光信号响应ᖔ
还能显著上调受体的 ቝ኏શዶ 表达量ᖔ进一步增强其
鲜味 效 果ᤥ 这 种 双 重作用机制使得 ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 和
ᓂዶጶᓂ᣽ 在较低浓度下即能产生较强的鲜味效果ᤥ
而 ᓂఋè჆ጶ኏ 主要通过激活 ఋϟ኏ϟ 受体来引发钙离子
响应ᖔ对 ఋϟ኏ሕ 受体的激活效果较弱ᖔ这可能是其鲜
味效果相对温和的原因ᤥ 这些结果与 Իၤࣼ 等
研究相呼应ᖔ他们发现从中国凤尾鱼酱中鉴定出的
新型鲜味肽能够激活鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕᖔ并增加
其 ቝ኏શዶ 表达量ᤥ 该研究进一步证实了 鲜味肽通
过激活鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 来发挥其呈味作用的
机制ᤥ
ᇺই 结ই 论
研究通过构建 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型ᖔ验证
了 ሕ 种鲜味肽 ዶ᣽ጶ᣽è᧕ܦᓂዶጶᓂ᣽ 以及 ᓂఋè჆ጶ኏ 的呈
鲜特性ᤥ 通过比对加样前后 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧
光信号ᖔ证明 ሕ 种鲜味肽均能显著促进 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞
内钙离子浓度的增加ᖔ表明其能够有效激活 ୩ఋऊ᥋ϟ
细胞的味觉感知机制ᤥ 实时荧光定量 ۪ऊ኏ 结果显
示ᖔዶ᣽ጶ᣽è᧕ 在 ԰᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 浓度时引发最强的钙离
子荧光信号响应ྉԡ᥊ Ꭾሕऐ ϟ ō ԡ᥊ ԡጢ԰ ँɯᖔ且能显著上调
ఋϟ኏ϟ 和 ఋϟ኏ሕ 的 ቝ኏શዶ 表达量ᖔ但其响应呈现ᥥ 陡
升陡降ɼ的特征ᖔ表明其鲜味爆发力强但持久性较
弱ଫᓂዶጶᓂ᣽ 在 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 低浓度即达到 最高响应
值ྉԡ᥊ ँᤃሕ ࿗ ō ԡ᥊ ԡᤃᎮ ϟɯᖔ呈现出独特的ᥥ 缓释型ɼ 响
应曲线ᖔ且对 ఋϟ኏ሕ 的激活选择性更强ଫᓂఋè჆ጶ኏ 则
表现出明显的受体选择性ᖔ仅显著上调 ఋϟ኏ϟ ቝ኏શዶ
表达量ᖔ而几乎不影响 ఋϟ኏ሕᖔ在 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 浓度
下即可引发持续 ԰ԡԡ ༁ 的长效钙响应ᖔ表现出ᥥ 低强
জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月
度ͱ长持续ɼ 的特性ᤥ 这一结果进一步证实了 ሕ 种
鲜味肽通过与鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 相互作用发挥
呈鲜作用的机制ᤥ 此外ᖔ研究发现鲜味肽的鲜味效
果并不随溶液浓度的增加而增强ᖔ这与谷氨酸钠的
呈味特性有所不同ᖔ且不同浓度的鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ
细胞的激活效果存在差异ᖔ表明其呈鲜特性具有一
定的浓度依赖性和特异性ᤥ 研究通过细胞水平的实
验验证ᖔ揭示了西瓜豆酱中 ሕ 种鲜味肽的呈鲜机制
及其对鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 的激活效果ᤥ 希望研
究能够深化对鲜味肽作用机制的理解ᖔ为食品工业
开发新型天然鲜味剂提供理论参考ᤥᓂዶጶᓂ᣽ 独特
的呈味特性在未来健康食品ྉ 如减钠产品ɯ 的研发
中具备深入探索的价值ᤥ
参考文献ᧅ
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物质的研究ЏȮ૒঎ 食品科学ᖔ ԰ԡԡ࿗ᖔ ԰ጢྉ୩ϟɯ᧥ ᤃᤃ ͱ ᤃँ঎
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