Page 81 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ জ জজ 鲁晶晶等᧥ 基于 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析 Ꭾ Ꭾ

图 ጢজ 不同浓度的 ᥘ୩᥈ 和 ሕ 种鲜味肽引起的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内实时钙离子荧光信号响应情况
԰շ
èᔽ੫঎ ጢজ ኏ᔀᑕ᤟᥋ᡷᔽቝᔀ ऊᑕ ஦᤟ࣼᆍʢᔀ༁ዹᔀႿዹᔀ ༁ᔽ੫Ⴟᑕ᤟ ʢᔀ༁ᡱᆍႿ༁ᔀ औᔽᡷၤᔽႿ ୩ఋऊ᥋ϟ ዹᔀ᤟᤟༁ ᑕᡷ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ዹᆍႿዹᔀႿᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ஦
ᥘ୩᥈ ᑕႿʛ ᡷၤʢᔀᔀ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ࣼቝᑕቝᔽ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁
জ
表 ԰জ 鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应的影响 持时间较长ᖔ能够持续激活下游信号的信息传递ᖔ因

ఋᑕᤦ঎ ԰জ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ࣼቝᑕቝᔽ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᆍႿ ዹᑕ᤟ዹᔽࣼቝ ᔽᆍႿ ஦᤟ࣼᆍʢᔀ༁ዹᔀႿዹᔀ 此后味也最强ᤥ 相较而言ᖔϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 时溶液引发
༁ᔽ੫Ⴟᑕ᤟ ʢᔀ༁ᡱᆍႿ༁ᔀ औᔽᡷၤᔽႿ ୩ఋऊ᥋ϟ ዹᔀ᤟᤟༁
的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应最弱ᖔ但持续
ዞྉ 最大响应ɯᣰ ᡙྉ 最大 时间较长ᤥ 溶液 浓度为 ԡ᥊ ԰ጢ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 时引发的钙
肽名称 最大响应值
ྉ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂɯ 响应ɯᣰ ༁
离子荧光信号响应也较弱ᖔ持续时间大约 ϟԡԡ ༁ᖔ反
ᑕ
ᥘ୩᥈ ࿗ ԰ԡ ԡ᥊ ᤃᎮᎮ ԡ ō ԡ᥊ ԡሕ԰ ᤃ
应结束后响应值几乎回到零点ᖔ说明其后味不足ᤥ
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ ԰ ँԡ ԡ᥊ Ꭾሕऐ ϟ ō ԡ᥊ ԡጢ԰ ँ ᑕᤦ
结合图 ጢྉ ዹɯ 和表 ԰ 可以看出ᖔ鲜味肽 ᓂዶጶᓂ᣽
ᓂዶጶᓂ᣽ ϟ ࿗ԡ ԡ᥊ ँᤃሕ ࿗ ō ԡ᥊ ԡᤃᎮ ϟ ᤦ 引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应是 ࿗ 组样
ᓂఋè჆ጶ኏ ԡ᥊ ጢ ᤃԡ ԡ᥊ ᤃᎮᎮ ጢ ō ԡ᥊ ԡᎮጢ ࿗ ᑕዹ 品中最强的ᖔ其值远高于 ᥘ୩᥈ 溶液的最强钙离子荧
জজ 不同小写字母表示同列结果间具有显著性差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ 光信号响应值ᤥ 除了 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 浓度时引发的钙
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 溶液浓度为 ԰᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂᖔ且其引发的响应 离子荧光信号响应最高ᖔ在 ጢԡ ༁ 时达到最高值ᖔ其
属于缓慢上升状态ᖔ在 ϟԡԡ ༁ 左右时才达到最高值ᖔ 值远远高于其他 ࿗ 个浓度的样品且持续感和后味均
但在 ԰ԡ ༁ 内迅速回落ᖔ证明其持续感不强ଫ溶液浓 为最强ᖔ而其余 ࿗ 个浓度的样品引发的钙离子荧光
度为 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 和 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 时引发的最高钙 信号响应区别 不大ᖔ其中 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度的样品
离子荧光信号响应值几乎持平ᖔ但 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 时最 后味更强ᤥᓂዶጶᓂ᣽ 在低浓度 ྉϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂɯ 下即展
高值在 ࿗ԡ ༁ 左右出现ᖔԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 时最高值在 ϟԡԡ 现出较强的钙离子荧光信号响应ܦ峰值及卓越的持
༁ 左右出现ଫ溶液浓度为 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 的持续感最 续感和后味ᖔ可能与其独特的分子结构特征密切相
强ᖔ在反应结束时响应值最高ᖔ说明其钙离子浓度维 关ᤥᓂዶጶᓂ᣽ 的氨基酸序列结构中包含 ԰ 个关键的