Page 65 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 65
第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 朱佳祺等᧥ 融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度关键化合物挖掘 ᤃ ϟ
郁度与挥发性化合物总量ܦ醇类ܦ酯类ܦ醛酮类和脂 进入气相ᖔ直接释放其特征气味 Џጢ ଫ二是挥发性脂
肪酸类化合物含量呈强正相关ᖔ其中脂肪酸类物质 肪酸可作为关键前体物质ᖔ通过与乙醇或高级醇发
最为显著ᤥ 其原因可能包括两方面᧥一是挥发性脂 生酯化反应ᖔ促进酯类化合物的合成与积累 Џᤃ ᖔ进
肪酸因碳链较短ܦ沸点较低ᖔ在葡萄酒体系中易挥发 而间接增强果香的丰富度与强度 ЏᎮ ᤥ
表 ሕজ 不同香气浓郁度酒样挥发性化合物含量
ఋᑕᤦ ሕজ ऊᆍႿᡷᔀႿᡷ ᆍ ᆍᑕᡷᔽᔀ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ ᔽႿ औᔽႿᔀ ༁ᑕቝᡱᔀ༁ औᔽᡷၤ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ᑕʢᆍቝᑕ ʢᔽዹၤႿᔀ༁༁
ᣰྉဂ੫ኼᓂ ͱϟ ɯ 香气浓郁度与香气
香气化合物
高浓郁度 中等浓郁度 低浓郁度 极低浓郁度 物质种类含量相关性
醇类 ࿗ሕᎮ ϟϟ࿗᥊ ऐ࿗ ō ࿗ ँᎮጢ᥊ ऐऐ ᑕ ࿗ԡ ጢᎮ᥊ Ꭾϟ ō ࿗ᤃ ሕጢ᥊ ϟ ᑕ ࿗ᤃ ጢጢԡ᥊ ō ࿗ᤃ ሕᤃ᥊ ϟጢ ᑕ ሕԡᎮ ँጢᎮ᥊ ँϟ ō ϟ ँሕ᥊ Ꭾϟ ᤦ ԡ᥊ ऐ
酯类 ϟϟँ Ꭾँϟ᥊ Ꭾᤃ ō ጢԡ ԡጢᎮ᥊ ऐँ ᑕ ϟԡϟ ࿗࿗ऐ᥊ Ꭾϟ ō ࿗ ऐሕϟ᥊ ԡጢ ᑕ ϟԡጢ Ꭾᤃ᥊ Ꭾऐ ō ሕ ϟ࿗ᤃ᥊ ሕ ᑕ ᤃ࿗ ँጢँ᥊ ँ࿗ ō ጢጢሕ᥊ ᤃ ᤦ ԡ᥊ ऐँ
萜烯类 ጢँ᥊ ँ ō ԡ᥊ ࿗ ᤦ ጢԡ᥊ ጢऐ ō ϟ᥊ ԡጢ ዹ ᤃᎮ᥊ ԡऐ ō ϟ᥊ Ꭾጢ ᑕ ࿗ጢ᥊ ऐᎮ ō ԡ᥊ ጢऐ ʛ ԡ᥊ ሕሕ
醛酮类 ࿗᥊ϟϟ ō ϟϟ᥊ऐᎮ ᑕ ሕጢ᥊ ԡऐ ō ԡ᥊ ሕऐ ᤦ ሕ࿗ጢ᥊ ጢ ō ϟँ᥊ ऐ ᤦ ࿗ԡ᥊ ԡ ō ϟԡ᥊ ԡጢ ዹ ԡ᥊ ँϟ
挥发性脂肪酸类 ϟ࿗ ऐᤃሕ᥊ Ꭾ ō ϟϟ ऐϟϟ᥊ ँᎮ ᑕ ऐ࿗ ࿗ᤃ࿗᥊ ᤃ ō ࿗ ࿗ँጢ᥊ ԡ࿗ ᤦ ጢԡ ጢᎮ᥊ ሕԡ ō ϟ ँጢ᥊ ࿗ԡ ዹ ሕऐ ँϟ᥊ Ꭾሕ ō ሕϟँ᥊ ऐԡ ዹ ԡ᥊ ँऐ ᥍
挥发性酚类 ϟᤃԡ᥊ ऐ ō ᥊ ϟऐ ᤦ ϟᤃᎮ᥊ ᤃᎮ ō ጢ᥊ ऐ ᑕᤦ ϟᎮԡ᥊ ँ ō ϟ᥊ ऐ࿗ ᑕ ϟ࿗ऐ᥊ ँᤃ ō ԡ᥊ ϟ ዹ ԡ᥊ ࿗ϟ
总计 ᤃऐ ࿗ϟ᥊ ԡሕ ō ϟԡ࿗ ऐᤃԡ᥊ ԡᤃ ᑕ ᤃԡᤃ Ꭾϟ࿗᥊ ሕऐ ō ጢጢ ᤃᎮᎮ᥊ ँϟ ᑕ ጢऐሕ ϟϟᎮ᥊ ऐᤃ ō ጢϟ ࿗࿗Ꭾ᥊ Ꭾᤃ ᑕ ࿗ϟϟ ᤃ࿗࿗᥊ ࿗ጢ ō ϟᎮऐ᥊ ԡᎮ ᤦ ԡ᥊ ँ࿗
