Page 75 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ জ জজ 鲁晶晶等᧥ 基于 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析 Ꭾ ϟ
测手段ᖔ尚不能完全等同于鲜味肽在真实生物体系 停留时间ᤥ
中的呈味效果ᤥ 因此ᖔ有必要在细胞水平上对这 ሕ 为从细胞水平揭示鲜味肽的呈鲜机制ᖔ本研究
种肽段的呈味特性进行实验验证ᤥ 通过 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞模型ᖔ进一步对西瓜豆酱中鉴定的
为了在细胞水平上验证鲜味肽的活性ᖔ选择一 ሕ 种鲜味肽 ྉዶጶè᧕ܦᓂዶጶᓂ 与 ᓂఋèጶɯ 的呈味
个合适的实验体系至关重要ᤥ 胃肠道内的化学感受 特性及其对鲜味受体 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 的激活作用进行
细胞ᖔ如肠 内分泌细胞ᖔ与口腔味觉细胞相似ᖔ也 系统验证ᤥ 希望研究能丰富鲜味肽的理论研究体
表达多种 味觉受体和信号传导元件ᖔ是研究营养 系ᖔ为传统发酵豆制品中鲜味肽的挖掘与应用提供
物质化学感知的重要平 台ᤥ 其中ᖔ小鼠小肠内分 新思路ᖔ同时为食品工业中天然鲜味剂的开发提供
泌细胞 ୩ఋऊ᥋ϟ 已被广泛证实为一个可靠ܦ可重 复 科学依据ᤥ
的肠内分 泌细胞模型ᖔ可以表达多种 鲜味受体 与
ϓই 材料与方法
传导 元 件ᖔ 包括 ऊᑕ ୩ܦ ᥈۪ऊᤃᑕܦ ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕܦ
ቝ᥈ࣼϟܦ ቝ᥈ࣼ࿗ܦ ᥈ሂ᥋੫ࣼ༁ᡷʛࣼዹᔽႿܦ ۪ᓂऊ᥋Ꭻ 和 ఋ۪ᥘጢ
ϓᤫ ϓই 材料与试剂
等 Џᤃ ͱ Ꭾ ᤥ 其信号传导机制与舌上皮味觉细胞极其相
շ 根据实验室前期的实验结果ᖔ即通过感官评价ܦ
似ᖔ均涉及 味觉感受细胞内 钙储存库中 ऊᑕ 的释
放ᖔ且该 信号能够通过钙离 子荧光响应被有效 检 电子舌分析以及分子对接筛选出综合评分最高的 ሕ
测 Џऐ ᤥ 此外ᖔ研 究 表明大多数 ᓂ᥋氨基酸受体都在 个鲜味肽的氨基酸序列 ྉዶጶè᧕ܦ ᓂዶጶᓂ 和 ᓂఋ᥋
èጶɯᖔ委托苏州默迪夫生物科技有限公司进行合
୩ఋऊ᥋ϟ 细胞中表达 ЏᎮ ͱ ँ ᖔ能够激活鲜味受体 ఋϟϟ ᣰ
成ᖔ使用固相肽合成法合成纯度大于 ँጢᠮ 的肽ଫ小
Џϟԡ
ఋϟሕ ᤥ 因此ᖔ研究通过监测不同 浓度鲜味 肽作
用下 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应强度的动态 鼠小肠内分泌细胞 ୩ఋऊ᥋ϟᖔ北纳创联生物科技有限
公司ᤥ
变化ᖔ评估其对细胞的激活效果ଫ同时ᖔ采用 ी۪ऊ
技术测定 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 受体 ቝશዶ 的表 达 水 平ᖔ从 èࣼᆍ᥋ऐ ዶᥘ 染料ᖔ分析纯ᖔ上海懋康生物科技有
