Page 61 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 朱佳祺等᧥ 融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度关键化合物挖掘 ጢ Ꭾ
会使 用 气 相 色 谱 ͱ 质谱 ྉ ੫ᑕ༁ ዹၤʢᆍቝᑕᡷᆍ੫ʢᑕᡱၤᢃ᥋ቝᑕ༁༁ 物浓度的自然对数 Џϟ 或化合物的气味活性值ྉᆍʛᆍʢ
༁ᡱᔀዹᡷʢᆍቝᔀᡷʢᢃᖔ ᥈ऊ᥋ᥘ୩ɯ 与电子鼻来辅助分析香气物 ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᑕࣼᔀᖔ ᨃዶɯ Џϟሕ 进行建立ᤥ 随着计算机科学
质的浓度与成分ᤥ 然而仪器分析成本高昂ᖔ不适用 的快速发展ᖔ机器学习因其具有高预测性ܦ高准确性
于日常品鉴ᖔ因此通过感官分析结合仪器测量对葡 以及可以有效克服数据主观性等优点已成为食品行
萄酒香气浓郁度的客观评价方法的建立及关键贡献 业研究的热点 Џϟ࿗ ᖔ目前机器学习已成功实现对食品
化合物的鉴定至关重要ᤥ 香气类型 Џϟጢ ܦ香气特征和香气强度的预测 Џϟᤃ ᖔ也可
人们对葡萄酒香气浓郁度的感知是多种香气化 作为葡萄酒香气客观评价高效ܦ准确的工具ᤥ
合物相互作用所引起的ᖔ其化合物的结构ܦ浓度以及 葡萄酒ྉ感官ɯ 品质的评价及优化一直作为研
比例主要对葡萄酒的香气产生影响 Џ ᤥ 有研究发 究的热点ᖔ但是对于葡萄酒品质主观评价客观化的
现在化学结构和香气方面相近的成分之间存在着协 建立及应用还较少ᤥ 香气浓郁度是葡萄酒香气感官
同效应ᖔ而结构和香气方面存在着明显差异的成分 评价中最重要的特征ᖔ也是能被嗅觉清晰而准确辨
则会相互掩盖 Џሕ ᤥ 丙醇ܦ异丁醇ܦ丁醇以及 ᥋和 ሕ᥋ 别的方面ᖔ可以作为客观研究葡萄酒品质最好的突
甲基丁醇等醇类物质与酯类混合ᖔ会导致果味特征 破口ᤥ 为建立赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度的客观
的强度降低 Џ࿗ ଫ内酯ܦ肉桂酸ܦ香兰素和萜烯对葡萄 评价方法并解析其关键香气化合物ᖔ本研究基于模
酒花香具有协同作用 Џጢ ᖔ乙酯是葡萄酒果味感知的 糊数学的感官模糊综合评价对 ϟ࿗ 种赤霞珠干红葡
支柱ᖔ并与许多其他葡萄酒香气化合物的感知相互 萄酒的香气浓郁度进行评价ᖔ利用 ᥈ऊ᥋ᥘ୩ 分析葡萄
作用 Џᤃ ᤥ 酒中的挥发性化合物ᖔ探究香气浓郁度与葡萄酒挥
人的感知是一个受个体差异ܦ环境条件及心理 发性成分含量ܦᨃዶ 之间的关系ᖔ并筛选反向传播
等多种因素影响的过程ᖔ传统的数学模型难以解决 神经 网 络 ྉ ᤦᑕዹҴऔᑕʢʛ ᡱʢᆍᡱᑕ੫ᑕᡷᔽᆍႿᖔ ା۪ ɯܦ 随机森林
