Page 64 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ᤃ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

高ܦ高ܦ中ܦ低ܦ极低打分人数分别为 ԡܦϟܦሕܦᎮܦԡ 人ᤥ 和ᖔ其核心功能是维持口感的酸度平衡ᖔ而葡萄酒可
由式ྉϟɯ可得综合隶属度为 滴定酸中 Ꭾԡ᠐ 以上为固定酸ᖔ主要作为细胞结构成
  ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ԡԡ  分或代谢中间产物存在ᖔ分子质量大ܦ沸点高ᖔ难以

 ԡ᥊ ሕᤃ ԡ᥊ ԡँ  转化为香气化合物前体ᖔ仅通过影响 ᡱ̀ 值间接作
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ቴ ᢉ ዛͅ ᢉ Ѹԡ᥊ ԰ጢᖔԡ᥊ Ꭾጢୗ ԡ᥊ ࿗ጢ ԡ᥊ ԰Ꭾ  ᢉ 用于香气感知ᤥ 挥发酸主要由乙酸及其衍生物构
 
 ԡ᥊ ϟऐ ԡ᥊ ᤃ࿗  成ᤥ 这些衍生物包括乙酸乙酯和少量的丙酸ܦ丁酸
 
 ԡ᥊ ԡԡ ԡ᥊ ԡԡ  以及它们的酯ᤥ 在这些成分中ᖔ乙酸是挥发酸的主
Ѹԡ᥊ ԡԡᖔԡ᥊ ϟᤃᖔԡ᥊ ሕ԰ᖔԡ᥊ ጢሕᖔԡ᥊ ԡԡୗᤥ 体ᤥ 挥发酸本身具有特定的气味且其是酯类物质重
由式 ྉ԰ ɯ 可 得 综 合评价值为᧥ ɔ ᢉ ቴ Ⴌ ᢉ 要的合成前体ᖔ对葡萄酒香气浓郁度的释放起直接
ϟ ϟ ϟ
Ѹԡ᥊ ԡԡᖔԡ᥊ ϟᤃᖔԡ᥊ ሕ԰ᖔԡ᥊ ጢሕᖔԡ᥊ ԡԡୗ ѸँԡܦऐԡܦᎮԡܦᤃԡܦጢԡୗ ᢉ 作用ᤥ
ᤃᎮ᥊ ԡԡᤥ
同理可得 ԰ጲ ϟ࿗ 号酒样的综合评价值为᧥ɔ ᢉ
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ऐϟ᥊ ϟ࿗ଫ ɔ ᢉ ᤃԡ᥊ ँϟଫ ɔ ᢉᎮँ᥊ ᎮᎮଫ ɔ ᢉ ᎮᎮ᥊ ԡጢଫ ɔ ᢉ
ሕ ࿗ ጢ ᤃ
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Ꭾϟ᥊ ጢँଫɔ ᢉ Ꭾᤃ᥊ ϟ࿗ଫ ɔ ᢉ Ꭾँ᥊ ԡँଫ ɔ ᢉ ጢँ᥊ ሕ԰ଫ ɔ ᢉ
ϟϟ ϟ԰ ϟሕ ϟ࿗
Ꭾ԰᥊ ԡጢᤥ
各浓郁度得分范围分别᧥极高ྉँԡ ጲ ϟԡԡ 分ɯܦ高
ྉऐԡ ጲ ऐँ 分ɯܦ中ྉᎮԡ ጲ Ꭾँ 分ɯܦ低ྉᤃԡ ጲ ᤃँ 分ɯܦ极低
ྉጢԡ ጲ ጢँ 分ɯᤥ
ϟ࿗ 种酒样中 没 有 极 高浓郁度的酒样ᖔ高浓郁
的酒样为 ԰ 号和 ऐ 号ଫ中浓郁度的酒样较多ᖔ为 ࿗
