Page 62 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ጢ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

জজ 表 ϟজ 酒样信息 计ᖔ北京普析通用仪器有限公司ଫ雷磁 ۪̀୩ ͱሕऊ 型
ఋᑕᤦ঎ ϟজ ۼᔽႿᔀ ༁ᑕቝᡱ᤟ᔀ ᔽႿ஦ᆍʢቝᑕᡷᔽᆍႿ ᡱ̀ 计ᖔ上海仪电科学仪器股份有限公司ᤥ
酒样编号 জ 酒庄 产地 年份 酒精度 ᣰྉ ᠮ ׹ᆍ᤟ɯ ϓᤫ ᇺই 实验方法
ϟ 蓝岩酒庄 南非 ԰ԡ԰ԡ ϟሕ᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 感官分析
԰ 帕卡雪狼 智利 ԰ԡ԰ሕ ϟሕ᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 来自宁夏大学葡萄酒与园艺学院的 ϟऐ 名品酒
ሕ 威玛酒庄 智利 ԰ԡ԰ϟ ϟሕ᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 小组成员ྉ包括 ँ 名男性和 ँ 名女性ᖔ年龄在 ԰ԡ ጲ
࿗ 罗北欧酒庄 意大利 ԰ԡϟᤃ ϟሕ᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ ࿗ԡ 岁ɯ参与了葡萄酒样品的感官评估ᤥ 每名品评员
ጢ 惟诺尼酒庄 法国 ԰ԡ԰ԡ ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 均经过 ԰ 轮专业品评培训ᖔ培训中将葡萄酒进行 ጢ
ᤃ 特蒙大菲酒庄 美国 ԰ԡϟऐ ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 个不同浓度的稀释ᖔ品评员对此进行香气浓郁度的
Ꭾ 佳诺酒庄 澳大利亚 ԰ԡϟऐ ϟ࿗᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ 排序ᖔ以此来判断品评员对香气浓郁度的感知是否
ऐ 德拉考特酒庄 澳大利亚 ԰ԡϟँ ϟጢ᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ 准确ᖔ其中 ϟϟ 人准确率较高ྉ 准确率 ᢦऐԡᠮ ɯᖔ剩余
ँ 沙泉酒庄 中国 ԰ԡ԰԰ ϟጢ᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ Ꭾ 名准确率较低的品评员的品评结果不做参考ᤥ 正
ϟԡ 沙泉酒庄 中国 ԰ԡ԰ϟ ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 式品评时ᖔ品评员需对葡萄酒样品的香气浓郁度进
ϟϟ 天赛酒庄 中国 ԰ԡ԰ሕ ϟጢ᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ 行两部分品评ᖔ首先将葡萄酒样品杯ྉ 规格᧥᧧୩ᨃ 标
ϟ԰ 天赛酒庄 中国 ԰ԡϟጢ ϟ࿗᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ 准品酒杯ᖔ容量 ԰ԡԡ ቝᓂᖔ酒样量 ጢԡ ቝᓂɯ置于品评台ᖔ
ϟሕ 东方裕兴酒庄 中国 ԰ԡϟँ ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ԡ 品评员需保持头部自然下垂ᖔ使鼻孔与杯口边缘间
ϟ࿗ 君祥酒庄 中国 ԰ԡ԰ϟ ϟጢ᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԡ 距控制在 ϟጲ ԰ዹቝᖔ进行 ԰ጲ ሕ༁ 的静止状态闻香ᤥ
完成静止闻香后ᖔ品评员手持杯柄ᖔ以手腕为轴沿顺
基᥋࿗᥋壬酮ܦ苯乙烯ᖔ均为色谱纯ᖔ美国 ୩ᔽ੫ቝᑕ᥋ዶ᤟ʛʢᔽዹၤ 时针方向轻柔摇晃酒杯 ԰ጲ ሕ 周ྉ 摇晃幅度以酒液
公司ᤥ 不溢出杯口为限ᖔ约 ϟԡ ጲ ϟጢ ዹቝ 圆周运动ɯᖔ促进酒
ϓᤫ ԣ ই 仪器与设备 液与空气充分接触ᖔ加速挥发性香气物质的释放ᤥ
ᥘጶϟԡ࿗ጶ 型电子天平ᖔ瑞士 ᥘᔀᡷᡷ᤟ᔀ 公司ଫᎮऐँԡା ͱ 待酒液静止后ᖔ立即重复静止闻香的姿势ᖔ进行 ሕጲ
Ꭾԡԡԡ᧕ 型气相色谱ͱ质谱仪ྉ੫ᑕ༁ ዹၤʢᆍቝᑕᡷᆍ੫ʢᑕᡱၤᢃ᥋ቝᑕ༁༁ ࿗༁ 的动态闻香ᤥ 以 ጢ 分制分别对葡萄酒静止和摇
༁ᡱᔀዹᡷʢᆍቝᔀᡷʢᢃᖔ ᥈ऊ᥋ ᥘ୩ɯ联用仪ܦ᧕ା᥋ۼዶᣮ 色谱柱ྉᤃԡ 晃的香气浓郁度进行评分ᖔ分数越高ᖔ感知到的浓郁
ቝġ ԡ᥊ ԰ጢ ቝቝ ġ ԡ᥊ ԰ጢ ဂቝɯᖔ美国 ዶ੫ᔽ᤟ᔀႿᡷ 公司ଫ۪ዶᓂሕ 度就越高ᖔ最后将品评结果按浓郁度极高ܦ高ܦ中ܦ
型自动进样器ᖔ瑞士 ऊఋऊ 公司ଫ᧕჆ା ᣰ ऊዶ኏ ᣰ ۪᧕ᥘ୩ 纤 低ܦ极低进行人数统计汇总ᖔ评价标准依据β 葡萄酒
维萃取头ᖔ美国 ୩ࣼᡱᔀ᤟ዹᆍ 公司ଫఋВ ͱϟँԡϟ 型分光光度 品尝学ଭ ЏϟᎮ૒ 略加改动ᖔ见表 ԰ᤥ

