Page 83 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ জ জজ 鲁晶晶等᧥ 基于 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析 Ꭾ ँ

জজ 力为 ϟԡԡ᥊ ԡᠮ ō ँ᥊ ሕᠮ ᖔሕ 种鲜味肽处理组的 ୩ఋऊ᥋ϟ
细胞活力与空白对照组相比均无显著统计学差异
ྉۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯᖔ证明在 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 浓度下孵育 ऐၤᖔሕ
种鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞均无显著毒性作用ᖔ该孵育
时长适合后续实验ᤥ 将生长状态良好的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞
使用浓度为 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 的 ሕ 种鲜味肽溶液进行孵
育ᖔ孵育时长 ऐၤᖔ提取 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内总 ኏શዶᖔ对提取
的总 ኏શዶ 进行浓度ྉ ዛ ɯ 和纯度ྉ ዛ ɯ 检测ᖔ所有
԰ᤃԡ ԰ऐԡ
样品的 ዛ ᣰ ዛ 及 ዛ ᣰ ዛ 比值均在可接受范围内ᖔ
԰ᤃԡ ԰ऐԡ ԰ᤃԡ ԰ሕԡ
表明提取总 ኏શዶ 质量较好ᖔ可用于后续实验ᖔ提取
结果见表 ሕᤥ
对 提 取出的 ኏શዶ 进行反转 录ᖔ 反转录为
图 ᤃজ 孵育 ऐၤ 后 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞活力
ዹ᧕શዶᖔ进行实时荧光定量 ۪ऊ኏ྉीࣼᑕႿᡷᔽᡷᑕᡷᔽ׹ᔀ ʢᔀᑕ᤟᥋ᡷᔽቝᔀ
èᔽ੫঎ ᤃজ ୩ఋऊ᥋ϟ ዹᔀ᤟᤟ ׹ᔽᑕᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᑕ஦ᡷᔀʢ ᔽႿዹࣼᤦᑕᡷᔽᆍႿ ஦ᆍʢ ऐ ၤ
۪ऊ኏ɯᤥ
表 ሕজ ሕ 种鲜味肽在 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞中孵育 ऐၤ 后总 ኏શዶ 提取结果
ఋᑕᤦ঎ ሕজ ኏ᔀ༁ࣼ᤟ᡷ༁ ᆍ஦ ᡷᆍᡷᑕ᤟ ኏શዶ ᔀ଴ᡷʢᑕዹᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ᡷၤʢᔀᔀ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ࣼቝᑕቝᔽ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᑕ஦ᡷᔀʢ ᔽႿዹࣼᤦᑕᡷᔽᆍႿ ᔽႿ ୩ఋऊ᥋ϟ ዹᔀ᤟᤟༁ ஦ᆍʢ ऐ ၤ
名称 ዗ྉ 核酸ɯᣰ ྉ Ⴟ੫ኼဂᓂ ͱϟ ɯ ዛ ԰ᤃԡ ዛ ԰ऐԡ ዛ ԰ᤃԡ ᣰ ዛ ԰ऐԡ ዛ ԰ᤃԡ ᣰ ዛ ԰ሕԡ 样品类型 因子
ऊᆍႿᡷʢᆍ᤟ ऐԡᎮ᥊ ԰ ԰ԡ᥊ ϟᎮँ ϟԡ᥊ ԡᎮጢ ԰᥊ ԡԡ ԰᥊ ϟ԰ ኏શዶ ࿗ԡ᥊ ԡԡ
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ ϟ ሕԡ࿗᥊ ጢ ሕ԰᥊ ᤃϟሕ ϟᤃ᥊ ԰ጢԡ ԰᥊ ԡϟ ԰᥊ ϟᎮ ኏શዶ ࿗ԡ᥊ ԡԡ
ᓂዶጶᓂ᣽ ϟ ँऐᎮ᥊ ԰ ࿗ँ᥊ ᤃऐԡ ԰࿗᥊ ऐሕ԰ ԰᥊ ԡԡ ԰᥊ ԡᎮ ኏શዶ ࿗ԡ᥊ ԡԡ
ᓂఋè჆ጶ኏ ϟ ԰ᤃऐ᥊ ऐ ሕϟ᥊ Ꭾ԰ԡ ϟጢ᥊ ऐᤃϟ ԰᥊ ԡԡ ԰᥊ ԡᎮ ኏શዶ ࿗ԡ᥊ ԡԡ

