Page 57 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজ 秦睿阳等᧥ 白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用 ጢ ሕ
的影响更大ᤥ 结合 ԣᤫ ԣ 节的结论ᖔ在一定程度上减 Џሕজ ۼዶશ᥈ ऊᖔ ۼዶશ᥈ ᥘᖔ Ի̀ዶશ᥈ ᥘ ۪ ጶᡷၤᢃ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀ ᔽႿ
小空隙 率可以有效限制氰化物和 ጶऊ 馏入酒体ᤥ ऊၤᔽႿᔀ༁ᔀ ᔽीࣼᆍʢ ྉ ାᑕᔽᢼᔽࣼɯ᧥ ᡱʢᔀ༁ᔀႿዹᔀᖔ ᑕႿᑕᢃ༁ᔽ༁ᖔ ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿᖔ
与此同时 会一定程度上影响乙酸和 丁酸的馏入ᖔ ᑕႿʛ ዹᆍႿᡷʢᆍ Џ Ȯ ዶᡱᡱᔽᔀʛ ᥘᔽዹʢᆍᤦᔽᆍᆍ੫ᢃ ᑕႿʛ ାᔽᆍᡷᔀዹၤႿᆍ᥋
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增加己酸的提取效果ᤥ
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ᇺই 结ই 论 ᔀᡷၤᢃ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀ ᔽႿ ᔀʢቝᔀႿᡷᔀʛ ᆍᆍʛ༁ЏȮ èᆍᆍʛ ାᔽᆍ༁ዹᔽᔀႿዹᔀᖔ
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本研究利用动力学解析不同传质条件下对氰化 Џጢজ ᓂዶऊ̀ጶશᥘጶ᧧ጶ ᧕ ۼᖔ ୩ऊ̀ጶ̀ᓂ ାᖔ Вାዶᓂᓂዶ ఋᖔ ᔀᡷ ᑕ
物与 ጶऊ 在白酒固态蒸馏过程中的馏出影响ᖔ提出 ᔀᡷʢᆍ༁ᡱᔀዹᡷᔽᔀ ᡷʢᔀႿʛ༁ ᑕႿʛ ዹࣼʢʢᔀႿᡷ ༁ᡷᑕᡷࣼ༁ ᆍ ᔀᡷၤᢃ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀ
调控措施并加以验证与综合评价ᤥ 通过解析发现可 ᔽႿ ᥈ᔀʢቝᑕႿ ༁ᡷᆍႿᔀ᥋ʢࣼᔽᡷ ༁ᡱᔽʢᔽᡷ༁Џ Ȯ èᆍᆍʛ ዶʛʛᔽᡷᔽᔀ༁ ᪲ ऊᆍႿ᥋
以在实际生产中适当增加蒸汽气压ܦ降低装甑高度 ᡷᑕቝᔽႿᑕႿᡷ༁ᖔ ԡԡጢᖔ ྉጢɯ᧥ ሕँᎮ ͱ ࿗ԡጢ
以达到限制 ጶऊ 馏入酒体的目标ᤥ 两种调控方式都 Џᤃ জ ାዶᓂऊጶጶ ᥘᖔ ۪᧧ጶᓂጶऊ̀᥋۪Իɟାɟᓂ୩ዶ ᖔ ۪ዶఋጶᓂ୩᥋
基于加快传质过程ܦ减少转化时间实现 ጶऊ 馏出量 ᧧ ۪ᖔ ᔀᡷ ᑕ ఋၤᔀ ᔀᔀዹᡷ ᆍ ʛᔽ༁ᡷᔽᑕᡷᔽᆍႿ ዹᆍႿʛᔽᡷᔽᆍႿ༁ ᑕႿʛ ᑕዹᆍ᥋
的降 低ᖔ 最佳调控效果 ጶऊ 较传统工艺下降 ၤᆍ ዹᆍႿᡷᔀႿᡷ ᔽႿ ጸ ၤᔀᑕʢᡷᆥ ʢᑕዹᡷᔽᆍႿ༁ ᆍႿ ᡷၤᔀ ዹᆍႿዹᔀႿᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ
ጢሕ᥊ ँ࿗ᠮ ᤥ 而通过适当减少辅料投入可以同时减少 ᑕʢᆍቝᑕ ᆍᑕᡷᔽᔀ༁ ᑕႿʛ ࣼႿʛᔀ༁ᔽʢᑕᤦᔀ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᔽႿ ᡱࣼቝ ᤦʢᑕႿ᥋
氰化物与 ጶऊ 馏入酒体ᖔ主要是依靠减少空隙率ܦ降 ʛᔽᔀ༁ЏȮ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ ᡷၤᔀ ᧧Ⴟ༁ᡷᔽᡷࣼᡷᔀ ᆍ ାʢᔀऔᔽႿ੫ᖔ ԡϟᎮᖔ ϟሕ
低二者的传质效率调控馏出量ᖔ最佳调控效果氰化 ྉሕɯ᧥ ࿗ጢ ͱ ࿗ᤃሕ
