Page 70 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 70
ᤃ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
集有很好的建模精度ᖔ良好的泛化性能和稳定性ᤥ 器学习对葡萄酒香气浓郁度评价及关键物质鉴别的
图 ጢྉʛɯ显示了随机森林模型中香气化合物前 ϟԡ 个 可靠性ᤥ 研究旨在为葡萄酒香气的客观评价提供新
最佳预测因子ᖔ辛酸是香气浓郁度预测模型中最重 的技术路径ᤥ 然而ᖔ研究仍存在一定局限性᧥当前样
要的预测因子ᖔ其次是壬酸乙酯ܦϟ戊醇ܦ࿗ 甲基ϟ 本主要聚焦单一品种ᖔ样本数量较少ᖔ可能造成关键
戊醇ܦ乙酸异戊酯ܦ己酸ܦ辛酸甲酯ܦ丁酸乙酯ܦ乙酸 差异物质的遗漏ᖔ对于低丰度但高活性的萜烯类化
和 ࿗乙基苯酚ᤥ 随机森林不仅可以解决数据中特 合物可能因样本量不足未被检测到ᖔ未来需扩大样
征和目标变量的线性关系ᖔ而且对它们之间复杂的 本范围以验证结论的普适性ଫ关键差异物质的具体
非线性关系也有很好地处理ᖔ可以较好地揭示它们 协同和拮抗机制尚未深入解析ᖔ未来可增加非挥发
之间的潜在关系ᤥ 性物质或酿造工艺参数对香气浓郁度的影响ᖔ结合
জজ 通过 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 确定的 ጢ 种浓郁度关键香气差 代谢组学分子生物学深入探究香气物质的协同与拮
异化合物虽未全部直接出现在随机森林的前 ϟԡ 个 抗作用机制ᤥ
预测因子中ᖔ但核心类别和作用机制基本一致ᤥ 乙
酸苯乙酯与乙酸异戊酯同属于乙酸酯类ᖔ与 ԣᤫ 节 附录ᧅ补充数据
中被证实的香气浓郁度与乙酸酯的 ᨃዶ 显著正相 与本文相关的补充数据可以在 ၤᡷᡷᡱ᧥ಜʛ ʛᆍᔽ
关相符ଫè 最佳预测因子中的辛酸和己酸属于挥发 ᆍʢ੫ ᣰ ϟԡ ϟሕԡϟ ᣰ ༁ᡱᤦԡጢԡԡሕ࿗Ꭾ 在线版本中找到ᤥ
性脂肪酸类ᖔ已被证实为关键芳香族化合物 Џሕँ ᖔ与 ዛᡓᡓᓣႥʐᔠଝ᧥ ࣩᡓᡓᤀᓣቂᓣႥᡙᐹʗᡥ ʐᐹᡙᐹ
前文香气浓郁度与挥发性脂肪酸类化合物含量显著 ୩ࣼᡱᡱᔀቝᔀႿᡷᑕʢᢃ ʛᑕᡷᑕ ᑕ༁༁ᆍዹᔽᑕᡷᔀʛ औᔽᡷၤ ᡷၤᔽ༁ ᑕʢᡷᔽዹᔀ
相关的结论相呼应ᖔ而 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 虽未直接筛选出挥 ዹᑕႿ ᤦᔀ ᆍࣼႿʛ ᔽႿ ᡷၤᔀ ᆍႿᔽႿᔀ ᔀʢ༁ᔽᆍႿᖔ ᑕᡷ ၤᡷᡷᡱ᧥ಜʛ ʛᆍᔽ
发性脂肪酸类物质ᖔ但通过酯类合成的前体为脂肪 ᆍʢ੫ ᣰ ϟԡ ϟሕԡϟ ᣰ ༁ᡱᤦԡጢԡԡሕ࿗Ꭾ
酸间接体现了挥发性脂肪酸的作用ᤥም大马酮虽未
参考文献ᧅ
在 è 的预测因子中出现ᖔ但已有研究表明ᖔሂ大马酮
