Page 60 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ᆍ ࿗࿗ શᆍ ϟ
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引用格式ᧅ朱佳祺ᖔ 束超ᖔ 张雪ᖔ 等 融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度关键化合物挖掘ЏȮ 食品科学技术学
报ᖔԡᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ጢᤃ ͱ ᤃँ
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融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度
关键化合物挖掘
朱佳祺 ᕷজ 束জ 超 ᕷজ 张জ 雪 ᕷজ 张军翔 ϟᕷሕᕷ᥍
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ϟ 宁夏大学 葡萄酒与园艺学院ᕷ 宁夏 银川জ Ꭾጢԡԡϟଔ 宁夏大学 生命科学学院ᕷ 宁夏 银川জ Ꭾጢԡԡϟଔ
ሕ 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心ᕷ 宁夏 银川জ Ꭾጢԡԡϟɤ
摘জ 要ᧅ 为建立一种融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度客观评价方法并解析影响葡萄
酒香气浓郁度的关键香气化合物ᤆ 通过气相色谱ͱ质谱分析ܓ基本理化指标测定ܓ基于模糊数学的
感官模糊综合评价方法ᕷ对 ϟ࿗ 种不同产地及年份的赤霞珠干红葡萄酒的挥发性化合物进行定性ܓ
定量ܓ气味活性值ᆍʛᆍʢ ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᑕࣼᔀᕷ ᨃዶɤ分析ᕷ以及可滴定酸ܓ残糖ܓ挥发酸ܓ酒精度ܓ游离 ୩ᨃ ܓ
总酚ܓ单宁ܓ花色苷含量和 ᡱ̀ 值的测定ᕷ并采用正交偏最小二乘判别分析 ᆍʢᡷၤᆍ੫ᆍႿᑕ ᡱᑕʢᡷᔽᑕ ᔀᑕ༁ᡷ
༁ीࣼᑕʢᔀ༁ ʛᔽ༁ዹʢᔽቝᔽႿᑕႿᡷ ᑕႿᑕᢃ༁ᔽ༁ᕷ ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶɤ挖掘影响香气浓郁度的关键差异化合物ᕷ最后通过机器学
习对葡萄酒的香气浓郁度进行评价ᤆ 结果表明ᧅ通过模糊数学的感官模糊综合评价可将 ϟ࿗ 种酒样
划分为高ܓ中ܓ低ܓ极低 ࿗ 个香气浓郁度等级ᤆ 基于 ࿗ 个香气浓郁度等级进一步对比分析可知ᕷ酒样
香气浓郁度与可滴定酸ܓ挥发酸ܓ挥发性脂肪酸类化合物含量呈显著正相关ᤆ 分析 ᨃዶ 结果可知ᕷ
乙酸乙酯ܓ乙酸异戊酯ܓ乙酸苯乙酯和 ም᥋大马酮的 ᨃዶ 与香气浓郁度呈显著正相关ᤆ 对于 ϟ࿗ 种酒
样ᕷ通过 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 分析可知ᕷ异丁醇ܓ癸酸乙酯ܓ癸醛ܓ乙酸苯乙酯和 ም᥋大马酮 ᧧۪ ᢦ ϟᕷۗ ጐԡ᥊ ԡϟɤ
为浓郁度关键香气差异化合物ᕷ且年份和产地显著影响大马酮的含量ᤆ 通过对反向传播神经网络
ା۪ɤܓ随机森林ʢᑕႿʛᆍቝ ᆍʢᔀ༁ᡷᕷèɤܓ支持向量机༁ࣼᡱᡱᆍʢᡷ ᔀዹᡷᆍʢ ቝᑕዹၤᔽႿᔀᕷ୩ᥘɤ等 ሕ 种机器学习算法
进行比较ᕷ发现 è 算法稳定性较强ᕷ筛选出的影响香气浓郁度的重要特征因子多为酯类和挥发性脂肪
酸类物质ᤆ 希望研究可为赤霞珠干红葡萄酒实际生产过程中的香气客观评价和质量控制提供理论指导ᤆ
关键词ᧅ 葡萄酒ଔ 赤霞珠干红葡萄酒ଔ 香气浓郁度ଔ 机器学习ଔ 模糊数学
中图分类号ᧅ ఋ୩ᤃϟ᥊ ϟজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ
জজ 香气会显著影响消费者对产品的偏好和评价ᖔ 香气浓郁度指的是香气的强度与饱和度ᖔ是衡量葡
是构成葡萄酒品质ܦ风格和典型特征的关键元素ᖔ是 萄酒品质的标准之一ᤥ 目前对于葡萄酒香气浓郁度
葡萄酒最重要的感官特征之一ᖔ其对葡萄酒综合品 的评价主要依靠感官评价结合仪器分析进行ᖔ常用
质的贡献率高于外观和口感 Џϟ ᤥ 通过嗅闻ᖔ可以检 的感官评价有差别检验法ܦ标度和类别检验法以及
查酒体有没有异味ᖔ初步评估葡萄酒香气的好坏ᤥ 描述性分析法ᤥ 在葡萄酒的科研与工业生产中通常
收稿日期᧥ԡጢ ԡᎮ ϟጢ
基金项目᧥ 宁夏回族自治区重点研发计划项目ྉԡሕାऊèԡϟԡँɯ ᤥ
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第一作者᧥ 朱佳祺ᖔ女ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为葡萄酒酿造与化学ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 张军翔ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事葡萄酒工艺与化学方面的研究ᤥ
