Page 68 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ᤃ ࿗ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
图 ࿗জ 不同香气浓郁度酒样关键香气差异性分析
èᔽ੫ ࿗জ ዶႿᑕᢃ༁ᔽ༁ ᆍ Ҵᔀᢃ ᑕʢᆍቝᑕ ʛᔽᔀʢᔀႿዹᔀ༁ ᔽႿ औᔽႿᔀ ༁ᑕቝᡱᔀ༁ औᔽᡷၤ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ᑕʢᆍቝᑕ ʢᔽዹၤႿᔀ༁༁
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᧧۪ 值 ᢦϟ 时可认为是影响葡萄酒香气浓郁度的重 香气感知 Џሕᤃ ᤥ
要差异化合物ᤥ 如图 ࿗ྉ ዹɯ 所示ᖔ在 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 模型 不同产地和年份对葡萄酒的香气浓郁度具有
中共检测出 ϟϟ 种 ᧧۪ ᢦ ϟ 的物质ᖔ包括᧥癸醛ܦ癸酸 不同程度的影响ᤥ 为进一步分析产地和年份 因素
对葡萄酒 香气浓郁度的影响ᖔ对 ጢ 种差异性化合
乙酯ܦ辛酸乙酯ܦ辛酸ܦ异丁酸ܦ正己酸乙酯ܦ异丁醇ܦ
乙酸异戊酯ܦ己酸ܦ乙酸苯乙酯和 ሂ大马酮ᖔ其中 ۗ 物进行多因素方差分析ᖔ结果如表 ࿗ 所示ᤥ 从表 ࿗
ጐԡ᥊ ԡϟ 的有异丁醇ܦ癸酸乙酯ܦ癸醛ܦ乙酸苯乙酯和 可以看出ᖔ年份和产地除对 ሂ大马酮有显著性影响
大马酮ᤥ ାᔽᡱᆍᡷ 图展示了不同香气化合物在不同香 外对其他 ࿗ 种物质均无显著性影响ᤥ 从 Þ 值来看ᖔ
气浓郁度酒样中的贡献ᖔ由图 ࿗ྉ ᤦɯ 可知ᖔ乙酸苯乙 产地对于 ሂ大马酮的影响大于年份的影响 ᤥም大
酯ܦ乙酸异戊酯和 ም大马酮对较高浓郁度酒样贡献 表 ࿗জ 关键香气差异化合物的年份ܦ产地及交互
较大ଫ异丁醇和异戊醇等醇类物质对中等浓郁度酒 作用双因素方差分析
样贡献较大ଫ辛酸ܦ己酸ܦ癸醛和苯乙醛等醛酮类物 ఋᑕᤦ ࿗জ ఋऔᆍ᥋औᑕᢃ ᑕႿᆍᑕ ᑕႿᑕᢃ༁ᔽ༁ ᆍ ᔽႿᡷᑕ੫ᔀᖔ ʢᔀ੫ᔽᆍႿ ᑕႿʛ ᡷၤᔀᔽʢ ᔽႿ᥋
质对低浓郁度及较低浓郁度酒样贡献较大ᤥ 较高浓 ᡷᔀʢᑕዹᡷᔽᆍႿ ᆍႿ Ҵᔀᢃ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷᔽᑕ ᑕʢᆍቝᑕ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁
度的乙酸苯乙酯ܦ乙酸异戊酯和 ሂ大马酮使得葡萄 年份和产地的
年份 产地
酒香气浓郁度增加ᖔ而较高浓度的辛酸ܦ己酸ܦ癸醛 化合物 交互作用
和苯乙醛则会降低葡萄酒的香气浓郁度ᤥ 这与上述 Þ 显著性 Þ 显著性 Þ 显著性
的浓度及 ᨃዶ 与香气浓郁度相关性分析结果一致ᖔ 异丁醇 Ꭾ᥊ Ꭾጢ ԡ᥊ ϟ࿗ ँ᥊ ԡϟ ԡ᥊ ࿗ ϟሕ᥊ Ꭾ ԡ᥊ ϟᎮ
验证了ᥥ关键化合物类型 ͱ浓度 ͱ感官贡献ɼ 的关联 癸酸乙酯 ԡ᥊ ࿗ԡ ԡ᥊ ऐሕ ᥊ ጢᤃ ԡ᥊ ࿗ሕ ԡ᥊ ԡϟ ԡ᥊ ँ࿗
性ᖔ为葡萄酒香气品质的定向调控提供了理论依据ᤥ 癸醛 ࿗ϟ᥊ ࿗࿗ ԡ᥊ ϟ ᤃሕ᥊ Ꭾँ ԡ᥊ ԡँ ᎮᎮ᥊ ᤃँ ԡ᥊ ԡᎮ
同时ᖔ已有研究表明 ም大马酮会间接影响葡萄酒的 乙酸苯乙酯 ᥊ ϟᤃ ԡ᥊ ࿗Ꭾ Ꭾ᥊ ँऐ ԡ᥊ ᤃ ԡ᥊ ऐ࿗ ԡ᥊ ጢሕ
香气ᖔም大马酮与 Ꮗ紫罗兰酮相互作用使得葡萄酒 ም᥋大马酮 ࿗ϟԡ᥊ ࿗ ᥍ ԡ᥊ ԡ࿗ ϟ ᤃ᥊ ऐँ ᥍ ԡ᥊ ԡ ᤃሕ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ԡऐ
的干果气味增加 Џ࿗ ଫ异丁醇能够增强葡萄酒整体的 জজ᥍表示组间数据存在显著相关性ᖔۗ ጐԡ᥊ ԡጢᤥ