物较传统工艺下降 ሕᤃ᥊ ϟጢᠮ ᖔጶऊ 下降 ࿗᥊ ጢϟᠮ ᤥ 详 ЏᎮজ ዶାఋ ጶᖔ ᧧શऊᨃዶఋ᧧ ᖔ ᨃା᧧શ ᓂ ۪ᖔ ᔀᡷ ᑕ ᨃዹዹࣼʢʢᔀႿዹᔀ
细讨论不同传质条件对出酒以及主要风味物质 的 ᆍ ᔀᡷၤᢃ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀ ᔽႿ ᆍᆍʛ༁ ᑕႿʛ ᤦᔀᔀʢᑕ੫ᔀ༁᧥ ʢᔀᔽᔀऔ ᆍ ᡷၤᔀ
影响ᖔ整体 表现为酸类化合物受工艺 条件影响 较 ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ༁ᖔ ᑕʛᑕႿዹᔀ༁ ᔽႿ ᑕႿᑕᢃᡷᔽዹᑕ ቝᔀᡷၤᆍʛ༁ᖔ
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酯类与醇 类 大ᖔ主要是由于酸类物质 的挥发性 普
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遍弱于醇类酯类ᤥ 研究在保持白酒独特工艺的 前
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提下ᖔ总结 白酒固态蒸馏不同传质条 件对氰化 物
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与 ጶऊ 馏入酒体的影响并表征对应的馏酒与主要
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风味物质 馏出情况ᖔ为平衡白酒的安 全性与风 味
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独特性提供参考ᤥ
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参考文献ᧅ
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Џϟজ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会ᖔ国家食 ᡷᔽᆍႿ༁ЏȮ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡԡँᖔ ϟϟᎮྉ࿗ɯ᧥ ᤃँሕ ͱ ᤃँᎮ
品药品监督管理总局 食品安全国家标准 蒸馏酒及 Џϟԡজ ዶጶ୩ఋዶ ᥘᖔ ାᨃ୩ऊᨃᓂᨃ ᥘᖔ èዶશऊᨃ ᧕ ۼ ऊᆍᡱᡱᔀʢ
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其配制酒生产卫生规范Џ୩ 北京᧥中国标准出版社ᖔ
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Џϟϟজ 张温清ᖔ 司冠儒ᖔ 刘凤茹ᖔ 等 小窖芝麻香型白酒蒸
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Џজ 谌松强ᖔ 刘沛通ᖔ 陈晓园ᖔ 等 白酒质量安全标准及 ᑕᡷᔽᆍႿЏȮ ᓂᔽीࣼᆍʢ᥋ᥘᑕҴᔽႿ੫ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᪲ ఋᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃᖔ ԡϟᤃ
控制现状ЏȮ 酿酒科技ᖔ ԡ࿗ྉᤃɯ᧥ ϟԡጢ ͱ ϟϟ࿗ ྉϟɯ᧥ ጢሕ ͱ ጢጢ
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