Page 53 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজ 秦睿阳等᧥ 白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用 ࿗ ँ

的馏出效果ᤥ 随着蒸汽气压的增加ᖔ传质传热速率 与传热的不稳定性ᖔ减少了乙醇的馏出ᖔ但在适当范
提升ᖔ一定程度上加剧了固态蒸馏传质的不均一性 围内影响较为有限ᤥ

表 ϟজ 不同蒸汽流速对实际生产出酒情况的影响
ఋᑕᤦ঎ ϟজ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ༁ᡷᔀᑕቝ ׹ᔀ᤟ᆍዹᔽᡷᔽᔀ༁ ᆍႿ ᑕ᤟ዹᆍၤᆍ᤟ ᢃᔽᔀ᤟ʛ ᔽႿ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷᔽᆍႿ
ᡓྉ 蒸汽ɯᣰ ᥘ۪ᑕ
ԡ᥊ ԡϟ ԡ᥊ ԡ԰ ԡ᥊ ԡሕ
ቂྉ 乙醇馏出ɯᣰ Ҵ੫ ϟԡሕ᥊ ࿗ϟ ō ϟ࿗᥊ Ꭾϟ ᑕ ँϟ᥊ ࿗԰ ō ϟϟ᥊ ጢ࿗ ᑕ ऐ࿗᥊ ࿗࿗ ō ँ᥊ ԰Ꭾ ᤦ
混合样酒精度 ᣰᠮ ׹ᆍ᤟ ࿗ԡ᥊ ᤃԡ ō ሕ᥊ ᤃ԰ ᑕ ࿗԰᥊ ሕሕ ō ࿗᥊ ሕϟ ᑕ ࿗ጢ᥊ Ꭾϟ ō ࿗᥊ ԡ԰ ᑕ
জজ 不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
表 ԰জ 不同塔板数对实际生产出酒情况的影响
ఋᑕᤦ঎ ԰জ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ᡱ᤟ᑕᡷᔀ༁ Ⴟࣼቝᤦᔀʢ༁ ᆍႿ ᑕ᤟ዹᆍၤᆍ᤟ ᢃᔽᔀ᤟ʛ ᔽႿ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷᔽᆍႿ
၊ྉ 装甑ɯᣰ ዹቝ
ጢጢ᥊ ԡԡ Ꭾԡ᥊ ԡԡ ऐጢ᥊ ԡԡ
ᑕ ᑕ ᑕ
ቂྉ 乙醇馏出ɯᣰ Ҵ੫ ᤃᤃ᥊ ᤃँ ō ऐ᥊ ࿗Ꭾ ᤃँ᥊ ᤃ࿗ ō ँ᥊ ጢϟ Ꭾ԰᥊ ԰ሕ ō Ꭾ᥊ ሕँ
混合样酒精度 ᣰᠮ ׹ᆍ᤟ ጢԡ᥊ ँϟ ō ጢ᥊ ሕ࿗ ᑕ ጢ԰᥊ ԰࿗ ō ᤃ᥊ ԰ऐ ᑕ ጢԡ᥊ ँሕ ō ጢ᥊ ऐϟ ᑕ
জজ 相同小写字母 ᑕ 表示组间数据差异不显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
জজ 由表 ԰ 可知ᖔ随着白酒固态蒸馏体系塔板数的 内的时间增长ᤥ 而乙醇在本体系内受到装甑高度的
增加ᖔ混合酒样的乙醇馏出呈现不显著的上升趋势ᖔ 影响比较有限ᖔ不显著增长的上升趋势归结于为达
从装甑高度为 ጢጢ ዹቝ 时的 ᤃᤃ᥊ ᤃँ Ҵ੫ 上升至 ऐጢ ዹቝ 时 到塔板数而增加的酒醅用量ᤥ 由此可见ᖔ适当范围
的 Ꭾ԰᥊ ԰ሕ Ҵ੫ᤥ 混合样的酒精度无明显规律ྉጢԡ᥊ ँϟᠮ 内调节塔板数这一系统传质条件对白酒实际生产出
׹ᆍ᤟ᖔጢ԰᥊ ԰࿗ᠮ ׹ᆍ᤟ᖔጢԡ᥊ ँ԰ᠮ ׹ᆍ᤟ɯᤥ 塔板数的增加一定 酒量的影响较为有限ᖔ可在保证固态蒸馏出酒量的
程度上代表酒醅投入量的增加与各组分在传质体系 前提下调节本体系下其他组分ᤥ