জজ 实时荧光定量 ۪ऊ኏ᖔ简称 ी۪ऊ኏ᖔ是一种分子生
物学技术ᖔ 用于通过聚合 酶 链 反 应 ྉ۪ऊ኏ɯ 对特定
᧕શዶ 或 ኏શዶ 模板进行定量分析ᤥ 而 ୩ɟା኏ ᥈ʢᔀᔀႿ ᧧
是一种 ᧕શዶ 结合染料ᖔ它能够与双链 ᧕શዶ 结合并
发出荧光ᤥ 荧光强度与双链 ᧕શዶ 的量成正比ᖔ其特
点是操作简便ᖔ成本相对较低 Џϟ԰૒ ᖔ因此本实验选用
该染料进行实时荧光定量 ۪ऊ኏ 实验ᤥ 已有文献证
明味觉感受可以激活 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞ᖔ并使响应味觉受
体被激活ᖔቝ኏શዶ 表达量上调 Џ԰ᤃ૒ ᤥ 因此本研究通过
实时荧光定量 ۪ऊ኏ 实验验证 ሕ 种鲜味肽能否对于
样品组与 ऊᆍႿᡷʢᆍ᤟ 组比 较ᖔ᥍᥍ 表示有极显著性差异 ྉ ۗ ጐ ԡ᥊ ԡϟɯᖔ
主要鲜味受体即 ఋϟ኏ϟ 和 ఋϟ኏ሕ 起到激活效果ᤥ 实
᥍᥍᥍表示有极其显著性差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡԡϟɯ ᤥ
时荧光定量 ۪ऊ኏ 计算结果见图 Ꭾᤥ 图 Ꭾজ ሕ 种鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞鲜味受体 ఋϟ኏ϟ 和
由图 Ꭾ 可知ᖔ相较于 ऊᆍႿᡷʢᆍ᤟ 组ᖔ除 ᓂఋè჆ጶ኏ 对 ఋϟ኏ሕ ቝ኏શዶ 表达量的影响
ఋϟ኏ሕ 受体没有显著作用以外ᖔ其他两个鲜味肽对于 èᔽ੫঎ Ꭾ জ ጶ஦஦ᔀዹᡷ༁ ᆍ஦ ᡷၤʢᔀᔀ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ࣼቝᑕቝᔽ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᆍႿ ቝ኏શዶ
两种鲜味受体以及 ᓂఋè჆ጶ኏ 对于 ఋϟ኏ϟ 受体都具有 ᔀ଴ᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᤟ᔀ׹ᔀ᤟༁ ᆍ஦ ࣼቝᑕቝᔽ ʢᔀዹᔀᡱᡷᆍʢ༁ ఋϟ኏ϟ ᑕႿʛ ఋϟ኏ሕ
显著作用效果ᖔ使相应受体的 ቝ኏શዶ 表达量显著上 ᔽႿ ୩ఋऊ᥋ϟ ዹᔀ᤟᤟༁
জ
升ᖔ证明这 ሕ 种鲜味肽都可以促进鲜味受体 ఋϟ኏ϟ 表达量影响极大ᖔ这与分子对接结果一致ᖔዶ᣽ጶ᣽è᧕
和 ఋϟ኏ሕ ቝ኏શዶ 的表达ᤥ 与 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 受体的分子模拟对接实验中对接能
ሕ 种鲜味肽中ᖔዶ᣽ጶ᣽è᧕ 对于两种鲜味受体即 最小ᖔ即肽段 ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 与 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 受体结合最

ఋϟ኏ϟ 和 ఋϟ኏ሕ 都 具 有极显著作用效果 ྉ ۗ 值 ጐ 为紧密ᤥᓂዶጶᓂ᣽ 在分子对接中对接能中等的肽段ᖔ
ԡ᥊ ԡԡϟɯᖔ说明 ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 刺激后对于鲜味受体 ቝ኏શዶ 在本实验中ᖔᓂዶጶᓂ᣽ 对于两种鲜味受体的 ቝ኏શዶ 也