号ܦጢ 号ܦᤃ 号ܦᎮ 号ܦँ 号ܦϟԡ 号ܦϟϟ 号ܦϟ԰ 号ܦϟ࿗
号ᖔ低浓郁的酒样为 ሕ 号和 ϟ 号ᖔ极低浓郁度的酒
样为 ϟሕ 号ᤥ
图 ϟজ 不同香气浓郁度酒样与理化指标之间的
ԣᤫ ԣই 不同香气浓郁度酒样的理化指标分析结果
相关性分析
不同香气浓郁度酒样的理化指标测定结果见附
èᔽ੫঎ ϟজ ऊᆍʢʢᔀ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᤦᔀᡷऔᔀᔀႿ औᔽႿᔀ ༁ᑕቝᡱ᤟ᔀ༁ औᔽᡷၤ ʛᔽ஦஦ᔀʢ᥋
录附表 ԰ᤥ 不同香气浓郁度酒样与理化指标之间的 ᔀႿᡷ ᑕʢᆍቝᑕ ʢᔽዹၤႿᔀ༁༁ ᑕႿʛ ᡱၤᢃ༁ᔽዹᆍዹၤᔀቝᔽዹᑕ᤟ ᔽႿʛᔽዹᑕᡷᆍʢ༁
相关性分析结果见图 ϟᤥ 从图 ϟ 中可以看出ᖔ香气 জ
浓郁度与可滴定酸含量呈显著正相关ᖔ可滴定酸是 ԣᤫ ᇺই 不同香气浓郁度酒样的挥发性化合物含量分
葡萄酒酸度的核心来源ᖔ降低酒体 ᡱ̀ 值ᖔ酒精发酵 析结果
结束后酯类物质通常会超过其平衡浓度ᖔ在陈酿期 葡萄酒的香气主要来源于葡萄自身的品种香ܦ
间酯类物质通过较低的 ᡱ̀ 逐渐水解ᖔ同时支链脂 发酵作用合成的发酵香以及陈酿过程中葡萄酒与橡
肪酸和醇类物质通过酯化反应达到脂肪酸ܦ醇类和 木桶发生物质交换产生的陈酿香 Џ԰ሕ૒ ᤥ 香气物质的
酯类的平衡 Џ԰ԡ૒ ᤥ 无论酯平衡反应向哪个方向进行ᖔ 类型以及浓度对葡萄酒香气浓郁度有着积极或消极
较高的差值都代表较低的水解速率和较高的酯化速 影响ᤥ 利用 ୩۪ᥘጶ 技术对 ϟ࿗ 种酒样的香气化合物
率ᖔ从而在陈酿过程中保持更多的酯类ᖔ具体可体现 进行测定ᖔ各酒样的挥发性化合物含量及种类见附
在支链脂肪酸乙酯的增 加ᖔ 从而有利于果香的积 录附表 ሕᤥ 由附表 ሕ 可知ᖔ赤霞珠干红葡萄酒香气
累 Џ԰ϟ૒ ᤥ 挥发酸在合理范围内时ᖔ与香气浓郁度呈显 化合物中最丰富的组分是醇类ᖔ其次是酯类和脂肪
著正相关ᖔ挥发酸中 ँԡ᠐ 为乙酸ᖔ乙酸作为酯类物 酸类 Џ԰࿗૒ ᤥϟ࿗ 款酒样共测得香气化合物 ጢᎮ 种ᖔ其中
质合成的前体物质 Џ԰԰૒ ᖔ其生成的乙酸酯类物质可为 醇类化合物 ϟᎮ 种ܦ酯类化合物 ϟँ 种ܦ萜烯类化合物
葡萄酒提供花香和果香ᤥ 挥发酸与香气浓郁度的相 ጢ 种ܦ醛酮类化合物 Ꭾ 种ܦ脂肪酸类化合物 ᤃ 种ܦ挥
关性系数高于可滴定酸与香气浓郁度的 相关性系 发性酚类化合物 ሕ 种ᤥ 不同浓郁度酒样挥发性化合
数ᖔ其原因可能是可滴定酸是挥发酸与固定酸的总 物含量分析结果见表 ሕᤥ 由表 ሕ 可以看出ᖔ香气浓