Page 77 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ জ জজ 鲁晶晶等᧥ 基于 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析 Ꭾ ሕ
量 ۪ऊ ྉ ी۪ऊ ɯ 以 检 测 鲜 味肽对受体表达的影
响 Џϟጢ ᖔ该方法基于 ୩ɟା ᥈ʢᔀᔀႿ 染料与双链 ᧕શዶ 结 ԣই 结果与分析
合后发出荧光的特性ᖔ从而实现对 ۪ऊ 扩增过程进
ԣᤫ ϓই ௴ࣷϓ 细胞内钙离子荧光信号强度检测结果
行实时监测ᤥ 实验以鼠源的 ᤩዛۗᦵ̵ 基因作为内参
荧光倒置显微镜是一种用于生物学ܦ医学等领
基因ᖔ 检测 ሕ 种鲜味肽即 ዶጶè᧕ܦ ᓂዶጶᓂ 和
域的重要实验仪器ᖔ它结合了倒置显微镜和荧光显
ᓂఋèጶ 孵育后 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内 ఋϟϟ 和 ఋϟሕ 受体
微镜的特点ᖔ能够在显微镜下观察活体细胞或组织
ቝશዶ 表达量的变化ᤥी۪ऊ 反应总体系为 ԡ ဂᓂ᧥
样本的荧光信号 Џϟᤃ ᤥ 味觉的产生过程是一个复杂
包含 ϟԡ ဂᓂ 的 ी۪ऊ ୩ɟା ᥈ʢᔀᔀႿᖔ ဂᓂ 的 ዹ᧕શዶ 模
的神经生理学反应ᖔ涉及多个步骤和多个感官器官
板ᖔԡ᥊ ࿗ ဂᓂ 上游引物ᖔԡ᥊ ࿗ ဂᓂ 下游引物ᖔ以及 Ꭾ᥊ ဂᓂ
的相互作用ᖔ大致流程如下᧥首先是进食的时候舌头
的无核酸酶双蒸水ᤥ 反应程序如下᧥ँጢ ቩ 预变性
上的味蕾接收到食物的味觉刺激ᖔ激活味觉受体与
ጢቝᔽႿଫ随后进行 ࿗ԡ 个循环的扩增ྉँጢ ቩ 变性 ϟԡ ༁ᖔ
其结合ᖔ导致异三聚体 ᥈ 蛋白解离产生 Ꭻᤶ᥈ 蛋白亚
ᤃԡ ቩ 退火 ԡ ༁ᖔᎮ ቩ 延伸 ԡ ༁ɯᤥ 所用引物 序 列
基ྉ᥈Ꭻሕᤶϟሕɯᖔ该亚基向磷脂酶 ऊᎫྉ ۪ᓂऊᎫɯ 发出信
见表 ϟᤥ
号ᖔ将磷脂酰肌醇 ࿗ᖔጢ᥋二磷酸ྉ۪᧧۪ ɯ 分解为肌醇 ϟᖔ
表 ϟজ 实时荧光定量 ۪ऊ 引物序列
࿗ᖔጢ᥋三磷酸ྉ᧧۪ ɯ和二酰基甘油ྉ᧕ዶ᥈ɯᤥ 肌醇 ϟᖔ࿗ᖔ
ሕ
ఋᑕᤦ ϟজ ۪ʢᔽቝᔀʢ ༁ᔀीࣼᔀႿዹᔀ༁ ᆍʢ ʢᔀᑕ᥋ᡷᔽቝᔀ ࣼᆍʢᔀ༁ዹᔀႿዹᔀ
ጢ᥋三磷酸ྉ᧧۪ ɯ 通过与其三型受体ྉ᧧۪ ɯ 结合ᖔ打
ीࣼᑕႿᡷᔽᡷᑕᡷᔽᔀ ۪ऊ ሕ ሕ ሕ
շ
开 ऊᑕ 通路释放细胞内储存的钙离子ᖔ导致细胞内
基因 引物位置 引物序列ྉጢࣕ᥋ሕࣕɯ
钙离子浓度升高ᖔ打开了瞬时电位受体ᖔ导致细胞去
è ఋऊዶऊ᥈ऊఋఋఋऊዶऊ᥈ዶऊዶఋ᥈᥈ዶ
௴ϟቴϟ 极化ᖔ钠离子内流ᖔ并通过钙稳态调节蛋白 ϟྉ ऊዶᓂ᥋
ዶ᥈᥈ఋऊऊऊዶ᥈ዶ᥈᥈ఋዶऊዶఋऊऊऊ
̀ᥘϟɯ释放 ዶఋ۪ 到细胞外ᖔ随后 ዶఋ۪ 信号传入味觉
è ऊዶ᥈ఋऊዶዶዶ᥈ऊዶఋఋ᥈ऊఋ᥈ऊऊఋ
௴ϟቴሕ 神经纤维上的离子型嘌呤受体ᖔ触发神经递质的释
ዶఋዶ᥈ऊఋ᥈ዶऊऊఋ᥈ఋ᥈᥈ऊዶఋ᥈ዶ
放ᖔ神经递质将味觉信号传递至大脑的味觉中枢ᖔ从
জজ 鲜味受体 ఋϟϟ 和 ఋϟሕ 的 ቝશዶ 相对表达量 而产生味觉 ЏϟᎮ ͱ ϟऐ ᤥ 由此可以 看 出ᖔ味觉刺激会引
