Page 80 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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Ꭾ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
信号响应强度随浓度增加呈现先上升后 下降的趋 ԣᤫ ԣই 鲜味肽对 ௴ࣷϓ 细胞内钙离子实时荧光定量
势ᖔ在 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度下达到最大荧光 信 号 响 应 结果的影响
值ᖔऐ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时荧光信号响应略有下降ᖔ表明高 多功能酶标仪是一种用于生物化学和分子生物
浓度 ᥘ୩᥈ 可能对细胞产生抑制作用ᤥ 而 ᓂዶጶᓂ 在 学实验的检测设备ᖔ它可以快速测量微孔板 ྉ 通常
ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度下即达到最大荧光响应值ᖔ表明 是 ँᤃ 孔或 ሕऐ࿗ 孔板ɯ 中的荧光信号ᤥ 基于此ᖔ可以
ᓂዶጶᓂ 在较低浓度下即可产生与 ᥘ୩᥈ 相当的激 绘制相应时间动力学曲线 Џሕ ᤥ 因此本部分研究使
活效果ᤥ ዶጶè᧕ 和 ᓂఋèጶ 的最大荧光响应值 用多功能酶标仪对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号进
均略低于 ᥘ୩᥈ 溶液ᖔ但仍表现出较强的激活能力ᤥ 行监测ᖔ根据反应时间绘制动力学曲线ᖔ得出钙离子
且鲜味肽的荧光响应在较低浓度 ྉԡ᥊ ጢ ጲ 荧光信号随时间变化的趋势ᤥ 使用多功能酶标仪对
ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂɯ下即达到较高水平ᖔ且随着浓度增加ᖔ 加样后 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子实时荧光值进行定量ᖔ
荧光响应变化较为平稳ᖔ未出现明显的抑制现象ᤥ 钙离子实时荧光定量可以监测到最佳反应时间ᖔ并
这表明鲜味肽在较宽的浓度范围内均能 有效激活 得出反应持续时长ᖔ结果见图 ጢᤥ 鲜味肽对 ୩ఋऊ᥋ϟ
୩ఋऊ᥋ϟ 细胞ᖔ且不易产生抑制作用ᤥᥘ୩᥈ 溶液作为 细胞内的钙离子荧光信号响应情况见表 ᤥ
单体鲜味物质ᖔ主要通过直接ܦ快速地结合并激活 জজ 相对荧光值变化 大 于 ԡ 时ᖔ 说明加入样品后
ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 受体引发下游钙信号ᤥ 然而ᖔ 高浓 度 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子的浓度增加ᖔ意味着 ሕ 种鲜味
ᥘ୩᥈ 可能因渗透压急剧升高影响细胞膜稳定性和 肽样品能够引发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞钙离子荧光信号响应ᤥ
信号传导效率ᖔ或含有的过量钠离子干扰细胞正常 由图 ጢ 可以看出ᖔᥘ୩᥈ 溶 液 浓度达到 ԡ᥊ ጢԡ
离子平衡ᖔ甚至可能诱发受体脱敏或轻微的细胞应 ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时就可以引发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内的钙离子响应ᖔ
激反应ᖔ从而导致荧光响应下降 Џϟ ᤥ 相比之下ᖔ鲜 而 ሕ 种鲜味肽浓度为 ԡ᥊ ጢ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时也可以引发
味肽作为多肽分子ᖔ其与 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 受体的结合可 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应ᖔ但并非浓度越
能涉及更复杂的空间构象匹配ᖔ具有更高的亲和力 高响应程度越高ᖔ这可能与该浓度时溶液的呈味特
或效能ᖔ使其在较低浓度即可有效激活受体ᤥ 且多 性相关ᤥ
肽引发的渗透压变化相对温和ᖔ其分子特性可能使 结合图 ጢྉᑕɯ和表 可以看出ᖔᥘ୩᥈ 溶液浓度为
其不易诱发高浓度下的受体 快速脱 敏或细胞 应 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时钙离子荧光信号响应强度最高ᖔ在第
激 Џ ᤥ 通过对比鲜味肽与 ᥘ୩᥈ 溶液的激活效果ᖔ ԡ ༁ 时响应值达到了 ԡ᥊ ᤃᎮᎮ ԡᖔ但在此浓度下钙离子
可以发现鲜味肽在较低浓度下即可产生与 ᥘ୩᥈ 相 荧光信号响应程度呈现ᥥ 陡坡ɼ 状ᖔ即迅速上升又迅
当的激活效果ᖔ且具有较好的持续感和后味ᤥ 这表 速回落ᖔ在 ࿗ԡ ༁ 左右响应强度就明显降低ᤥ 而 ᥘ୩᥈
明鲜味肽在食品工业中具有潜在的应用价值ᖔ尤其 溶液浓度为 ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时引发的钙离子荧光信号
是在低钠食品的开发中ᖔ鲜味肽可以作为一种天然 响应强度也相对较高ᖔ其持续时间相较于其他浓度
的鲜味增强剂ᖔ替代部分 ᥘ୩᥈ 的使用ᤥ 此外ᖔ鲜味 而言也最长ᖔ 到 ϟԡԡ ༁ 左右才开始明显回落ᤥ 当
肽的激活机制与 ᥘ୩᥈ 有所不同ᖔ 其 不 仅能激活 ᥘ୩᥈ 溶液浓度为 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时引发的钙离子荧光
ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 受体ᖔ还能显著上调其 ቝશዶ 表达量ᖔ 信号响应强度最低ᖔ在 ԡԡ ༁ 左右时几乎回到零点ᖔ
这为进一步研究鲜味肽的呈 味机制 提供了新 的 证明其后味不足ଫ而溶液浓度为 ऐ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时虽然
思路ᤥ 引发的钙离子荧光信号响应较弱ᖔ但持续时间长ᖔ反
研究表明ᖔ鲜味肽 ዶጶè᧕ܦᓂዶጶᓂ 和 ᓂఋèጶ 应到 ԡԡ ༁ 时其响应强度最高ᖔ证明其后味较强ଫ溶
均能显著引发 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应ᖔ 液浓度为 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 和 ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时后味也较
这与前 人研究中发现的 ᥕ᥋谷氨酰肽和 ᓂ᥋谷氨酸 强ᖔ直到反应基本结束时钙离子相对荧光值还处于
ྉᥘ୩᥈ɯ对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞的激活效果相一致 Џϟԡ ᤥ 此外ᖔ ԡ᥊ ϟጢ 左右ᤥ
研究还发现 ሕ 种鲜味肽溶液在 ԡ᥊ ጢԡ ጲ ऐ᥊ ԡ ቝቝᆍᓂ ᣰ ᓂ 结合图 ጢྉᤦɯ和表 可以看出ᖔ鲜味肽 ዶጶè᧕
呈现出的鲜味效果并不随着溶液浓度的 增加而增 引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应最大值高
加ᖔ这可能与细胞状态ܦ荧光探针进入细胞的程度ܦ 于 ᥘ୩᥈ 溶液ᖔ说明其具有更强的鲜味特性ᖔ这与之
每孔内细胞贴壁情况等相关ᖔ这一发现为鲜味肽的 前感官评价测定其鲜味阈值以及电子舌分析的结果
味觉特性研究提供了新的视角ᤥ 相一 致ᤥ 能 够 引 发最强钙离子荧光信号响应的