而从功能与表达两个层面ᖔ综合判断鲜味肽对该受 限公司ଫ᧕ᥘጶᥘ᥋̀ 基础培养基ᖔ生化试剂ᖔ北纳创联
生物科技有限公司ଫ̀ା୩୩᥋̀ᑕႿҴᑪ༁ 平衡盐溶液ᖔ生化
体的激活作用ᤥ
目前ᖔ鲜味肽的研究多集中于水产品ྉ 鱼露ܦ凤 试剂ᖔ武汉赛维尔生物科技有限公司ଫ磷酸盐缓冲液
尾鱼酱等ɯ和动物源性ྉ 骨汤等ɯ 产物ᖔ而对植物发 ྉԡ᥊ ϟ ቝᆍ ᣰ ᓂ ᡱ̀ ᢉ Ꭾ᥊ ጲ Ꭾ᥊ ࿗ɯܦ胎牛血清ྉèା୩ɯ ྉ 生化
酵来源ྉ尤其是西瓜豆酱ɯ 鲜味肽的机制研究相对 试剂ɯܦ୩ɟା ᥈ʢᔀᔀႿ ᧧ 染料ྉ۪ऊ 级ɯᖔ北京索莱宝科
较少ᤥ 不同来源的鲜味肽因结构差异ྉ ᤶ᥋谷氨酰肽 技有限公司ଫी۪ऊ 试剂盒ᖔ生化试剂ᖔ南京诺唯赞
与线性肽等ɯ可能通过不同途径激活 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 受 生物科技股份有限公司ᤥ
体ᖔ进而影响呈味特性 Џϟԡ ͱ ϟϟ ᤥ 本研究团队前期通过 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
分子模拟对接实验已揭示ᖔ西瓜豆酱来源的鲜味肽 ዶᔀʢᑕ ᤃ࿗ 型低温高速离心机ᖔ上海安亭科学仪
ྉዶጶè᧕ܦᓂዶጶᓂ 和 ᓂఋèጶɯ 在分子结构上与动 器厂ଫ᥈̀ͱጢԡԡ 型恒温培养箱ᖔ北京科伟永兴仪器有
物源性肽存在显著差异ᤥ 例如ᖔᓂዶጶᓂ 肽段中的碱 限公司ଫ᧕ϟԡԡऐ 型掌上离心机和 ᥘᣮ ͱ୩ 型涡旋仪ᖔ美
性氨 基 酸 ྉᓂᢃ༁ᤃ ɯ 能够与 ఋϟሕ 受体的酸 性 残 基 国赛洛捷克公司ଫᨃᤦ༁ᔀʢᔀʢ Իϟ 型荧光倒置显微镜ᖔ
᥈ࣼሕԡϟ 形成 稳定的盐桥ᖔ这一特性在动物源性肽 德国卡尔蔡司显微镜有限公司ଫ᧕ ͱऐᎮऐ 型实时荧光
ྉ 如骨汤肽 ዶ۪۪ ɯ 中较为罕见 Џሕᖔጢ ᤥ 此外ᖔ 定量 ۪ऊ 仪ᖔ 宝日医生物技术 ྉ 北京ɯ 有限公司ଫ
ዶጶè᧕ 肽段中的双酸性氨基酸ྉ᥈ࣼሕ 和 ዶ༁ᡱጢɯ 可 ̀Ȯ ͱሕ 型恒温磁力搅拌器ᖔ苏州国华仪器有限公司ଫ
同时与 ఋϟሕ 的 ୩ᔀʢሕऐጢ 和 ఋϟϟ 的 ̀ᔽ༁Ꭾϟ 形成氢键 ାऊ᧕ ͱ࿗ँ 型冰箱ᖔ河南新飞电器有限公司ଫɟ۪ሕԡԡ
网络ᖔ而 动物源性肽主要依赖疏水相互作用 ྉ 如 型分析天平ᖔ上海佑科仪器仪表有限公司ଫዶશఋዶ
۪ၤᔀϟᎮ࿗ɯ激活受体 Џϟԡ ͱ ϟϟ ᤥ 这些结构差异导致西瓜豆 ༁ᡷᑕʢ 型多功能酶标仪ᖔ德国 ାᥘ᥈ ᓂᑕᤦᡷᔀዹၤ 公司ᤥ
酱鲜味肽通过不同于动物源性肽的途径激活 ఋϟϟ ᣰ ϓᤫ ᇺই 实验方法
ఋϟሕ 受体᧥ϟɯ 碱性氨基酸介导的静电相 互作用增 ϓᤫ ᇺᤫ ϓই ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号强度的测定
强受体结合稳定性ଫɯ 双酸性残基实现协同激活ଫ 为探究 ሕ 种合成肽能否引发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离
ሕɯ疏水核心ྉ如 ᓂఋèጶ 中的 ۪ၤᔀ࿗᥋ᑕጢɯ 调控受体 子荧光信号响应ᖔ于加样前后使用荧光倒置显微镜
