Page 82 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 82
Ꭾ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
酸性氨基酸ྉ᥈ࣼɯ和碱性氨基酸ྉᓂᢃ༁ɯᖔ这种组合可 ᥘ୩᥈ 溶液ᖔ但低于 ᓂዶጶᓂᤥ ᓂఋèጶ 在 ԡ᥊ ጢ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ
能形成有利的分子内静电相互作用或特定的空间构 浓度下钙离子 荧光信号最大 响应值为 ԡ᥊ ᤃᎮᎮ ጢ ō
象ᖔ极大增强了其与鲜味受体 ఋϟϟ ᣰ ఋϟሕ 结合口袋 ԡ᥊ ԡᎮጢ ࿗ᖔ与 ᥘ୩᥈ 溶液相当ᖔ但显著低于 ᓂዶጶᓂᖔ但
的互补性和亲和力 Џ࿗ ᤥ 特别是 શ 端的疏水性氨基 其钙离子荧光信号响应值维持时间最长ᖔ表明其具
酸 ᓂᔀࣼ 和 ዶᑕᖔ以及 ऊ 端的 ᓂᔀࣼ 和带正电荷的 ᓂᢃ༁ᖔ 有较好的持续感和后味ᤥ 其中鲜味肽 ᓂዶጶᓂ 在浓
可能分别与受体上的疏水口袋和正电荷区域产生多 度为 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时引发的钙离子荧光信号最大响
重相 互作用 Џጢ ᤥ 这 种 优 化的结合模式不仅使得 应值与 ᥘ୩᥈ 溶液以及鲜味肽 ᓂఋèጶ 都呈显著性
ᓂዶጶᓂ 能以较低浓度ྉϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂɯ 就高效占据并 差异ᖔ其值为所有 ࿗ 个组中的最 大 值 ྉԡ᥊ ँᤃሕ ࿗ ō
激活受体ᖔ触发强烈的初始钙信号ᖔ还可能减缓了配 ԡ᥊ ԡᤃᎮ ϟɯᖔ显著高于 ᥘ୩᥈ 溶液 ྉԡ᥊ ᤃᎮᎮ ԡ ō ԡ᥊ ԡሕ ᤃɯ
体᥋受体复合物的解离速率ᖔ或更有效地维持了受体 和其他 种鲜味肽 ྉዶጶè᧕ 和 ᓂఋèጶɯᖔ 这与
的激活构象ᤥ 而所有的 ጢ 个浓度引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞 ɟᑕႿ੫ 等 Џᤃ 的研究结果相一致ᖔ他们发现某些鲜味
内钙离子荧光信号响应持续时间基本上也都维持在 肽能在 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞中引发强烈的钙 离子 响应ᤥ 而
ᤃԡ ༁ 左右ᖔ证明鲜味肽 ᓂዶጶᓂ 各个浓度的溶液呈鲜 Իၤࣼ 等 Џጢ 报道的凤尾鱼酱肽 ྉ 如 ዶ۪۪ ɯ 需
特性都基本一致ᖔ较为稳定ᤥ ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 才达到相似响应值ᤥ 这种差异可能源
结合图 ጢྉʛɯ和表 可以看出ᖔ各个浓度鲜味肽 于 ᓂዶጶᓂ 的碱性氨基酸 ྉ 赖氨酸ܦ精氨酸ɯ 比例较
ᓂఋèጶ 之间引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号 高ᖔ其正 电荷更易与 ఋϟሕ 受体的酸性残基 ྉ 如
响应差异最大ᖔ其响应最大值与 ᥘ୩᥈ 溶液引发的钙 ᥈ࣼሕԡϟɯ结合 Џሕ ᖔ从而增强受体激活效率ᤥ 此外ᖔ西
离子荧光信号响应最大值几乎一致ᤥ 在溶液浓度为 瓜豆酱肽的疏水性ྉ 如 ᓂఋèጶ 含苯丙氨酸ɯ 可能
ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂᖔ时间 Ꭾԡ ༁ 左右时钙离子荧光信号响应 延长其与受体结合时间ᖔ解释其后味持久性ᤥ 这表
值达到最大ᖔ直到反应结束ᖔ其值仍维持在 ԡ᥊ ጢ 左右ᖔ 明 ᓂዶጶᓂ 在较低浓度下即可产生最强的鲜味效果ᖔ
持续感和后味都非常强ᤥ 溶液浓度为 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时 具有较高的鲜味潜力ᤥ
引发的钙离子荧光信号响应也比较强ᖔ持续时间也 ԣᤫ ᇺই 鲜味肽对 ௴ࣷϓ 细胞鲜味受体 ௴ϓቴϓ ᣑ ௴ϓቴᇺ
很长ᖔ在反应结束后其值也比较高ᖔ维持在 ԡ᥊ ሕ 左 ቂቴટዛ 表达量的影响
右ᖔ同样持续感和后味较强ᤥ 相较于 ԡ᥊ ጢԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 研究使用 ऊᔀ ऊᆍࣼႿᡷᔽႿ੫ ᔽᡷ᥋ऐྉऊऊ᥋ऐɯ试剂进行