表示 为 ͱ᪵᪵ࣷ ᡙ ᤥ ͱ᪵᪵ࣷ ᡙ 是一种计算 实 时 荧 光 定 量 起受体细 胞中钙离子的瞬时变化ᖔ并 且受体细胞
۪ऊ 样品中某个基因相对表达量的方法ᖔ其中 ࣷ 值 的激活程度通常与钙离子浓度正相关 Џϟँ ᤥ 大量研
ᡙ
代表了样品的循环阈值ᖔ是指荧光信号达到设定的 究证实ᖔ钙 离 子浓 度的升高是味 觉受体细胞被激
阈值时所对应的 ۪ऊ 循环次数ᤥ 在 ۪ऊ 反应过程 活后信号 级联放大的核心事件和关 键第二信使ᤥ
中ᖔ荧光信号会随着扩增循环的进行而逐渐增强ᤥ 当 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 味觉受体被配体 ྉ 鲜 味肽或 ᥘ୩᥈ɯ
ࣷ 值与起始模板量的对数呈线性关系ᖔ即起始模板 激活后ᖔ通过 ᥈ 蛋白 ۪ᓂऊᎫ ᥋᧧۪ 通路触发的钙 离子
ᡙ ሕ
量越多ᖔ达到阈值所需的循环次数越少ᖔࣷ 值就越 释放ᤥ 较高的钙离子浓度和持续的钙信号能 够增
ᡙ
小ଫ反之ᖔ起始模板量越少ᖔࣷ 值就越大ᤥ 通过比较 强细胞的去极化程度ᖔ促进神经递质和 ዶఋ۪ 的释
ᡙ
不同样品的 ࣷ 值ᖔ可以定量分析目的基因在不同样 放ᖔ从而增强味觉信号的强度 Џԡ ᤥ 因此ᖔ钙信号在
ᡙ
品中的相对表达量ᤥ᪵᪵ࣷ 的计算公式为 ᪵᪵ࣷ ᢉ 味觉信号 级联中的枢纽地位ᖔ使 得 钙 离子荧光信
ᡙ ᡙ
᪵ࣷ ྉ样品ɯͱ ᪵ࣷ ྉ 空白ɯᖔ其中 ᪵ࣷ 是用目的基因 号响应强度能够作为定量评估味觉受体被激 活程
ᡙ
ᡙ
ᡙ
的 ࣷ 值减去内参基因的 ࣷ 值得到的差值 Џϟሕ ᤥ 度的关键指标ᤥ
ᡙ
ᡙ
ϓᤫ ই 数据分析 首 先 是使用浓度为 ԡ᥊ ጢԡܦ ϟ᥊ԡܦ ᥊ԡܦ ࿗᥊ԡܦ ऐ᥊ԡ
实验所得数据采用 ᨃʢᔽ੫ᔽႿ ԡϟ 和 ୩۪୩୩ ϟᤃ᥊ ԡ 软 ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 的ᥘ୩᥈ 溶液对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞进行外部刺激ᖔ
件进行绘图ܦ数据处理及分析ᤥ 荧光倒置显微镜下 其对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号强度的变化情况
照片使用 Իጶશྉାࣼᔀ ጶʛᔽᡷᔽᆍႿɯ 软件进行处理ᤥ 所有 如图 ϟ 所示ᤥ
实验和检测均独立重复 ሕ 次ᖔ每次实验设置 ሕ 个平 由图 ϟ 可知ᖔ不同浓度的 ᥘ୩᥈ 溶液均能显著引
行样本ᖔ以确保数据的可靠性ᤥ 数值以平均值 ō 标 发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应ᤥ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ
准偏差表示ଫۗ ጐԡ᥊ ԡጢ 时ᖔ表示数值间具有显著性 的 ᥘ୩᥈ 溶液在加样后 ᤃԡ ༁ 内ᖔ荧光信号响应强度增
差异ᤥ 加到峰值ᖔ而 ऐ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 的 ᥘ୩᥈ 溶液荧光信号响