表 ሕজ 不同空隙率对实际生产出酒情况的影响
ఋᑕᤦ঎ ሕজ ጶ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ᡱᆍʢᆍ༁ᔽᡷᔽᔀ༁ ᆍႿ ᑕ᤟ዹᆍၤᆍ᤟ ᢃᔽᔀ᤟ʛ ᔽႿ ᡱʢᆍʛࣼዹᡷᔽᆍႿ
辅料比 ᣰᠮ
ϟ ࿗ Ꭾ
ቂྉ 乙醇馏出ɯᣰ Ҵ੫ ऐँ᥊ ऐሕ ō ϟᤃ᥊ Ꭾϟ ᑕ ϟԡऐ᥊ Ꭾ԰ ō ԰ԡ᥊ ᤃ࿗ ᑕ ϟ԰ሕ᥊ ԰ጢ ō ԰࿗᥊ Ꭾ࿗ ᤦ
混合样酒精度 ᣰᠮ ׹ᆍ᤟ ጢԡ᥊ ऐ԰ ō ࿗᥊ Ꭾሕ ᑕ ጢϟ᥊ ँ԰ ō Ꭾ᥊ ጢऐ ᑕ ጢԡ᥊ ँ࿗ ō ᤃ᥊ ࿗ऐ ᑕ
জজ 不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ

জজ 由表 ሕ 可知ᖔ随着白酒固态蒸馏体系空隙率的 重要部分ᤥ 主要酯类化合物对白酒的花果香气贡献
增加ᖔ混合酒样的乙醇馏出呈现较为显著的升高趋 较大ᖔ 是实际生产中重点关注的一类风味物质ᤥ
势ᖔ从辅料投入量为酒醅重 ϟᠮ 的 ऐँ᥊ ऐሕ Ҵ੫ 上升至 ᥥ无酸不成酒ɼᖔ酸类物质则具有呈香呈味的作用ᖔ

Ꭾᠮ 时的 ϟ԰ሕ᥊ ԰ጢ Ҵ੫ᤥ 而酒精度无明显规律ྉጢԡ᥊ ऐ԰ܦ 而高级醇则被认为具有杂味ᖔ应减少馏出ᤥ 另如乙
ጢϟ᥊ ँ԰ܦጢԡ᥊ ँ࿗ᠮ ׹ᆍ᤟ɯᤥ 辅料的投入即是为了提高甑 醛ܦ三甲基吡嗪ܦ 糠醛等风味物质也受到广泛关

桶内酒醅的疏松性从而起到提高传质效果的作用ᤥ 注 Џ԰ᤃ૒ ᤥ 本研究解析不同系统传质条件对混合酒样
乙醇在本体系内随着辅料投入量的增加拥有了更理 风味主要成分的馏出影响ᤥ 并依据风味物质种类ᖔ
想的传质环境ᖔ因此馏出量增加ᤥ 与之相应的是ᖔ如 按照酯类化合物ܦ醇类化合物ܦ酸类化合物以及其他
果在实际生产中调整体系ᖔ将辅料的投入量减少ᖔ也 主要成分的顺序进行排列ᖔ依据变化趋势与显著性

会一定程度上造成出酒的减少ᤥ 对调整不同系统传质条件后对风味完整性的影响进
ԣᤫ ྽ই 不同传质条件对白酒主要风味成分馏出量的 行评估ᤥ 主要风味物质馏出影响如表 ࿗ 所示ᤥ
影响 由表 ࿗ 可知ᖔ当在一定范围内调整实际系统传
白酒风味主要成分是构成白酒特色风味体系的 质条件时ᖔ对大多数白酒风味主要成分的馏出浓度