Page 74 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
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引用格式ᧅ鲁晶晶ᖔ姚乐心ᖔ李森林ᖔ 等঎ 基于 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析ЏȮ૒঎ 食品科学技术
学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥Ꭾԡ ͱ ऐϟ঎
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基于 ୒௴ࣷ᤬ϓ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱

鲜味肽的呈味特性分析

鲁晶晶 ᕷজ 姚乐心 ᕷজ 李森林 ᕷজ 杨জ 冉 ԰ᕷ࿗ ᕷজ 屈凌波 ሕᕷ࿗ ᕷজ 赵昌成 ϟᕷ࿗ᕷ᥍
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཯ϟ঎ 郑州大学 生命科学学院ᕷ 河南 郑州জ ࿗ጢԡԡԡϟଔ ԰঎ 郑州大学 化学学院ᕷ 河南 郑州জ ࿗ጢԡԡԡϟଔ
ሕ঎ 郑州大学 化工学院ᕷ 河南 郑州জ ࿗ጢԡԡԡϟଔ ࿗঎ 中原食品实验室ᕷ 河南 漯河জ ࿗ᤃ԰ሕԡԡɤ

摘জ 要ᧅ 西瓜豆酱是河南ܓ安徽及山东等地区的特色美食ᕷ属于发酵豆制品的一种ᤆ 在西瓜豆酱发
酵过程中ᕷ微生物产生的蛋白水解酶能分解蛋白质ᕷ生成丰富的鲜味氨基酸和鲜味多肽ᕷ这一过程
使西瓜豆酱成为鲜味肽研究的优质原料ᤆ 以从西瓜豆 酱 中分离纯化出的 ሕ 种新型鲜味肽ᕷ即
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ܓᓂዶጶᓂ᣽ 以及 ᓂఋè჆ጶ኏ 为对象ᕷ验证 ሕ 种鲜味肽的呈味特性ᤆ 采用小鼠小肠内分泌细胞
୩ఋऊ᥋ϟ 作为味觉感知模型ᕷ检测了 ሕ 种鲜味肽对细胞内钙离子荧光信号响应的影响ᕷ并采用实时荧
光定量 ۪ऊ኏ 技术检测了鲜味受体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 的 ቝ኏શዶ 表达水平ᤆ 结果表明ᕷሕ 种鲜味肽均能引
发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞的钙离子荧光信号响应ᕷ且持续时长约为 ϟቝᔽႿᤆ 其中ᕷϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ᤟ ᣰ ᓂ 的 ᓂዶጶᓂ᣽ 引发的
钙离子荧光信号响应的峰值最高ᕷ但各肽段的增鲜效果并未随着浓度的升高而增强ᤆ 进一步研究
表明ᕷ这 ሕ 种鲜味肽能 够激活鲜味受 体 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕᕷ 使其 ቝ኏શዶ 表达量增加ᤆ 研究结果表明ᕷ
ዶ᣽ጶ᣽è᧕ 和 ᓂዶጶᓂ᣽ 能显著上调 ఋϟ኏ϟ 和 ఋϟ኏ሕ 的 ቝ኏શዶ 表达水平ᕷ而 ᓂఋè჆ጶ኏ 主要对 ఋϟ኏ϟ 的 ቝ኏᥋
શዶ 表达有显著增强作用ᤆ 希望研究可为鲜味肽呈鲜机制的解析ܓ功能性应用开发以及西瓜豆酱
的推广提供理论参考ᤆ

关键词ᧅ 西瓜豆酱ଔ 鲜味肽ଔ ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞ଔ 荧光信号ଔ ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ
中图分类号ᧅ ఋ୩԰ԡϟ᥊ ԰জজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 西瓜豆酱又名酱豆ᖔ是流行于河南ܦ安徽ܦ山东 ఋϟ኏ϟ ᣰ ఋϟ኏ሕ 鲜味受体的模拟分子对接实验ᖔ证实了
等地区的一种极具地方特色的传统发酵豆制品ᖔ具 它们具有潜在呈鲜能力ᤥ 其中ᖔዶ᣽ጶ᣽è᧕ 表现出最
有气味醇香ܦ柔软鲜美ܦ后味绵长等特点 Џϟ૒ ᤥ 在发 低的分子对接能ᖔ其次是 ᓂዶጶᓂ᣽ 和 ᓂఋè჆ጶ኏ᤥ 有研
酵过程中ᖔ西瓜豆酱中的大豆蛋白经微生物作用分 究表明ᖔ分子对接能越低证明肽段与受体之间结合
解为多种鲜味氨基酸以及鲜味肽ᖔ这一过程使得西 越紧密ᖔ且鲜味肽与受体之间的结合力主要包括范
瓜豆酱成为研究鲜味肽的理想材料 Џ԰૒ ᤥ 本研究团 德华力ܦ氢键ܦ疏水作用及静电作用等 Џሕ ͱ ጢ૒ ᤥ 本研究
队前期 已经从西 瓜豆酱中 分离纯化出 ሕ 种鲜味 涉及的 ሕ 种鲜味肽与受体之间的主要结合力也符合
肽ᗵᗵᗵዶ᣽ጶ᣽è᧕ܦᓂዶጶᓂ᣽ 和 ᓂఋè჆ጶ኏ᖔ 并通过 其 与 上述类型ᤥ 然而ᖔ分子模拟对接终究是一种理论预

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ԡ԰ ϟԡ
基金项目᧥ 河南省高等学校重点科研项目ྉ԰԰ዶጢጢԡԡϟᤃɯ ᤥ
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第一作者᧥ 鲁晶晶ᖔ女ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为功能食品ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 赵昌成ᖔ男ᖔ副教授ᖔ博士ᖔ主要从事传统发酵食品与功能活性肽等方面的研究ᤥ