জজ 不同小写字母表示同行数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ ᥍为显著相关ᖔۗ ጐԡ᥊ ԡጢᤥ
জজ 高级醇类化合物作为一种重要的挥发性物质ᖔ 链脂肪酸乙酯因挥发性相对较差ᖔ会随着陈酿时间
主要是通过糖酵解和氨基酸等途径将 ም酮酸脱羧 而增加达到新的酸酯平衡ᖔ从而影响葡萄酒的香气
而形成 Џऐ ᤥ 当总高级醇质量浓度超过 ࿗ԡԡ ቝ੫ኼᓂ ͱϟ 浓郁度 Џጢ ᤥ
时ᖔ葡萄酒产生难闻气味ᖔ这种难闻的气味会主导葡 葡萄酒中的挥发性脂肪酸主要来源于葡萄浆
萄酒的香气并抑制对葡萄酒中其他挥发性成分的感 果ᤥ 挥发性 脂 肪 酸 的最佳质量浓度一般为 ԡ᥊ ࿗ ጲ
知 Џँ ᤥ 由表 ሕ 还可以看出ᖔ极低浓郁度酒样中醇类 ԡ᥊ ᤃ ੫ኼᓂ ͱϟ ᖔ如果质量浓度超过 ԡ᥊ ऐ ੫ኼᓂ ͱϟ ᖔ则会导致
物质含量显著低于其他浓郁度酒样ᤥ 挥发性化合物 葡萄酒味道不佳ଫ当质量浓度大于 ϟ᥊ ԡ ੫ኼᓂ ͱϟ 时ᖔ则
含量与香气浓郁度相关性分析见图 ᖔ由图 ྉ ᑕɯ 可 会出现酸味ᖔ对其他特征有抑制作用ᖔ使葡萄酒的香
以看出ᖔ葡萄酒的香气浓郁度与异丁醇ܦ丙醇ܦ异戊 气不协调 Џሕԡ ᤥ 酸性化合物作为酯类物质合成的前
醇ܦ苯乙醇等物质含量呈强正相关ᖔ与庚醇和 ࿗甲 体ᖔ有助于在果酒中积累特征风味化合物 Џሕϟ ᤥ 由表
基ϟ戊醇等物质呈强负相关ᤥ ሕ 可以看出ᖔ极低浓郁度酒样中酯类物质的含量显
醛酮类物质通常与氧化有关ᖔ是发酵的副产品 著低于其他浓郁度酒样ᤥ 由图 ྉʛɯ可以看出ᖔ葡萄
之一ᤥ 高浓郁度酒样的醛酮类物质显著高于其他浓 酒的香气浓郁度与乙酸含量呈显著正相关ᤥ 有研究
郁度酒样葡萄酒ᤥ 由图 ྉᤦɯ可以看出ᖔ香气浓郁度 表明向发酵系统中添加中链脂肪酸可以明显地提高
与糠醛ܦྉ࿗ቴᖔጢቴɯጢ丁基࿗甲基二氢呋喃ྉሕ̵ɯ 乙酸乙酯的含量 Џᤃ ᖔ但乙酸乙酯的过量产生ᖔ将会
酮等物质含量呈正相关ᤥྉ࿗ቴᖔጢቴɯጢ丁基࿗甲基 抑制葡萄酒中其他酯类和挥发性化合物的合成ᖔ掩
二氢呋喃ྉሕ̵ɯ酮在较高浓度下可能对某些酒样 盖葡萄品种的独特香气ᖔ并可能导致不良气味的出
的香气浓郁度有积极贡献ᖔ但其效果可能受其他化 现 Џሕ ᤥ
合物的平衡影响ᤥ 萜烯类香气化合物是构成葡萄酒花果香的主要
酯是一种广泛存在于葡萄酒中的化合物ᖔ由醇 成分ᖔ在葡萄酒中呈现较低的感官阈值ᤥ 萜烯类物
和酸的酯化形成ᖔ主要分为乙酸酯和脂肪酸乙酯ᤥ 质需通过酸解或酶解反应转化为游离态单萜醇才可
由表 ሕ 可以看出ᖔ极低浓郁度酒样中酯类物质的含 以被感知ᤥ 由表 ሕ 可以看出ᖔ萜烯类物质含量在不
量显著低于其他浓郁度酒样ᤥ 由图 ྉ ዹɯ 可以看出ᖔ 同浓郁度酒样中未表现出规律性的变化趋势ᤥ 由
葡萄酒的香气浓郁度与乙酸异丁酯ܦ乙酸异戊酯和 图 ྉᔀɯ可以看出ᖔ葡萄酒香气浓郁度与萜烯类物质
丁二酸二乙酯含量呈显著正相关ᤥ 其多为乙酸酯ᖔ 中的 ም大马酮含量呈显著正相关ᤥ
葡萄酒陈酿阶段ᖔ酯类的构成和比例会发生改变ᖔ支 在葡萄酒中ᖔ挥发性酚类物质的浓度若过高ᖔ通