因较 低的阈值对葡萄酒 甜香气味 有着积极的 贡 Џϟজ ᓂ᧧В ୩ ᣮᖔ ᓂᨃВ ɟᖔ ᓂ᧧ ɟ ᣮᖔ ᔀᡷ ᑕ ዶʢᆍቝᑕ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁
献 Џ࿗ԡ ᤥ 这些香气化合物可能无法单独地对葡萄酒香 ᆍ ᆍᑕᡷᔽᔀ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᤦʢᆍࣼ੫ၤᡷ ᤦᢃ ᑕʢᔽᑕᡷᔽᆍႿ༁ ᔽႿ ቝᔽዹʢᆍᤦᔀ༁ ᔽႿ
औᔽႿᔀቝᑕҴᔽႿ੫ЏȮ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡሕᖔ ࿗ԡ᧥ ϟሕᤃԡᎮጢ
气浓郁度产生影响ᖔ但它们与葡萄酒中其他化合物的
Џজ ᥘዶ᥈ዶВᣮ ऊᖔ ᥈ጶᨃ᥈᧧ዶ ᓂᖔ ୩ᨃ۪̀᧧ጶ ఋᖔ ᔀᡷ ᑕ ऊᆍʢʢᔀዹ᥋
相互 作用最终导致葡萄 酒的香气 浓郁度发生 改
ᡷᔽᆍႿ ᡷᆍ ᆍᑕዹᡷᆍʢᢃ ᔽቝᡱᑕዹᡷ ᆍ ၤᔽ੫ၤᔀʢ ᑕዹᆍၤᆍ༁ ᆍႿ ʢᔀʛ औᔽႿᔀ
变 Џ࿗ϟ ᤥ 同时ᖔ陈酿过程中香气化合物的重排ܦ酯化和 ʢࣼᔽᡷᢃ ᔀ༁ᡷᔀʢ ᑕʢᆍቝᑕ ᔀᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᔽႿ ቝᆍʛᔀ ༁ᆍࣼᡷᔽᆍႿ Џ Ȯ
水解等反应也会导致这些关键化合物含量的变化从 ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ ዶ੫ʢᔽዹࣼᡷࣼʢᑕ ᑕႿʛ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡϟᤃᖔ ᤃ࿗
而影响其香气浓郁度 Џ࿗ ᤥ ྉጢɯ᧥ ϟ ͱ
Џሕজ ᥘዶ ɟᖔ ఋዶશ᥈ ᖔ ᣮВ ɟᖔ ᔀᡷ ᑕ ۪ᔀʢዹᔀᡱᡷࣼᑕ ᔽႿᡷᔀʢᑕዹᡷᔽᆍႿ༁
ᇺই 结论与展望 ᑕቝᆍႿ੫ ᆍᆍʛ ᆍʛᆍʢ༁᧥ ቝᑕᢼᆍʢ ᔽႿࣼᔀႿዹᔀ༁ ᆍႿ ᆍʛᆍʢ ᔽႿᡷᔀႿ༁ᔽᡷᢃ ᔀᔽ᥋
ʛᔀႿዹᔀʛ औᔽᡷၤ ᑕ ༁ᔀᡷ ᆍ ᤦᔽႿᑕʢᢃ ቝᔽᡷࣼʢᔀ༁ ᆍ Ҵᔀᢃ ᆍʛᆍʢᑕႿᡷ༁
ЏȮ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡϟᖔ ሕጢሕ᧥ ϟँ࿗ऐሕ
研究使用 ᥈ऊ᥋ᥘ୩ 和 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 来鉴别赤霞珠干
Џ࿗জ ᓂᨃ୩ऊᨃ୩ શᖔ ̀ጶશዶશ᧕ጶԻ᥋ᨃఋጶ ۪ᖔ ऊዶऊ̀ᨃ Ȯᖔ ᔀᡷ ᑕ