和 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度的溶液ᖔԡ᥊ ጢ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度的溶 细胞活力测定ᖔ通过 ऊऊ᥋ऐ 溶液与脱氢酶的氧化还
液引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧光信号响应值稍 原反应检测 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞的活力值ᤥۼ୩ఋ᥋ऐᖔ᥋ྉ᥋甲
低ᖔ且反应时间很短ᖔ呈现ᥥ陡坡ɼ 状ᖔ在 ᤃԡ ༁ 左右达 氧基᥋࿗᥋硝基苯基ɯ᥋ሕ᥋ྉ࿗᥋硝基苯基ɯ᥋ጢ ྉᖔ࿗᥋二磺苯
到最高值ᖔᎮԡ ༁ 时迅速回落ᖔ 持续感很弱ᤥ 而 ᥊ ԡ 基ɯ᥋̵᥋四氮唑是一种在电子偶联剂存在下ᖔ可以在
ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 和 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度的溶液引发的钙离子荧 较短时间内被细胞脱氢酶还原形成水溶性的橘黄色
光信号响应最大值相近ᖔ反应持续时长也相差不大ᖔ 甲酰胺的化合物 ЏᎮ ᤥ 在本实验中ᖔऊऊ᥋ऐ 溶液可以
但᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 的溶液后味更强ᖔ在反应结束时钙离 被 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞中的脱氢酶还原成水溶性的橙黄色甲
子荧光信号响应值明显大于 ࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 的溶液ᤥ 醛ᖔ细胞活力值与 ࿗ጢԡ Ⴟቝ 处甲醛的吸光度值 成
根据表 可以得出ᖔ各个样品之间引发的 ୩ఋऊ᥋ϟ 正比ᤥ
细胞内钙离子荧光信号响应强度各不相同ᖔ最佳浓 通过 ऊऊ᥋ऐ 实验测定 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞活力ᤥ 用 ϟ᥊ ԡ
度不同ᖔ达到最大值时反应时间不同ᖔ最大响应值也 ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度的 ሕ 种鲜 味肽溶液孵育 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞 ऐ
不同ᤥ 使用多功能酶标仪对 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞内钙离子荧 ၤᖔ用 ऊऊ᥋ऐ 孵育 ୩ఋऊ᥋ϟ 细胞 ၤᖔ使用多功能酶标仪
光信 号 进 行 监 测ᖔ 结果显示 ᥘ୩᥈ 溶液浓度为 在 ࿗ጢԡ Ⴟቝ 处测定吸光度值ᤥ 根据计算得出细胞活
࿗᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 时钙离子荧光 信号响应强度最高ᤥ 这 力值ᖔ以百分比显示ᤥ
与 ୩ᑕᔽᡷᆍၤ 等 Џϟ 的研究结果相吻合᧥他们发现 ୩ఋऊ᥋ϟ 本研究采用 ୩۪୩୩ ϟᤃ᥊ ԡ 软件对 ऊऊ᥋ऐ 法测定的
细胞对 ᥘ୩᥈ 的响应在一定浓度下达到最大值ᤥ 通 细胞活力数据进行统计分析ᤥ 实验结果见图 ᤃᖔ在
过综合比较不同鲜味肽的钙离子实时荧 光定量结 ϟ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度下孵育 ऐၤ 后ᖔዶጶè᧕ 组为
果ᖔ可以看出 ዶጶè᧕ 在 ᥊ ԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂ 浓度下钙离 ϟԡϟ᥊ ϟᠮ ō ऐ᥊ ᠮ ᖔ ᓂዶጶᓂ 组为 ϟԡ᥊ Ꭾ ō ऐ᥊ ԡᠮ ᖔ ᓂఋ᥋
子荧光信号最大响应值为 ԡ᥊ Ꭾሕऐ ϟ ō ԡ᥊ ԡጢ ँᖔ略高于 èጶ 组为 ँሕ᥊ ᠮ ō ᤃ᥊ ँᠮ ᤥ 空白对照组的细胞活
