Page 55 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজ 秦睿阳等᧥ 白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用 ጢ ϟ

影响较为有限ᖔ多数呈现不显著的上升或下降趋势ᖔ 化合物影响更加显著ᤥ 依据表 ࿗ 信息ᖔ可预测系统
而对个别风味成分影响较大ᤥ 与 ԣᤫ ᇺ 节得到的初步 传质条件改变后馏酒主要风味成分的影响ᤥ
结论相互印证ᖔ整体表现为酸类化合物受系统传质 白酒固态蒸馏是赋予白酒独特风味的重要环
条件的影响程度超过醇类与酯类ᤥ 丙酸ܦ丁酸ܦϟᖔ԰᥋ 节ᖔ随着系统传质条件的改变ᖔ大多数组分的提取也
丙二醇等几个化合物在不同传质条件下均表现显著 会受到影响ᤥ 研究总结了不同传质条件对白酒主要
的影响差异ᤥ 除此之外ᖔ蒸汽流速的调节对正丙醇ᖔ 酸酯风味成分 ྉ 乙酸乙酯ܦ乳酸乙酯ܦ己酸乙酯ܦ丁
正戊醇等几个化合物影响程度更加显著ଫ塔板数的 酸乙酯ܦ乙酸ܦ己酸ܦ丁酸ɯ 馏出情况如图 ᤃܦ图 Ꭾܦ图
调节对仲丁醇ᖔ正戊醇ᖔ԰ᖔሕ᥋丁二醇等几个化合物影 ऐ 所示ᤥ 统一将不同系统传质条件下的混合酒样依
响程度更加显著ଫ空隙率的调节对戊酸ܦ糠醛等几个 据酒精度换算为 ᤃԡᠮ ׹ᆍ᤟ 的原酒ᤥ

᥍表示组间数据存在显著性差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᖔ᥍᥍᥍表示组间数据存在极其显著性差异ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡԡϟɯ ᤥ
图 ᤃজ 不同蒸汽流速对白酒主要酸ܦ酯风味成分馏出浓度的影响
èᔽ੫঎ ᤃজ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ༁ᡷᔀᑕቝ ׹ᔀ᤟ᆍዹᔽᡷᔽᔀ༁ ᆍႿ ʛᔽ༁ᡷᔽ᤟᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ዹᆍႿዹᔀႿᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ቝᑕᢼᆍʢ ᑕዹᔽʛ ᑕႿʛ ᔀ༁ᡷᔀʢ ஦᤟ᑕ׹ᆍʢ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᔽႿ ାᑕᔽᢼᔽࣼ

জজ 由图 ᤃ 可知ᖔ随着蒸汽流速的增加ᖔ乙酸乙酯ܦ 果ᖔ但也造成了固态物料的单位受热受到影响ᤥ 乙
乳酸乙酯ܦ乙酸ܦ己酸馏出浓度呈现上升趋势ᤥ 丁酸 酸乙酯ܦ己酸浓度呈现较为显著的增加趋势ᤥ 乙酸
乙酯变化趋势不显著ᖔ己酸乙酯与丁酸馏出浓度呈 乙酯由装甑高度 ጢጢ ዹቝ 时的 ԰ϟ԰᥊ ጢሕ ቝ੫ ᣰ ᓂ 上升至装
现下降趋势ᤥ 其中ᖔ己酸在蒸汽气压由 ԡ᥊ ԡϟ ᥘ۪ᑕ 上 甑高 度 ऐጢ ዹቝ 时的 ሕ԰ϟ᥊ ϟԡ ቝ੫ ᣰ ᓂᤥ 己酸由 ᤃँሕ᥊ ऐϟ

调到 ԡ᥊ ԡ԰ ᥘ۪ᑕ 时馏出量明显增加ᖔ由 ϟᎮऐ᥊ ጢँ ቝ੫ ᣰ ᓂ ቝ੫ ᣰ ᓂ 上升至装甑高度 ऐጢ ዹቝ 时的 ϟϟ԰԰᥊ ԡऐ ቝ੫ ᣰ ᓂᤥ
上升至 ጢँऐ᥊ ࿗ᤃ ቝ੫ ᣰ ᓂᤥ 同一条件下ᖔ丁酸则呈现明 其余成分浓度变化的上升与下降趋势均不明显ᤥ 即

显的下降趋势ᖔ由 ࿗ሕ԰᥊ ԡ԰ ቝ੫ ᣰ ᓂ 下降至 ԰ሕᤃ᥊ ጢԡ ቝ੫ ᣰ ᓂᤥ 在适当范围内降低塔板数可以在较小程度影响上述
其余成分随蒸汽流速改变的浓度变化相对较小ᤥ 由 白酒风味成分馏出浓度的前提下有效降低 ጶऊ 提取
显著性与变化趋势可知ᖔ调节蒸汽流速对酸类成分 效率ᤥ
影响较酯类更大ᤥ 即在适当范围内调节蒸汽流速对 由图 ऐ 可知ᖔ随着空隙率的增加ᖔ除己酸的馏出

酒类风味的上述成分影响较为有限ᤥ 浓度 呈现下降趋势ᖔ 由辅料比为 ϟᠮ 时的 Ꭾᤃँ᥊ Ꭾ԰
由图 Ꭾ 可知ᖔ随着塔板数的增加ᖔ各物质因水溶 ቝ੫ ᣰ ᓂ 下降至辅料比为 Ꭾᠮ 时的 ԰ऐऐ᥊ ሕँ ቝ੫ ᣰ ᓂᤥ 其余
性ܦ醇溶性ܦ挥发性的不同而表现出馏出量的升高或 风味成分浓度均呈现一定程度的上升趋势ᖔ其中以
降低ᤥ 提高塔板数虽然一定程度上增强了传质效 乙酸与丁酸的变化更加显著ᖔ乙酸由辅料比为 ϟᠮ