红葡萄酒浓郁度关键香气差异化合物ᤥ 通过对 ϟ࿗ ᔀᔀᑕ༁ᔀ ᑕႿʛ ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ᑕʢᔽᔀᡷᑕ ᑕʢᆍቝᑕ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ʛࣼʢᔽႿ੫
款酒样的感官评价ܦ香气化合物定性及定量和理化 ᑕዹᆍၤᆍᔽዹ ᔀʢቝᔀႿᡷᑕᡷᔽᆍႿ ʢᆍቝ ႿᆍႿᆍʢᑕ ੫ʢᑕᡱᔀ ᆍʛᆍʢᔀ༁༁ ᑕᆍʢ
指标分析ᖔ探讨各指标对香气浓郁度的影响ᤥ 结果 ᡱʢᔀዹࣼʢ༁ᆍʢ༁ ʢᑕዹᡷᔽᆍႿ༁ЏȮ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ ዶ੫ʢᔽዹࣼᡷࣼʢᑕ ᑕႿʛ èᆍᆍʛ
ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡԡᎮᖔ ጢጢྉϟᤃɯ᧥ ᤃᤃᎮ࿗ ͱ ᤃᤃऐ࿗
表明᧥香气浓郁度与可滴定酸和挥发酸含量呈显著
Џጢজ ᓂɟఋዶ ᥈ᖔ ఋጶᥘ۪ጶጶ ୩ᖔ ᥘዶऊ̀ዶશ᧕ ୩ᖔ ᔀᡷ ᑕ ̀ᆍऔ ʛᆍ
正相关ଫ挥发性脂肪酸类化合物ܦ关键乙酸酯和 ም
ᔀ༁ᡷᔀʢ༁ ᑕႿʛ ʛᔽቝᔀᡷၤᢃ ༁ࣼᡱၤᔽʛᔀ ዹᆍႿዹᔀႿᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ༁ ᑕᔀዹᡷ ʢࣼᔽᡷᢃ
大马酮对香气浓郁度具有显著贡献ଫ异丁醇ܦ癸酸乙 ᑕʢᆍቝᑕ ᡱᔀʢዹᔀᡱᡷᔽᆍႿ ᆍ ʢᔀʛ औᔽႿᔀᥳ ᧕ᔀቝᆍႿ༁ᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ ᤦᢃ ʛᢃႿᑕቝᔽዹ
酯ܦ癸醛ܦ 乙酸苯乙酯和 ሂ大马酮 ྉ᧧۪ ᢦ ϟᖔ ۗ ጐ ᑕ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱʢᆍᔽᔀ ᔀᑕࣼᑕᡷᔽᆍႿЏ Ȯ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡϟᤃᖔ
ԡ᥊ ԡϟɯ可作为影响香气浓郁度的关键香气差异化合 ϟँ࿗᧥ ϟँᤃ ͱ ԡԡ
Џᤃজ ᧕ጶ᥋ᓂዶ᥋èВጶશఋጶ᥋ାᓂዶશऊᨃ ዶᖔ ୩ᬲጶશԻ᥋શዶዶȮዶ୩ ᥘ ۪ᖔ
物ᖔ其中 ም大马酮受年份和产地影响显著ଫ筛选出
ዶᓂጶશఋ᧧શ ᧕ᖔᔀᡷᑕ èᆍࣼʢᡷᔀᔀႿ ᔀᡷၤᢃᔀ༁ᡷᔀʢ༁ ᆍऔᔽႿᔀ ዹᑕႿ ᤦᔀ
è 算法效果最佳ᖔ其重要特征因子多为酯类和挥发
ʢᔀᡱᑕዹᔀʛ ᤦᢃ ༁ᔽቝᡱᔀʢ ᔀ༁ᡷᔀʢ ᔀዹᡷᆍʢ༁ औᔽᡷၤᆍࣼᡷ ዹᆍቝᡱʢᆍቝᔽ༁ᔽႿ੫
性脂肪酸类物质ᖔ与前面结论相吻合ᖔ验证了基于机 ीࣼᑕᔽᡷᢃ ᤦࣼᡷ ᑕᡷ ᡷၤᔀ ᔀᡱᔀႿ༁ᔀ ᆍ ᔽႿዹʢᔀᑕ༁ᔽႿ੫ ᑕʢᆍቝᑕ ዹᆍႿዹᔀႿᡷʢᑕ᥋
