Page 67 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 朱佳祺等᧥ 融合机器学习的赤霞珠干红葡萄酒香气浓郁度关键化合物挖掘 ᤃ ሕ

决定ᖔ 更取决于关键风味物质的平衡性与协同 度呈正相关ᖔ其中乙酸乙酯ܦ乙酸异戊酯ܦ乙酸苯乙
作用 Џሕሕ૒ ᤥ 酯和 ም᤬大马酮的 ᨃዶ჆ 与香气浓郁 度 呈显著正相
ԣᤫ ྽ই 不同香气浓郁度酒样香气化合物 ᧣ዛႬ 分析 关ᖔ可以看出这些物质多为乙酸酯ᖔ化学结构相似ᤥ
ᨃዶ჆ 是用来评估某种香气物质对整体风味强 由于酯与其他香气化合物之间存在着协同效应ᖔ当
度的指标ᤥ 通常认为 ᨃዶ჆ ᢦ ϟ 的香气化合物对葡萄 其浓度小于阈值时ᖔ仍能对酒的香气产生明显的影
酒的整体香气强度有重要贡献 Џϟँ૒ ᤥϟ࿗ 款酒样共检 响 Џሕ࿗૒ ᖔ同时ᖔ结构类似的酯类对葡萄酒的果味特征
测出 ጢᎮ 种香气化合物ᖔ其 ᨃዶ჆ 值大于 ϟ 的香气化 有一定的调控作用 Џ԰ϟ૒ ᤥྉԮɯ᤬԰᤬己烯᤬ϟ᤬醇ܦ正己酸乙
合物有 ԰ጢ 种ᤥ 不同香气浓郁度酒样与 ᨃዶ჆ ᢦ ϟ 的 酯ܦ辛酸乙酯ܦ正丁醇ܦ癸酸乙酯ܦ苯甲醛ܦ苯乙醛ܦ癸
香气化合物相关性分析如图 ሕ 所示ᤥ 由图 ሕ 可知ᖔ 酸ܦ己酸ܦ辛酸 ᨃዶ჆ 值与香气浓郁度呈负相关ᖔ这些
ᨃዶ჆ 总量与香气浓郁度表现出强正相关ᖔ协同作用 物质中的挥发性脂肪酸类物质给葡萄酒带来酸ܦ刺
可使低 ᨃዶ჆ 的挥发性物质被感知ᤥ 苯乙醇ܦሕ᤬甲硫 鼻和油腻的味道ଫ醛类物质产生刺鼻ܦ氧化味脂肪

基丙醇ܦྉ ጛɯ᤬԰᤬己烯᤬ϟ᤬醇ܦ乙酸乙酯ܦ异戊酸乙酯ܦ 味ᖔ掩盖其他优雅香气ᖔ如果香ܦ花香ᖔ同时醛类物质
乙酸异戊酯ܦ异戊醇ܦ异丁酸乙酯ܦ异丁醇ܦ乙酸苯乙 会进一步氧化为无香或有异味的酸类物质ᖔ进一步
酯ܦ芳樟醇ܦም᤬大马酮和异丁酸的 ᨃዶ჆ 与香气浓郁 削弱香气ᤥ

图 ሕজ 不同香气浓郁度酒样与 ᨃዶ჆ ᢦ ϟ 的香气化合物相关性分析
èᔽ੫঎ ሕজ ऊᆍʢʢᔀ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᤦᔀᡷऔᔀᔀႿ औᔽႿᔀ ༁ᑕቝᡱ᤟ᔀ༁ औᔽᡷၤ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ᑕʢᆍቝᑕ ʢᔽዹၤႿᔀ༁༁ ᑕႿʛ ᑕʢᆍቝᑕ ዹᆍቝᡱᆍࣼႿʛ༁ औᔽᡷၤ ᨃዶ჆ ᢦ ϟ
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ԣᤫ ጇই 不同香气浓郁度酒样关键香气差异性分析 气差异性分析结果如图 ࿗ 所示ᖔ由图 ࿗ྉ ᑕɯ 可知ᖔ相
为进一步研究不同香气浓郁度酒样差异ᖔ实现 同浓郁度等级的酒样彼此接近ᖔ结果具有良好的重

ϟ࿗ 种酒样香气浓郁度的有效区分ᤥ 以 ԰ጢ 种 ᨃዶ჆ ᢦ 现性ଫ不同浓郁度等级的酒样分离明显ᤥ 如图 ࿗ྉ ᔀɯ
ϟ 的香气化合物 ᨃዶ჆ 作为自变量ᖔ不同香气浓郁度 所示ᖔ经过 ԰ԡԡ 次置换检验ᖔ该模型具有良好的拟合
作为因变量ᖔ通过 ᨃ۪ᓂ୩᥋᧕ዶ 分析ᖔ其中自变量拟合 效果ᖔ可用于鉴别葡萄酒不同香气浓郁度ᤥᨃ۪ᓂ୩᥋
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指数ྉቴ ଝɯ为 ԡ᥊ ऐᤃᖔ因变量拟合指数ྉ ቴ ᡥɯ 为 ԡ᥊ ऐँᖔ ᧕ዶ 模型中的变量投影重要性值ྉ׹ᑕʢᔽᑕᤦ᤟ᔀ ᔽቝᡱᆍʢᡷᑕႿዹᔀ
模型预测指数ྉ ͅ ɯ 为 ԡ᥊ ᤃँᖔቴ 和 ͅ 超过 ԡ᥊ ጢ 表示 ᔽႿ ᡱʢᆍᢼᔀዹᡷᔽᆍႿᖔ჆᧧۪ɯ可以反映各挥发性化合物的差异
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模型拟合结果可接受ᤥ 不同香气浓郁度酒样关键香 贡献度ᖔ჆᧧۪ 值越大表明差异贡献程度越大 Џሕጢ૒ ᖔ当