这一问题ᤥ 感官模糊综合评价是基于模糊集合理论
ྉʢᑕႿʛᆍቝ ᆍʢᔀ༁ᡷᖔ èɯ 和支持向量机 ྉ ༁ࣼᡱᡱᆍʢᡷ ᔀዹᡷᆍʢ
构建的数学模型ᖔ其优点是可解决食品感官评定中 ቝᑕዹၤᔽႿᔀᖔ୩ᥘɯሕ 种机器学习算法ᖔ建立评测葡萄酒
的模糊性与不确定性问题ᤥ 缺点是计算复杂ᖔ权重 香气浓郁度的方法ᖔ为客观评价葡萄酒质量提供理
域矢量的确定依赖主观判断ᖔ易受人为因素影响ᤥ
论和实践基础ᤥ
基于模糊数学的感官模糊综合评价已在食品感官中
广泛应用ᖔ通过减少同一品评员感官评定中各种指 ϓই 材料与方法
标的评分差异和不同品评员之间评价结果差异ᖔ得
到较为客观的感官评价结果 ЏᎮ ᖔ为食品科学家ܦ生 ϓᤫ ϓই 材料与试剂
产商和消费者提供更好的决策依据ᖔ最终可对食品 葡萄酒样品᧥收集从 ԡϟጢ 年至 ԡሕ 年不同产
的生产工艺进行优化ᤥ 同时ᖔ基于模糊数学的感官 地不同酒庄ᖔ香气浓郁度差异较大的 ϟ࿗ 种赤霞珠干
模糊综合评价也可与非线性的数学建模相结合对食 红葡萄酒ᤥ 具体信息见表 ϟᤥ
品的感官风味进行评价 Џऐ ᤥ 试剂᧥葡萄糖ܦ氢氧化钠ܦ氯化钠等 ྉ 均为分析
᥈ऊ᥋ᥘ୩ 因具有快速分离挥发性化合物的优势 纯ɯᖔ国药集团化 学 试剂有限 公司ଫ࿗᥋甲基᥋᥋戊醇
以及强大的定性和定量能力已经成为目前葡萄酒中 ྉ质量分数ᤠँऐ᥊ ԡᠮ ᖔ色谱纯ɯᖔ日本 ఋऊ᧧ 公司ଫ乙酸
重要的挥发性物质检测手段ᤥ 葡萄酒中各种香气化 乙酯ܦ丁酸乙酯ܦ异丁酸乙酯ܦ异戊酸乙酯ܦ正己酸乙
合物的含量范围从 ቝ੫ 到 Ⴟ੫ 级不等ᖔ但仅有小于 酯ܦ庚酸乙酯ܦ辛酸乙酯ܦ壬酸乙酯ܦ癸酸乙酯ܦ乳酸
ሕᠮ 的化合物具有风味贡献 Џँ ᖔ因此对于关键香气 乙酯ܦ月桂酸乙酯ܦ己᥋᥋烯酸乙酯ܦ棕榈酸乙酯ܦ乙
化合物的筛选至关重要ᖔ 先前研究已成功对马瑟 酸苯乙酯ܦ肉豆蔻酸乙酯ܦ琥珀酸二乙酯ܦ乙酸异丁
兰 Џϟԡ ܦ赤霞珠 Џ ܦ威代尔 Џϟϟ 等葡萄酒中的关键香气 酯ܦ乙酸异戊酯ܦ乙酸己酯ܦ己酸异戊酯ܦ丙酸异戊
化合物进行表征ᤥ 现代风味化学是一种将仪器分析 酯ܦ辛酸甲酯ܦ癸酸 ሕ᥋甲基丁酯ܦ乙基 ँ᥋癸烯酸酯ܦϟ᥋
和感官分析有机地结合在一起的鉴定风味物质的方 丁醇ܦϟ᥋壬醇ܦϟ᥋戊醇ܦᖔሕ᥋丁二醇ܦሕ᥋甲基᥋ϟ᥋戊醇ܦ异
法ᤥ 通过建立数学模型揭示香气特征和挥发性成分 丁醇ܦ异戊醇ܦሕ᥋甲硫基丙醇ܦ苯甲醇ܦ正己醇ܦ苯乙
之间的联系ᖔ可为描述和预测葡萄酒香气提供依据ᤥ 醇ܦ乙酸ܦ异丁酸ܦ辛酸ܦ正癸酸ܦ乙醛ܦ癸醛ܦ月桂醛ܦ
感官特征的预测模型通常是使用化合物浓度ܦ化合 Ꮗ᥋大马士酮ܦᖔሕ᥋丁二酮ܦᖔሕ᥋戊二酮ܦᖔᤃᖔऐ᥋三甲