表 ԰জ 香气浓郁度评价标准
ఋᑕᤦ঎ ԰জ ጶ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ዹʢᔽᡷᔀʢᔽᑕ ஦ᆍʢ ᑕʢᆍቝᑕ ʢᔽዹၤႿᔀ༁༁
香气浓郁度 评价标准 得分
极高 香气极具冲击力ᖔ甚至在未举杯时已弥漫周围 ጢ
高 将酒杯置于胸口或下巴下方时即可清晰闻到香气特征ᖔ香气强烈且具有穿透力 ࿗
中等 需将酒杯靠近下巴至鼻尖之间才能感知香气ᖔ香气明显但相对内敛 ሕ
低 需将酒杯贴近鼻尖才能闻到香气ᖔ香气较微弱或需要更多时间释放 ԰
极低 几乎无香气ᖔ或需直接接触鼻腔才能感知单一气味 ϟ

ϓᤫ ᇺᤫ ԣই 基于模糊数学的感官模糊综合评价 香气浓郁度的评价指标集ᖔІ ᢉѸࣩ ᖔࣩ ୗᢉ Ѹ静止ᖔ摇
ϟ ԰
为得到较为客观的感官得分数据ᖔ利用基于模 晃ୗଫ采用强制权重法 Џϟऐ૒ 对 ԰ 个评价指标进行权重
糊数学的感官模糊综合评价对葡萄酒的香气浓郁度 分析ᖔ得到 评价指标的权重集 ዛᖔ ዛ ᢉѸ ᐹ ᖔ ᐹ ୗᢉ
ϟ ԰
进行感官评价统计ᖔ并建立评价集ᖔϟ࿗ 种酒样的评 Ѹԡ᥊ ԰ጢᖔԡ᥊ Ꭾጢୗଫ汇总各等级的得票数ᖔ以各等级票数
价结果见附录附表 ϟᤥ ۗ 为评价对象集ᖔۗ ᢉѸᡓ ᖔᡓ ᖔ 除以总票数即得模糊关系矩阵 ͅଫ评价得分为 Ⴌᖔ
ϟ ԰
ᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ᖔᡓ ୗᖔ其中 ᡓ ጲ Ⴌ ᢉѸצ ᖔצ ᖔצ ᖔצ ᖔצ ୗ ᢉ ѸँԡᖔऐԡᖔᎮԡᖔᤃԡᖔጢԡୗᤥ 根据模
ሕ ࿗ ጢ ᤃ Ꭾ ऐ ँ ϟԡ ϟϟ ϟ԰ ϟሕ ϟ࿗ ϟ ϟ ԰ ሕ ࿗ ጢ
ᡓ 分别代表进行感官评价的 ϟ࿗ 种酒样ଫІ 为评价 糊数学变化原理利用矩阵乘法可得到对 ϟ࿗ 种酒样
ϟ࿗